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03042012 w/ Chef Nicolas& Matthew

昨天,拎了一條多寶巧克力蛋糕(Dobos chocolate slice)回家,早上又提著我的蛋糕盒出門。

格仔老公問:"今天又有一顆新蛋糕喔?"

"喔!不是一顆,是兩顆!!"


今天要使用昨天準備,並在冰箱內休息一晚的千層酥皮(puff pastry)。

一半作草莓千層酥派(Mille-Feuille aux Fraises),一半作杏仁國王派(Pithiviers)。

這是我第四次做千層酥皮,心神比較寧定,不會像第一次做時,擔心烤後不發,想到睡不著覺了。


不過兩個半鐘頭內完成兩個作品!需要很高的工作流暢度及邏輯。

昨天第一次進新廚房,身旁初級就從新學校開始的同學手腳之快速敏捷,

還在熟悉新環境,還在花時間搞清楚清鍋碗瓢盆在哪的我頗有蒼蠅亂竄之姿,感受著慢一拍的壓力。

說是慢一拍,倒也不是最慢交作品,

就是慢郎中站在急驚風隔壁,整個"慢度"被凸顯出來這樣,心有點慌。


我想到之前同組的巴西小姐,她總是跟我說她上課的時候,喜歡幻想自己被一個大泡泡包起來,

隔壁同學的進度於她無干,只想讓自己享受當下烘焙,學習新事物的美好。

這招我今天借來試試看^^


法國大廚尼可拉斯示範的草莓千層酥,

兩片重重的烤盤互疊,把puff pastry烤的酥酥脆脆的,

我們要做三層圓形的草莓千層派,趁熱切出形狀,剩下的不丟捏碎最後用於裝飾。

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底層塗上覆盆子果醬,疊上另一片酥皮,

接著是法式奶油醬(Crème pâtissière)加入大量奶油的Creme Mousseline (01072011)

及切塊草莓。頂端蓋上第三片酥皮,急凍定型。

傳統的千層派,不論圓還是方,最後總是以翻糖(fondant)跟巧克力線條拉花裝飾。

老師示範的翻糖,調溫正確後稀釋後依然保有閃亮亮的光澤,

趁乾之前,劃上巧克力螺旋,再以牙籤拉花。

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四周沾上剩餘的千層酥皮屑屑。

中央擺上草莓,切面朝上,免得切面流出果汁弄花蛋糕。

之前在Ritz工作時,甚至要求水果斷面要放在紙巾上吸一下,進一步確保果汁不亂流。

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另外一半千層酥皮,拿來作國王派。

名字Pithivier泛指鐘型長相的派,內餡可甜可鹹,2011年生日吃過鵪鶉野菇內餡鹹版本。

另外甜內餡,大多是杏仁奶油餡(Almond cream),

配合基督教節慶時食用會塞入一個小小的搪瓷玩偶(fève),

吃到有小瓷玩偶的人,可以呼風喚雨當一天國王,所以甜版本的Pithivier也被稱為國王派。

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做國王派,好像在做超巨型的義大利餃子(ravioli),一片酥皮當底正中央先擠出一座杏仁奶油小山,

以蛋黃液當膠水,蓋上另一片酥皮,

小心不要包進空氣,烤的時候才不會爆開。黏著的蛋黃液也不宜太多,否則兩片酥皮會滑開移位。

表面塗蛋黃液兩次,略乾後以刀背畫出圖案。

Chef尼可拉斯示範的兩個作品:

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(忘記請Chef切開看看,下次一定要請Chef切一下斷面讓我看看。)


接著我帶著假想泡泡進廚房,今天我們有馬修盯場。

我的國王派,

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進烤箱之前美麗的讓同組大家都稱讚,亮黃亮黃的表面,上頭的螺旋紋路也劃的異常清晰。

自我滿意僅僅維持到Pithivier出烤箱,它的顏色比我預想的黑了點,

Chef馬修說,我塗太多蛋液了。

阿!進烤箱前的閃閃光,原來是不該有的錯覺:P


我的草莓千層酥派,

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冷卻時間不夠或是翻糖下太多,有點要流下的趨勢 :P

草莓斷面要朝上,其中一瓣我手一滑,它就斷面朝下上去了,

不想越弄越糟,我無視它XD

   

我想......我的巧克力拉花應該還行吧?!

誰知道精準格仔老公看一眼就問我:"你的拉花off centre是故意設計的嗎?"

阿!!圓心偏離的有這麼明顯喔?!自以為我有對準圓心開始拉。 


之前沒嚐過國王派,我以為滿滿的杏仁奶油餡應該會很膩人,

想不到味道出奇的輕盈,把這顆派當早餐解決掉了。

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之前自己做過的草莓千層酥派,夾餡採用了鮮奶油打發。

這次是用Creme Mousseline,之前也許說過了無敵滑順的代價是加了驚人份量的奶油!

