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18&20042012 (w/ chef Nicolas)

這堂課我們要準備一個節慶蛋糕(celebration cake),蛋糕本身做法很簡單,類似水果棒蛋糕的做法,

打發奶油/糖,加入酒精煮過的乾果,拌入特殊風味的黏稠糖漿,加入蛋,拌入麵粉。

留意不要油水分離,是這顆蛋糕唯一需要注意的步驟。

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接著低溫(160度)長時間(兩個半鐘頭)烤好後包妥熟成(mature)一陣子,幾週後接著裝飾完成。

這種蛋糕,我都戲稱它是“假蛋糕“,等我們學期末完成後,再放上來給大家瞧瞧,

不論長相或是保存期限,大家一定會贊成我這“假蛋糕“這一詞。


除了節慶蛋糕,這堂課更大的戲份是....... skill test!

不管換個名稱assignments、test,還是直呼名諱說是exam,

就像是中文的學習驗收、隨堂小考,或是直接開門見山叫考試,

對我來說就是考試!都是要打分數的!就是考試!

叫什麼都一樣,都是讓我無法維持正常心情的東西。(看得出來情緒不穩吧:P)

考試內容有:

擠花測驗,分為奶油霜(butter cream)跟巧克力(chocolate piping)兩種。

奶油霜擠出十個玫瑰花,十個貝殼。

巧克力擠花,兩種蛋糕外圍(border)跟寫兩種字(wording)。

外圍擠花可以自行設計,寫字則是寫生日快樂(happy birthday)跟歐譜拉(opera)。

還有以甜酥派皮(pâte sucrée/sweet pastry)烤一個塔殼。及用杏仁膏捏一朵玫瑰花。

 

Chef尼可拉思的示範:

塔殼們。

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奶油霜擠花-玫瑰。

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奶油霜擠花-貝殼。

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奶油擠花,我中西貫通,悟出了.....

擠奶油花跟寫書法其實像極了,下筆時要"藏鋒",離筆時要"收尾"。

藏鋒,撐起玫瑰花跟貝殼使其形狀豐滿;收尾,沒有尖尖翹翹的奶油霜,完美的ending。

 

Chef示範的兩款巧克力擠花:

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接著還很仔細的教了一遍杏仁膏玫瑰花做法。

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我低聲問了隔壁的同學:初級做Alhambra巧克力蛋糕時,不是學過了嗎?怎麼又示範一次呀?

原來,學校課程稍稍改了一點,他們這屆的初級沒做Alhambra,

所以這朵玫瑰花對我來說不陌生,卻是同屆同學的第一朵。

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看著Chef高超的piping技術,同學忍不住感嘆:"阿!!要幾年的工夫才能有這樣的技術阿?"

"喔!以此為業15年,你也會有這般的程度。"外貌頂多三十出頭的Chef,居然已經從事甜點業15年!!

台下不禁"What!" "What!"肆起。

既然起了個頭,大家就把鼻子湊了過去,繼續追問:"Chef幾歲進入甜點業呢?"

今天的示範課相對輕鬆,有多的時間Chef就打開匣子說了說自己的故事~

當初,15、16歲的小夥子,

老實說還真的是為了能減少進學校的天數,選擇了可以一週去業界工作三天的甜點業。

當然阿!不走所謂的"好好認真讀書"路線,難免要背負著世俗的負面評價,

更苦的是同年紀的朋友晚上休息、週末玩樂都沒他的份,

Chef苦笑著說:"清晨早早開始揉麵團做可頌,剛好給朋友們party完當早餐吃。"

 

然而,在這條路上,他越走著就越產生興趣跟熱情。

同期依著這個學校/業界合作制度,一起進廚房的有60幾個人,

漸漸的,撐不下去的、抱持無所謂心態的,一個一個離開。

一路走到最後,僅僅剩下6個人,他很光榮的說自己是其中一個。

"If you want someting badly! You'll get it!"

