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剛回到倫敦,冷冷的天讓人想喝熱湯,喔!或者是說「吃」熱湯,

西式湯(soup)總是濃又稠,喝入口有料可以咀嚼,有段時間總不習慣動詞要用eat啊!

總之,我又做了洋蔥湯來「吃」

妞妹說:「你一回到倫敦,一刻不歇的立馬開煮耶!」

「當然呀!不煮沒東西吃哩!」,其實很愛回歸廚房的日子,是開心的口氣^^

 

一直以來的洋蔥湯是以當初上法式料理的食譜為基礎(見下原文,上課筆記),

「小家微食堂」收錄的法式酥皮洋蔥湯,也是以此食譜為骨架,份量精準化後入書中(116頁)。

這次買了一袋六顆小洋蔥,份量不太夠,再加買一顆大顆的,共850g

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一口氣將他們全數切成絲。

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花點時間耐心炒成一鍋焦糖色,這次使用沒有珐瑯coating的鑄鐵鍋,上色更漂亮耶!

就不需使用下文提到的增色祕技(奶油炒麵糊,roux)了。

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隔天一早加熱後,裝進保溫壺裡,磨了一小團起司,以保鮮膜包好,

連同幾片麵包讓格仔老公帶上一頓有暖湯的午餐。

這是他到新公司後,第一頓我幫他準備的午餐,

格仔老公分享了幾口給同事品嚐,大家紛紛討論.....此湯其中的那股香氣為何?

香草?用了百里香跟月桂葉而已啊!

大蒜?這次磨碎,或許更夠味。

是白酒吧?為湯添了些酸勁,還是最後撒上的起司絲的點睛功能呢?

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這天,我的午餐也是洋蔥湯,吃一樣的^^

 

 

-------- 以下原文寫於22Jan.2010 ---------------

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第一道菜,我們學作「洋蔥湯」

材料很基本,過程也不難,沒有大技術。

唯一的重點就是,要有耐心,等待洋蔥焦糖化(caramelize)。

 

課的食譜通常是4~6人份。

 

單親爸爸提問 :「如果只作兩或三人份,是不是所有材料減半呢?」

我心中暗想 :「當然阿!不然哩?」

 

登勒~錯!

 

「餐點跟甜食、蛋糕類的點心不一樣!」老師解說。

「若是做份量減半的餐點,主材料減半就好。

譬如洋蔥湯,洋蔥部份減半量。但是奶油、麵粉等其他材料,減量,但絕對不是除以二。」

 

「因為洋蔥需要奶油幫忙焦糖化。減半的奶油,對於半量的洋蔥是不夠的。

也需要麵粉加入形成麵糰(paste),減半的麵粉,份量不夠讓麵團成形。」

 

調整食譜,需要靠經驗。

 

大大的矯正了我以往的錯觀念噎!

 

 

*材料*(四~六人份)

 

。湯。

奶油 ----------------------- 50g

洋蔥 ----------------------- 三顆,約780g

大蒜 ----------------------- 兩瓣

麵粉 ----------------------- 3 Tablespoon

雞湯塊 -------------------- 2塊,溶於1 公升水中。

白酒 ----------------------- 250ml

月桂葉 ----------------- 一片

(bay leaf)

百里香 ----------------- 新鮮的兩小株or乾燥的一小搓(拇指、食指、中指的量。)

(thyme)

格魯耶魯 起司 -------------------- 隨意。

(grutere cheese)

 

 

 

。麵包丁。

 

法國棍子麵包 -------- 乾燥,老麵包最好。

橄欖油 ----------------- 少許

大蒜 -------------------- 兩瓣

 

 

*做法*

 。湯。

重點兩個 -- 「耐心」,「洋蔥焦糖化」。

 

三顆洋蔥,對半切,切條。

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喜歡湯裡吃得到洋蔥就切粗條。

喜歡洋蔥融化在湯中,就切細點。

拿不定主意,兩種口感都想要,就切有粗有細^^

 

深鍋,50g奶油,小火融化。

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洋蔥要進行焦糖化,一定要用奶油。

不可以用橄欖油取代。

法國料理三元素就是: butter、butter、butter!

