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16042012 (w/ Chef Graeme& Nicolas)

麵包大軍延遲報到,一來就來三種麵團。


今天我們準備:

基本麵包麵團(bun dough)奶油麵包麵團(brioche dough),

跟千層麵團/可頌麵團(pâte levée feuilletée/croissant dough)。

 

基本麵包麵團,簡單的蛋、牛奶、麵粉、糖跟一些些的奶油,攪打成團即可。

奶油麵包麵團,是個很高成本的麵包,含大量的雞蛋跟奶油,以機器將麵團打到有薄膜狀態。

可頌麵團的製作跟千層酥皮(puff pastry)很像,加了酵母的麵團包進一片奶油,

三折一回合(single turn),再四折一回合(double turn)。

奶油麵包可頌麵團準備好,進冰箱中休息一夜,明日兒再見(17042012)。


基本麵包麵團直接做了兩種麵包:

復活節十字麵包(hot cross bun),基本麵團揉進乾果,均分成小份、揉圓、發酵,

上頭擠上十字麵糊,烤後趁熱刷上香料糖水。

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(Chef 示範的Hot cross bun)


另外一半麵團做了英國德文郡麵包(Dovenshire split)。

Devonshire是英國畜牧業發達的地區,乳製品鮮奶油盛產,

小圓麵包,從中剖半,夾進果醬及大手筆份量的鮮奶油,上頭撒上糖粉,

這樣的吃法就是由Devon這個地區開始的,所以稱為Devonshire split

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(Chef 示範的Devonshire split)


Chef還另外示範了雀兒希麵包捲(Chelsea buns),

這個麵包捲最初是麵包師父們為了在有限面積的方形烤盤中,產出最大量的麵包,所發想出來的點子。

每次出爐沒有空隙滿滿的一盤麵包捲,多符合商業利益阿!:P

到後來也用圓形烤盤,烤出一朵花造型的chelsea bun,當然,這就沒有分毫爭取烤盤空間的初衷了。

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每捲麵包中有滿滿的杏仁奶油(almond cream)跟糖漬乾果,

上頭的糖粒是烤後不融的nib sugar,出爐後還要塗上閃閃發光的糖水。

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進廚房的時間,一半花在準備明天要用的兩種麵團。

另外一半時間,則是製作兩種小麵包。

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每次收工前,Chef會一一講評,我們則是在評量記錄單上寫下自己當次做的優缺點。

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我的Devonshire split盡了全力擠好多鮮奶油,Chef 尼可拉司還在一旁喊more!more!

奶油凸出麵包體太多,應該收進去一點,這樣拿麵包時才不會沾到手。

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十字麵包倒是沒什麼問題,小麵團滾的很圓,上頭的十字麵糊也擠的不錯。

之前初級麵包課,我的軟趴趴無力之手,面對僅僅45g的小麵團們,怎麼滾就是怎麼不圓,

特地拉Chef 尼可拉司站在我旁邊親手滾麵團給我看,

這才看出端倪,原來揉圓麵團是要很用力的壓+滾的對麵團施力,儘管大廚們看起來只是輕輕揉XD

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格仔老公喜歡麵包勝過蛋糕(務實嘛!)而我卻喜歡蛋糕勝過麵包。

一顆蛋糕,可以兩三個小時之內,花俏好看美美的誕生;

麵包總是耗掉一個上午或是一個下午,甚至一整個工作天,才能出爐阿!

在學校有恆溫恆濕的發酵箱(prover),發酵的時間縮短好多,做麵包不再是從早到晚的整天工,

看來要開始跟麵包們走近一點,好好交陪一下感情了。

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(本日筆記,明天還有第二批麵包。17042012)



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留言列表 (7)

發表留言
  • mimo
  • 圓滾滾的麵包們看起來好逗人!!

    妞仔的德文郡麵包夾心奶油擠得很爆很美味的樣子~
    看著嘴又饞了
  • 嘻嘻~你做的時候也要擠很多很多鮮奶油喔!

    妞仔 於 2012/05/09 04:29 回覆

  • 小松
  • 妞仔好厲害
    對我這個外行人來看..沒有奶油凸出麵包體太多的問題啊~哈
    而且從仼何角度看都好美喔!!!!
  • 小松~我謝謝你!!
    chef有時候真的很愛挑噎!:P (阿!人家是老師ㄇㄟ)

    妞仔 於 2012/05/09 04:30 回覆

  • meiko(梅子)
  • 妞仔,我也愛麵包>蛋糕。
    不過,妞仔的蛋糕實在太美,所以我不得不愛。
    你做的筆記看起來好仔細,真是認真的好孩子,
    麵包的組織也好美,我真想伸手拿來咬一口~
  • 在梅子姊姊面前,我的麵包都很害羞的>///<

    妞仔 於 2012/05/09 04:32 回覆

  • ailiwuhouse
  • 好棒喔~看起來很美味~
  • 謝謝~你也吃一顆吧!

    妞仔 於 2012/05/09 04:32 回覆

  • Alisa
  • 妳做的都好可愛!!!
    我也喜歡蛋糕>麵包…
    但純粹是成品出爐後比較有成就感~
  • 我總覺得蛋糕是自己看了高興,麵包是“實“吃。

    妞仔 於 2012/05/09 04:34 回覆

  • IAMJIE!
  • 麵包感覺是真正吃得出師傅手藝的小淘氣啊!
    妳真的好有耐心噢,全都是下一番功夫的成品!
  • 哈哈~我的麵包們真的是小淘氣長相嗎??
    你這樣說真的好可愛喔!

    妞仔 於 2012/05/12 02:12 回覆