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14072011 (w/ Chef Graeme&Christophe)

本週課程進入派、塔週。

首先登場的是,曾經買過幾次後宣告放棄的無緣檸檬塔。

先說說到底是怎麼個無緣法.....

曾經嘗試買過幾次檸檬塔,上面的蛋白霜都有股濃濃的特殊的味道,

我說像是以前家裡養狗時消毒藥水混合著狗毛味; 跟朋友聊到,朋友形容是一股幽幽的蛋腥味。

嘗試過不同店家的檸檬塔,都有這股共通的味道,

一度讓我思索: 難不成,西方人之所以熱愛檸檬塔,就是衝著這股味?

像是臭豆腐之於台灣人那樣的特殊情感?獨特喜好?

看著這天的課程表,我真是百般不願意阿!!

 

這一天,我們還有搭配著巧克力塔的示範。

老師示範完兩款塔後馬上搶說:

"在你們發問任何問題之前,我要先說!不要問我可不可以不做檸檬塔,改作巧克力塔。

 答案是不行!不行!

 檸檬塔裡有好多的技術,檸檬酪(lemon curd)要滑順,酸度sharp;

 上面的meringue擠花要勻稱整齊,糖漬檸檬皮要煮到透明軟甜.....

 巧克力那個就融融拌拌倒進塔殼,簡單多了!"


well~摸摸鼻子,默默的把這個問題吞回去。


首先示範Pâte brisée/shortcrust派皮,

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這也是我上課前唯一會的做派皮方法: 培根鹹派西洋梨起司塔蘋果派

 

檸檬派上頭裝飾的糖漬檸檬皮。

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老師示範的義大利蛋白霜(Italian Meringue)擠花,居然還可以擠出一隻小鳥形狀!

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高聳的蛋白霜是不能吝嗇的!

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今日runway四個塔。

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現做,現切,現試吃。

檸檬酪(lemon curd)還是液體狀態,冷藏一下再切會較固定。

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檸檬酪內餡,酸到一雙眼皮不聽使喚得抖了兩下;

混合著上層的極甜馬林糖擠花,兩味衝突拉扯中,最終在口腔中找到平衡點。


重點是!這次沒有狗毛味!沒有腥味!!

我問:“好奇怪,為什麼以往買到的都有股奇怪的味道呢?“

腦海中還在搜尋著更貼切的關鍵字,該怎麼形容我以往吃到的那股“奇怪“味道呢?

老師立即回答: “我知道!因為市面上大量製造的蛋白霜多是使用蛋白粉,所以會有你說的那種味道!“

好感動,原來之前買到的檸檬塔都是錯的,不是我味蕾吃不慣的問題。


下午進廚房實作。


組上本來六個人,後來又加了一位巴西小姐,變成七個人。

就我觀察大家的廚房行為,可以大致分兩種:

一種是上午老師怎麼教,在實作課就一板一眼很有效率,快、狠、準,無誤達成,

執行任務成份大於樂於烘焙。

另一種是操作時心情愉悅,輕鬆進行,用愛跟熱情做甜點。

但總是會出小差錯,呈交作品也慢好幾拍。


而我阿!當然是屬於第二類。

這幾次都倒數交作品不說,今天,我腦筋還搭錯線,一開始的派皮步驟就錯了!!

瘋狂克里思托福老師繼把我整鍋煮糖拿去倒掉之後,又把我的整盆麵粉拿去倒掉.........

很悶的搗拌著重新開始的奶油麵粉.....想著:

       時間限制內完成作品,真的是快把我這個慢郎中給逼瘋了!

       這派皮做過幾百次了,居然還出亂子!今天我又要最後交作品了。

EQ很低心煩意亂之時,瘋狂克里思托福老師遞上默默為我秤好的蛋糖水混合液,讓我趕上進度。

哎優威阿!嚴厲的瘋狂老師,居然也有貼心的一面。

 

但是,感動只有一下下......

檸檬塔呈上打分數時,他指著這個小缺角說:"扣分!"

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為了本日回家伴手禮,中午休息時間特地衝去買的蛋糕盒子,

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提著走在路上,很臭美!感覺路人都在看我的檸檬塔.......

真的比遛狗還威風喔!

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我的檸檬塔,擠花扭來扭去,正確的是要填滿檸檬酪表面,不能有空隙。

糖漬檸檬皮,老師則是評語被我有點煮過頭了。

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除了學校的專業老師,家裡還有消費者代表格仔老公。

他也很驚訝沒有那股特殊的奇怪腥味,原來外面賣有那股味道是錯的!

嚐了一塊,相同的眼皮反射性的抖了好幾下,說:"好酸!但,不是只有酸,是有flavor的酸!!"

哲理很深長,我自行為他翻譯成白話文:  酸的很好吃。

 


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留言列表 (17)

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  • 星星糖
  • 這位老師很愛猜妞仔的心XD
    一開始就知道你想問啥 哈哈~

    一定是很好吃的拉~ 這可是妞仔的愛心耶<3

    講真的 我在外面看到檸檬塔從來不會有興趣耶
    雖然知道上面那個是蛋白不是奶油~
    但現在經過你們老師一解釋... 我想我更不會有買檸檬塔的一天了XD
  • 外面賣的我還沒吃過好吃的噎!
    這次學的是最好吃的,但是還好酸,
    以後再做我可能要調整一下檸檬汁比例^^

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:44

  • Andree
  • 哈,沒錯,拿著蛋糕盒在路上,
    大家都會回頭看耶,對於不是像妞仔那樣正妹的我,
    真的還蠻威風的!