 

 

洋蔥全部倒進去。

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持續小火加熱,

「耐心」 準備好。

 

十分鐘後,焦糖化才剛剛開始。

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十五分鐘後。

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小火加熱,持續攪拌。

產生焦焦黏黏的,邊攪邊從鍋壁上刮下,跟洋蔥混合。

 

 

二十五分鐘後。

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看樣子,顏色不會再更深了,

3 Tablespoon的麵粉,分批加下去。大蒜兩瓣,拍碎也加進去。

翻攪2~5分鐘,呈現稠稠麵糊狀態(paste)。

 

備好的一公升,雞湯。

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我用兩塊雞湯塊(chicken stock),溶於1公升熱水裡。

也可以用vegetable stock或是beef stock。

味道上,雞湯會比較對味。

顏色上,用beef stock的話,湯會比較暗褐色,比較美。

 

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白酒250ml。

越dry的白酒,煮出來的湯會略有酸味,依個人喜好選酒。

我選dry程度2號的白酒。

 

雞湯,白酒倒入後,中火煮到滾。

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加入月桂葉(bay leaf),我本來偷吃步買乾燥的,美國奶奶有種,熱情提供大家新鮮的。

百里香一小搓。大約拇指、食指、無名指,三指合一,捏一搓那樣。

 

蓋蓋子,小火煮25分鐘,月桂冠葉掏起丟掉。湯OK!

我的洋蔥湯,味道好喜歡,有白酒的大人味。

 

但是,我對我的湯顏色及濃稠度不滿意,

總覺得顏色要深點,才是我心目中的洋蔥湯。

老師說用雞湯就是湯色會淺點,是正常的。

要顏色暗就用牛肉湯。

但是,

還是偷偷教我一個小密技,讓我回家加熱喝時可以試試看.............

 

 

 

。麵包丁。Croutons。

乾掉的法國棍子麵包,八給,最適用。

豪邁點的,直接切大一片,微烤後,放碗中,盛湯一起吃。

 

我走做作路線,作麵包小丁兒。

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去掉硬皮,切小丁。

 

一點橄欖油,先爆香壓碎的大蒜。

麵包丁倒入,小火煎烤。

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不時幫麵包小丁兒翻身,煎烤均勻成金黃色。

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麵包丁完成。

 

下課後,我扛著四人份的湯回家。

 

晚餐加熱兩人份,順便試試看 “幫湯加顏色“ 的小密技!

 

。奶油炒麵糊。(roux) 

一小塊奶油,融化。

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2 Tablespoon的麵粉。

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拌勻。

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小火,邊煮邊攪拌。

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奶油麵糊,越來越深色。

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奶油麵糊,變成深咖啡色。

 

倒入要喝的湯的份量。

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顏色真的變深了!

也更濃稠一點。小密技成功噎!!!

 

湯,加上麵包丁,再灑上磨好的起司。

很濃郁的口感,隔天又當午餐,整鍋很快就喝光光了。

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我很喜歡這湯的味道,覺得白酒是重點,

白酒讓湯的味道多了層次感, 

一定要加白酒,不能省略阿!拜託大家了

 

格仔老公說 :

「很像餐廳裡端出來,專業的味道。可以列入家裡以後請客、辦party菜單上,那麼好喝喔!」

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第一週,煮出我愛的洋蔥湯味道,大成功!好開心!

 

下一週,我們要作馬鈴薯料理。

老師給了我們六道馬鈴薯食譜,我們可以挑一道自己喜歡的作。

還沒決定要作哪道噎~

Pommes de Terre au lard (燉煮培根馬鈴薯,選了這道實作。)

Pomme de Terre a L'ail

Pommes de Terre Boulangere

Pommes Lyonnaise

Pommes Anna

Gratin Dauphinois (某天【午餐約會】有做)

 

我看法國菜上一上,我也差不多要去學法文了!

*加碼法式蘑菇燉雞,可百搭馬鈴薯邊菜*

 

 

 

大家有興趣的話跟著我一起【提著菜籃上學去】吧!

