因為看到一對很漂亮的肋眼牛排，所以決定週末要吃牛排^^
肋眼牛排能怎麼個漂亮法？
我照了張相片傳給格仔老公，寫著:"買這個給你煮。"
格仔老公以為是煮婦買菜情書，回傳:"愛心牛排(Love steak)？"
ㄟ.......我沒那麼浪漫噎！
只是覺得第一次看到，牛排中央的脂肪眼形狀這麼明顯的肋眼而已噎！
(Just ribeye with REAL eye in the middle)
＊材料＊
肋眼牛排 -------------- 兩人份
鹽、黑胡椒 ----------- 適量
。馬鈴薯辣根泥。(mashed potato)
馬鈴薯 ----------------- 500g
奶油 -------------------- 125g
牛奶、鹽、辣根 ----- 適量
。蕪菁泥。(turnip puree)
蕪菁 ------------- 2小顆
奶油 ------------- 20g
鮮奶油 ---------- 100ml
鹽，黑胡椒 ---- 適量
。波特香菇泥。
波特菇 ---------- 兩大朵
鹽、黑胡椒 ---- 適量。
＊做法＊
。馬鈴薯辣根泥。(mashed potato)
(參考英國分子廚藝大師Heston的精準科學法作馬鈴薯泥)
馬鈴薯削皮(皮留著)，切成約2公分邊長的長條狀。
據大廚Heston說，馬鈴薯“皮“有著馬鈴薯最濃厚的香氣，棄之可惜。
削下的馬鈴薯皮(因為同時也做了蕪菁泥，蕪菁皮也一起)連同少許牛奶一起加熱，
臨界沸騰前熄火，置一旁讓味道釋出。
馬鈴薯"肉"，以冷水沖洗一下表面多餘的黏黏澱粉。
煮一鍋72度的水，
維持72度C，煮30分鐘後瀝乾，
原鍋煮一鍋滾水，加點鹽，馬鈴薯回鍋再煮20分鐘。
再次瀝乾，加入約馬鈴薯1/3~1/4重的奶油(500g馬鈴薯，加125g奶油)以湯勺搗碎。
剛剛的馬鈴薯皮牛奶(需要還溫溫的狀態，若冷掉了小火加熱一下。)，
分多次，加入馬鈴薯泥裡，攪拌均勻。
最後再加入辣根(horseradish)跟鹽調味，力求細緻馬鈴薯泥，可以過一次篩網。
完成。
。蕪菁泥。(turnip puree)
蕪菁削皮後切丁，
取一小湯鍋，融化奶油後，將蕪菁小丁炒到上色。
轉小火，倒入鮮奶油，慢慢燉煮到很軟很軟，鹽、黑胡椒調味一下。
以食物處理機打成細泥。
完成。
。波特菇泥。
參考之前包威靈頓牛排的香菇泥做法。
香菇先切碎，
食物處理機打成泥，
熱鍋，啥都不加，炒乾香菇泥，最後以鹽、黑胡椒調味即可。
三種泥之外，還有這個小可愛......
買了這個很剔透的醃漬小洋蔥，還不太知道怎麼料理，看它可愛就買了:P
其實可以直接吃，但總覺它們酸氣好重，一點奶油，一點蜂蜜，簡單炒一下。
最後才煎牛排，超市裡賣的牛肉有分兩種，一般的及熟成的(aged)，
熟成的牛排，脂肪部份會乾乾黃黃白白的，經過熟成的過程，牛肉整體味道會濃縮，香氣比較濃和。
其實，一般家中的冰箱就能作牛肉熟成的處理:
首先，確保冰箱乾淨沒有任何異味，擺進一個鐵網架，牛排赤裸裸擺在網架上，放上24個小時，
讓冰箱自動營造的乾燥環境，讓牛肉水分減少進行熟成。
這次，自家冰箱熟成牛排^^
除了有熟成步驟之外，這次的煎法跟之前習慣的方法有點不同，
以往是一點油鍋很熱很熱，牛排下鍋後，只翻面一次。
這次，也是Heston大師的新觀點，翻多次煎法:
一樣，一點油，鍋熱很熱很熱，牛排下鍋後每20秒翻面一次，總共煎4分鐘。
實際嘗試這個方法多次，發現同時煎兩塊牛排每面20秒，手腳慢有技術上的困難，容易會煎過熟。
調整成:總共煎4分鐘不變，4分鐘內盡可能不停的翻面。
時間到後，肉肉起鍋一旁休息5分鐘，薄切。
香菇泥、馬鈴薯泥墊在牛肉片下，（咦！本來要弄個黑白配雙泥，藏在下面？何苦？）
蕪菁泥擠成小豆豆排一圈，放上小珍珠洋蔥......
黑白雙泥，雖然看不到，但是吃得到，
黑色香菇泥跟牛排永遠的絕配阿！
白色辣根馬鈴薯泥，QQ棉棉細細的，帶點嗆勁。
外圈的蕪菁泥，有點苦味，平衡了肋眼牛排美味的油脂。
三泥配牛排，好吃！
留言列表
【著作。書】 (5)