"這世界運轉規則就是這樣,很想要、很在乎的人,好好做,就是會得到他想要的東西。"

Chef語氣堅定無比的說著。

故事講完,大家感動的鼓掌,太勵志了,聽得我鼻子微酸,喉嚨都緊了。

 

回家後,我復習捏了一朵玫瑰花,還設計了一個巧克力piping,算是完成了抱佛腳儀式練習完畢。

小考試當天,

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參透了奶油霜擠花=寫書法,藏鋒、收尾是為兩大關鍵之後,慢慢一顆一顆擠出的效果還不錯。


至於巧克力擠花,自我認清有一次完成整圈的障礙,於是設計了可以分段完成的border。

兩款極端,一簡單一複雜的巧克力擠花,倒不是故意安排的,全都是因為耳朵不好,

一直以為是"生日快樂"跟"歐譜拉"二挑一,所以在家裡只設計練習了"生日快樂"擠花,

曲線旁邊的波浪點點是一滴一滴巧克力擠上去的,結尾是一顆愛心,比較複雜,細節也比較多。

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這款"歐譜拉",則是因為"生日快樂"花了大部分的時間,剩下時間不夠,隨意擠了個極簡圖案。(慌~)

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兩款字體,我都超沒自信,從不果斷的巧克力線條,完全可以看出來XD


烤塔殼&玫瑰花,

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派皮入環狀模一次就成功,不過塔皮桿得偏薄,厚一點會更好。

因為塔皮很軟,有些同學無法一次就鋪好,需要重新把麵團揉成團送回冰箱冰硬一點,才能再來一次。

誰一次就成功,誰嘗試好幾次,Chef都看在眼裡。

我這才知道,大家的一舉一動,Chef真的看/盯得好仔細

至於這朵玫瑰花,講評也還不錯,就是沒辦法做的很盛開,花瓣立體度需要再加強。

現在再次看看這朵玫瑰花,感覺走偏了像山茶花比較多XD

 

呼~完成了今天的小考試之後,接下來是連三發的蛋糕!

 

 

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留言列表 (7)

發表留言
  • meiko(梅子)
  • HappyBirthday那個裝飾一整個走華麗風,
    好精巧喔!現在是台北時間深夜,看這些擠花居然也會餓。
    有時有壓力也不是壞事,因為妞仔緊張的樣子好可愛啊。
    (想像著你的神情...可愛!^0^)
    剛才請老公來看你穿著藍帶廚師服的照片,
    老公看了居然問我~老婆,你要不要也去藍帶學校學...
    WHAT?不知我有沒有聽錯?
  • 哈哈~你老公看得出你也躍躍欲試,趁機趕快說“好挖~“

    妞仔 於 2012/05/17 06:54 回覆

  • emilychiu
  • 妳奶油花擠的的很漂亮啊
    字也寫的美
    期待妳幾周後的假蛋糕
    好想看看成品長甚麼樣子
  • 學期末在把假蛋糕放上來,
    其實假蛋糕作的美還蠻難的@@

    妞仔 於 2012/05/17 06:55 回覆

  • 悄悄話
  • may
  • 拜讀妳的格子,讓我獲益良多,謝謝妳的分享,也分享給你一些圖片
    給妳,它有許多字形與線條的設計希望對妳有幫助,妳可以列印,後
    在鋪上烘焙紙,在上面練習喔!
    http://Flickr.com/photos/carmelscribe/
  • 謝謝May的分享,
    我會列印下來練習,對我超有幫助的,
    大感謝~

    妞仔 於 2012/05/17 06:58 回覆

  • Selina Tsui
  • 哇哇哇哇!看得我合不上嘴!
  • 哈哈!那我塞一塊蛋糕進你張大的嘴裡XD

    妞仔 於 2012/05/17 06:59 回覆

  • sarah
  • 我最近也有想去學些烹飪方面的念頭
    看了你的介紹後更有興趣
    可是我的英文程度就是普通生活會話而已
    像是這類甜食方面的專有名詞之前很少接觸
    想請問你這會影響上課的吸收程度嗎?
  • 一般的生活會話就夠用了,
    我覺得上學就是去學習,不會是正常的,
    “懂得怎麼問“的英文程度就很夠了。

    我建議你可以先報名一些短期的課程看看是否可以適應,
    覺得不錯再考慮報長期的。

    妞仔 於 2012/05/17 07:02 回覆

  • Clark Huang
  • 太厲害了~~ 那花是怎弄得呀
  • 用杏仁膏捏的,
    像是玩黏土那樣捏出來的^^

    妞仔 於 2012/12/31 09:28 回覆