 

 

*一起提菜籃上學。凱蘿的洋蔥湯。

 

 

 

 

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妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • foolfish1997
  • 從星期一等到星期五,終於等到妞仔上第一道法國菜了 !!!
    一開始真的上了一課,原來 … 原來份量減半時,主材料減半,但是奶油、麵粉等這些材料都不用減哦 ???? 居然是減量 !! 如果我是看食譜做,一定是全部都減半的 !!!
    看起來真的很好喝的樣子內 !!!
    妞仔,那如果我不用雞湯塊,自己用雞骨和蔬菜煮高湯也可以吧 ???? 不過我看煮出來的洋蒠湯會更白 !!! 不過,沒關係,還有你的小密技 !!!
  • 對阿!我以前也都全部減半噎!
    其實用我的直頭腦想,還是覺得減半不對嗎?
    不過就上課筆記,老師在說妞仔有在聽,新觀念記下來,之後驗證看看。

    用自己熬的雞湯更好阿!讓你的湯更獨一無二 ^^
    可能自己熬的雞湯要再加鹽,我用雞湯塊就沒加鹽了。
    小密技試試看,哈!

    妞仔 於 2010/01/22 19:49 回覆

  • foolfish1997
  • 五道馬鈴薯料理,妞仔,老師給你的五道菜名我沒一道看得懂的 !!! 只猜得出來 pomme 應該就是馬鈴薯 !!!!
  • 我一堆法國菜名都聽不懂,
    發音也把它轉成英文亂亂發,
    哈!不專業,好糟喔!

    妞仔 於 2010/01/22 19:51 回覆

  • atai
  • 黃小E
    你好忙喔 煮飯還要照相...
    不過...我也想跟你結婚...可以重婚嘛?我跟你老公感情也不錯說 我們不會打架的
  • 拜託!手忙腳亂的哩!鍋鏟、相機換不停.....
    娶到我超幸運好嗎。自己誇!
    你完蛋了,
    我老公看到留言不跟你說話了 >"<

    妞仔 於 2010/01/22 19:53 回覆

  • Bear
  • 謝謝妞仔如此詳細的圖說
    Bear最愛的食譜就是
    frame by frame
    這樣才知道到哪個步驟
    鍋裡的美食應該是要長啥樣
    就算最後成品的味道不對
    至少賣相是perfect的
    還可以唬弄一下外行人 呵呵
    Bon appetit
    法國菜 加油~~~
  • 哈哈~Bon appetit !
    我們老師給的食譜,最後都以這句結尾噎!
    感覺真的有魔法,會開胃喔!

    我盡量step by step記錄下來,
    因為我自己也有這次成功,下次可能失敗的毛病@@
    所以筆記要寫仔細點。

    我跟你說喔!
    拜一再call你,想說要請你喝咖啡噎!

    妞仔 於 2010/01/23 08:25 回覆

  • Roseliang
  • 我喜歡這個!
    改天來試試看
    哈哈~
  • 好喝!
    你家老爺跟佑醬應該會喜歡^^

    妞仔 於 2010/01/23 19:38 回覆

  • nifer0104
  • 你好妞仔! 本來想要潛水前到天荒地老, 可是妳的blog實在是惠我良多,繼續潛下去有一種不禮貌的感覺了, 所以還是打聲招呼好了...我是小可愛在倫敦打拼的乾姊, 謝謝你的食譜, 受用無窮啊~~~~~:)
  • 吼吼~
    原來小可愛有這一號朋友在倫敦喔!
    也不引見一下......哈!
    這樣才對阿!
    要偶而出來換氣,
    我的簡單食譜,高興你覺得好用^^

    妞仔 於 2010/01/25 02:43 回覆

  • foolfish1997
  • 妞仔 … 我也跟著你上菜囉 !! 這款洋蔥湯真的好喝耶!!!
    我加的白酒算是比較甜的,煮出來的湯帶的酸味算蠻重的,why ???
    不過我倒是很喜歡,香香又酸酸的,喝多了都不會膩 !! 沾著法國麵包吃更讚 !!!!
  • 湯的酸味來源是白酒沒錯喔!
    老師的跟我的也都有點酸,
    因為你說你白酒已經挑較甜的了,
    (我不是很懂酒,甜是不是等於不dry阿?我查查再跟你說)
    如果覺得酸味太重,可能白酒量可以下次加少點。
    我是蠻喜歡略酸的口感。