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這兩份甜點,伴我們過了復活節四天長週末。

下週本來應該是麵包上場,因為假期關係,調整成多層次蛋糕!




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妞仔大驚小怪倫敦日記

妞仔 發表在 痞客邦 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

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  • Elmer2012
  • 哇~我好想吃草莓千層酥派哦~
    巧克力拉花很漂亮呢: )
  • 謝謝^^

    妞仔 於 2012/04/13 04:12 回覆

  • Mademoiselle
  • 天ㄚ!!!太美味了 我是甜食控,看了整個心花怒放阿
  • 哈哈~心花怒放!!
    接下來還有更多的甜點,你等著接招吧!
    不過要先幫我集氣,讓我每堂課都能安全完成^^

    妞仔 於 2012/04/13 04:13 回覆

  • Grace ESL
  • 真的看來好好吃的樣子!只可惜這裡的蛋糕太甜,不敢去買來吃,只能~到你的BLOG望梅止渴!
  • 自己試著做做看,就可以做減糖版本啦。
    外面賣的比較甜,通常是為了讓客人配濃茶或是咖啡一起享用。
    我從不習慣,到現在已經變成甜牙齒了:P

    妞仔 於 2012/04/13 04:15 回覆

  • Summer 夏天
  • 這只能說是藝術品了 !! 美極啦 !!
  • 這兩顆派,被歸類成藝術品,
    也算是可以笑著被我跟格仔老公裝入肚啦!

    妞仔 於 2012/04/13 04:16 回覆

  • 想食天堂
  • 好華麗的蛋糕,部份奶油可以使用牛奶替代嗎?
  • 你是說Creme Mousseline裡的奶油用牛奶取代嗎?
    不行喔!它滑順跟體積澎發就是靠著奶油撐起來的XD

    妞仔 於 2012/04/13 04:18 回覆

  • meiko
  • 妞仔的二個派派都好華美,而且我固執的認為你烤的顏色深是比較美的。^^
  • 梅子對我的愛unconditional <3

    妞仔 於 2012/04/13 04:19 回覆

  • Baiwei Chang
  • 那各國王派看起來好好ㄔㄛ
  • 很清爽兼具濃郁,這是我第一次吃,也好驚喜喔!

    妞仔 於 2012/04/13 04:20 回覆

  • 米茶
  • 哇嗚!!!好想吃!!!
  • 吼吼~兩個都好好吃喔(我好欠揍:P)

    妞仔 於 2012/04/13 04:20 回覆

  • 小松
  • 我的媽啊~~~~~~~~~~~~~(大尖叫)
    好美喔!!!!!!!!!

    妞仔~~~~好想大叫喔!!!!
  • 小松!你就叫出來吧!!XD

    妞仔 於 2012/04/13 04:21 回覆

  • Alisa
  • 口水的流滿地了!!!!
    我好想吃草莓千層酥派哦~
  • 最近草莓季是不?
    趕緊做做看啦!不然要等明年啦XD

    妞仔 於 2012/04/13 04:21 回覆

  • lan
  • 國王派真的很好吃齁^^ 可是我在家烤的時候 上面的花好男刻喔 每次都賣像不佳orz
  • 上面的花紋,你用刀背傾斜45度角試試看^^

    妞仔 於 2012/04/13 04:29 回覆

  • 悄悄話
  • 星星糖
  • (猛吞口水)
    看起來都好好吃喔!
    怎麼辦 我不曉得該吃那種好 XD
    可以各來一片嗎? =///=
  • 沒問題的啦!為你各包一片起來。

    妞仔 於 2012/05/09 01:25 回覆

  • lan
  • 喔喔喔~~~原來要45度角+刀背!!之前都直接用刀鋒面直接猛畫 難怪烤出來都超醜 , 不然就是畫太深 直接露餡 >< 有空趕快來試試 ^^
  • 對阿!刀背斜斜畫花紋,你下次試試看^^

    妞仔 於 2012/05/09 01:27 回覆

  • 可軒
  • 妳好,請問要經由什麼管道或方法可以去藍帶上課呢?我是個非常想去國外學做甜點的人,需要有甚麼資格嗎?謝謝! 你好厲害唷!!
  • 你可以上官網看看喔!全球各地很多國家都有分校,
    資格阿....不會太嚴格,每間學校也有點不同,大概就是想學的決心吧!
    歡迎你來喔^^
    (對了!非pixnet會員我回覆悄悄話,你看不到,所以我把它打開喔!)

    妞仔 於 2012/05/09 01:31 回覆

  • pluto
  • 你太厉害了吧OMG!!我的马卡龙还没学会:'(
  • 再試試看,我馬卡龍也失敗好幾回合呢:(

    妞仔 於 2012/05/09 03:30 回覆

  • 訪客
  • 你好哦 楼主可以教我做派皮吗。。我想学这种派皮哦
  • 好挖!
    這個需要寫一篇新的教學文^^

    妞仔 於 2012/10/19 07:25 回覆