    BTW,今天chef和我們說八卦,
    妳們這一期初級泡芙只需要考手指閃電型的,
    不用考天鵝,超棒的耶~天鵝比較麻煩,
    看妳檸檬塔又做的很美,先提早恭喜妳了XD
  • 吼~學姊XD
    你真的是我的消息報馬仔,
    我每堂課都出包,
    小時候是考試時考試卷都寫不完,現在好怕考試時甜點作不完喔!!

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:46

  • nolimitjoy
  • 看起來真好吃...(這句可能有點沒禮貌,但是我也只看的到而已...)
    等我比較不忙了之後ㄧ定要來學做甜點!!!!!!
  • 哈!不會沒禮貌呀!
    我了解的啦!真的是只有"看到"呀!

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:47

  • Eli
  • 一樣是檸檬塔...妳們是做大的塔...
    我們是做迷你塔...
    但為什麼妳們的吃起來沒有腥味...
    我們主廚做的也是有股腥味...
    而我們自己做的卻比主廚的腥味淡...真是怪哉...
  • 你有問老師為什麼嗎?
    我們老師說正常的應該不會有奇怪味道,
    不然就是蛋不新鮮?

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:48

  • 絹
  • 每每看妞仔的分享以及食譜都是一大享受呀^^
    不知道等妞仔有空時 會不會也能分享到藍帶上學所學習的食譜呢??
    真叫人期待呢^______^唷乎~~~

    那馬林糖擠花好漂亮唷:)
  • 因為學生手冊有規定阿,不能以任何形式的公開食譜,
    不過阿,因為上課用的配方都是秤重的,連蛋都是,比較像是商家營業用的大量,
    自己在家作小量可能不是太實用。
    所以嚕~我大概只能寫寫上課忙亂筆記^^“

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:51

  • 梅紫子
  • 看起來美味可口!
  • 謝謝~

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:55

  • Afaye
  • 舉手舉手~~我那時候也是覺得市售的有怪味,
    所以很少在外面吃檸檬塔耶!!
    妞仔你終於解答我們長年的疑惑啊!
  • 對吼~對吼~
    你也是有吃出那個味道吼!
    我在想那些怎麼都賣得掉啦?!!

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:56

  • o939105045
  • 妞仔.好久不見!!!!因為這顆檸檬塔.我又浮上水面了.
    好羨幕格仔吶XDDDD 這檸檬塔看起來就好美味哦^^
    妞仔煮的過程雖然緊張.不過成品很棒哩!!!
  • 真的好久不見噎!!
    看來你喜歡酸酸的點心喔!
    以後我要呼喚你就上酸點心^^

    我以往都是重最後結果,不過上課做的過程比結果重要,
    每次出包我都好沮喪喔~~

    妞仔 replied in 2011/07/20 23:58

  • baiwei
  • 可以提供他的配方及作法嗎??
  • 因為學生手冊有規定阿,不能以任何形式的公開食譜,這點請你見諒阿~
    不過阿,因為上課用的配方都是秤重的,連蛋都是,比較像是商家營業用的大量,
    自己在家作小量可能不是太實用。所以嚕~我大概只能寫寫上課忙亂筆記^^“

    你可以搜尋:
    塔皮(shortcrust),我部落格裡也有。
    檸檬酪(lemon curd) 糖漬檸檬皮(candied lemon),組合起來就是這道甜點了。

    妞仔 replied in 2011/07/21 00:01

  • o939105045
  • 真的.我對酸點心超沒抵抗力的啦XDDDDDDDD哈哈.特別是派.幕司.吼.光想我都口水滿溢囉!!!!!!!!
    最近我都在忙著搜集資料和打工.明年3月去拜訪科芬園和維尼熊或彼得兔的家鄉.呵呵.到時確定有成行的話.看妞仔有沒有需要什麼再給你去帶去咧!!!!!!!!!XD
  • 你完蛋惹!!接下來有很多“派“的攻擊!
    你來英國之前要再跟我說一聲喔!我們來見面^O^

    妞仔 replied in 2011/07/23 06:38

  • goh
  • so pretty
  • 3Q

    妞仔 replied in 2011/07/23 06:39

  • Private Comment
  • mimo
  • Hi! 妳做的塔看起來好專業好漂亮啊! 我也很愛吃檸檬塔,有時去外面買有時自己做,但還沒吃過有妳形容的味道,或許我買的那些都是新鮮蛋白做出來的吧?!
  • 謝謝^^

    你買到好店家出品的,好讚!
    我之前買到的應該都是大量製作的,所以用料上沒那麼講究:P

    妞仔 replied in 2011/07/23 06:47

  • apple21104
  • 我嘛媚加酸不溜丟檸檬塔!!
  • 你確定?這個真的超酸喔!

    妞仔 replied in 2011/07/26 22:38

  • BonBon
  • 我從沒吃過這樣的塔, 要不是去看了電影"Toast"的話, 男主角的繼母做了這個塔來與男主角爭奪爸爸的歡心 ^^, 為此, 讓我很好奇這是個什麼樣的甜點才來google一下就發現妳的blog啦xD...妳的作品看起來也很優..
  • OAQ
  • ......你想說快狠準的學生都沒有愛跟熱情嗎?
  • 不是耶!

    妞仔 replied in 2012/07/25 01:54

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