    妞仔 於 2010/01/25 18:26 回覆

  • yun
  • 謝謝妞仔的分享喔!感覺好像也一起去上課了捏!!冷冷的天氣喝熱湯最舒服了....
  • 一起上課吧!
    老師從簡單的洋蔥湯教起,整個讓學生建立自信阿!
    冬天真的需要喝碗熱湯暖暖身。

    妞仔 於 2010/01/26 06:44 回覆

  • simplehali
  • 煎烤過的麵包小丁兒好漂亮喔:D
  • 很可愛吼!
    我也喜歡麵包小丁兒......

    妞仔 於 2010/01/26 06:45 回覆

  • nifer0104
  • 周末在家煮了這道湯, 很磨耐心, 但是真的有一種出細活的fu~我用waitsrose的organic chicken stock出來顏色就蠻深的,大概介於你的密技跟原本的中間,應該要照像留真相的, 但是一直沉醉在白酒的調味中就忘了....XD....真是太銷魂了.....
  • 哈哈~
    我是用台灣之前帶來的雞湯塊(傻傻的以為英國沒雞湯塊,帶了一堆來@@)
    看來同樣是雞湯塊,不同牌子也有差XD
    白酒調味真的很銷魂......我愛!你愛!大家愛!!^O^

    妞仔 於 2010/01/26 17:55 回覆

  • fish
  • 由於要回台灣一個月所以正在努力清冰箱,剩下兩顆洋蔥就照著妳的食譜煮洋蔥湯, 不同的是我把麵包切丁跟蒜末與橄欖油mix一下放進烤爐烤硬上色,然後舖在湯上灑上滿滿的cheese連鍋放入烤箱讓cheese融化. 這是以前在美國food tv看到的, 算是懶人招. 還有因為沒白酒了所以用紅酒. 結果還算滿意, 真是謝謝妞仔的詳細分享! 下面是成品的照片.
    https://lh3.googleusercontent.com/_vg7iP6vGnBM/TcB0J4AfYtI/AAAAAAAAGl4/SPz0DQLmrqw/s640/P1020489.JPG
  • 看起來好好吃噎!!
    而且麵包丁你排得好整齊,給你一個大拇指!讚!

    妞仔 於 2011/05/04 08:10 回覆

  • Sabrina Wang
  • 我喜歡你的食譜,所以分享了在自己的blog中(http://sabrinainsf.blogspot.com/2014/03/episode-16-031617.html),有做了超連結到你這邊的網頁。

    我因為覺得太鹹在湯裡面多加了酒和白水,不知道是不是因為多加了酒這個原因,所以最後煮出來的湯有點苦,覺得可惜 :(
  • 可能是喔!
    通常一開始加,然後把酒精煮揮發掉,下次如果太鹹就加水好了XD

    妞仔 於 2014/03/24 06:01 回覆

  • Jessie  Chen
  • 我想請教一下 做甘納許派的巧克力和鮮奶油是要1:1比較好還是1:2?(不好意思跟這篇文章無關)

    超喜歡看妞仔的部落格喔😍😍😍
  • 如果要有俐落的切面,我會建議1:1喔!
    其實1:2也能凝固,就是時間長了點,從冰箱裡拿出來後最好趕快切片。

    至於口感上,就看你喜歡巧克力重點還是淡點了,兩個比例都能凝固。

    妞仔 於 2015/02/10 06:36 回覆

  • 飲食散步
  • 小時候不愛洋蔥湯,長大後卻愛得不得了。。。喝洋蔥湯,有一種溫暖的幸福感,而且,洋蔥那麼健康又便宜,很符合飲食散步的飲食要求:冬天越冷,越要吃。
  • 人的口味會改變呢!

    妞仔 於 2015/03/13 17:10 回覆