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14052012 (w/ Chef Nicolas& Christophe)

今天開始,課程進入下一個階段:巧克力、巧克力、巧克力!

巧克力的學習,從這顆黑巧克力慕斯蛋糕,上頭那小小一片的洋梨造型的巧克力牌子當暖身。

 

首先,我們先以焦糖煮軟洋梨,冰箱裡放涼備用。

再來,做了無麵粉,表面撒有翠綠色開心果的巧克力蛋糕片,鋪進蛋糕環裡。

這次的巧克力慕斯做法比較特別,有點像是法式奶油霜(French butter cream)的做法,

接著攪打進軟化的奶油,再輕輕拌進打發鮮奶油。

傳統煮到120度的糖水是造成奶油霜該有質感的關鍵,這次的食譜中置換成吉利丁糖水,

利用吉利丁跟巧克力本身凝固set的特性做的慕斯。

糖煮水果、蛋糕片,跟慕斯都是多次反覆做過的元素,本堂課重頭戲放在:

好好學習怎麼處理巧克力調溫(Tempering chocolate)

巧克力調溫有好多種門派跟方法:

- 先融化2/3的巧克力再拌入1/3 的未融化巧克力;

- 大理石桌上來回重複翻拌法;

- 融化後的巧克力降溫到近凝固後再升溫;

- 微波爐,短暫多次加熱融化大量巧克力的方法;

- 還有,加入昂貴巧克力粉末結晶法;

主要的五種方法,各有各的擁護者,視不同的使用情況,也有不同適合的調溫方法。

為的就是可以朔型巧克力,得到脆脆口感及閃閃發光的表面。


巧克力,這門需要經驗的高深學問,享受其滋味,及美麗外表就好,

我就不多說些艱深的辭彙、原理來讓大家打瞌睡了:P

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調溫好的黑、白巧克力,以滴落的方式(Dropping Piping)墊一張塑膠片畫描洋梨線條。

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Chef沒說中間P字 for Pear,我還以為只是洋梨核哩!

Chef的作品,自由曲線巧克力piping,

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跟典雅的蕨類圖案。

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今天的廚房,一切流暢的很。

我發現白巧克力似乎比黑巧克力棘手一點點,也受環境溫度影響較大。

也可能是還不熟練,希望是多多練習就可以改善^^

我的洋梨巧克力片,盯場的Chef 克理斯多福說:

雖然很細小.....黑巧克力字體P跟果肉白巧克力間,若能小心不留下任何小氣泡,就更好了。

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巧克力慕斯沒有太晚或太早入模,掌握的不錯,

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今天的piping,得老實說.....真的是很難得的自我滿意極了!

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自由曲線一線到底,緊連著線條的裝飾小點點們每顆都等大。

連格仔老公晚上吹毛求疵的近看遠看,都直說:"ㄟ!你這次巧克力真的畫的好阿!怎麼回事?"

"哈!什麼叫畫的好,是怎麼回事阿?!我也不知道是怎麼回事!" 抓頭回答。

這樣的巧克力擠花,下次再讓我畫出來,真不知道要等什麼時候阿?!

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我想,跟我的右手臂,目前呈現是個機器手臂且電力滿格狀態,應該有點關係。

以往打發顆蛋就酸的不得了,當然不能好好的做最後的擠花。

近來,徒手打發蛋被迫訓練有素,打發蛋的速度有明顯進步,

最後還能穩穩當當的完成細微動作的巧克力擠花,用進廢退說在我的黃金右手臂上得證XD

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根據我把蛋糕當生物般的觀察發現:

無麵粉巧克力蛋糕,隨著一天兩天過去,似乎有越來越薄的趨勢。

當天,頂多隔天是最佳食用狀態。

 

明兒個換個顏色,是白巧克力慕斯蛋糕(15052012)

  

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留言列表 (8)

發表留言
  • 海藍
  • 每次看妳的作業都好想拿個盤子去裝
  • 嘻嘻~有機會一定為你裝一盤^^

    妞仔 於 2012/06/20 08:02 回覆

  • emilychiu
  • 那個巧克力洋梨牌子....好可愛
    蛋糕....好漂亮
    天啊
    每次看到妳的作品除了讚嘆還是讚嘆
  • 小艾~
    謝謝你的歐漏!這顆蛋糕我自己也難得很滿意呢!

    妞仔 於 2012/06/20 08:03 回覆

  • Roseliang
  • 親愛的我好久沒來了
    你上的課是我夢寐以求的呀
    而且妳美感好好
    畫得真棒!!
  • 寶貝~我整天就是搞這些蛋糕,緩慢進步中啦!希望越來越接近專業:P

    妞仔 於 2012/06/20 08:04 回覆

  • 小松
  • 好厲害喔!!!!!
    這個讓我抓破了頭也想不出做法說
    你真的是我的偶像!!!!!!

  • 小松松~
    來~阿妞親一下^3^

    妞仔 於 2012/06/20 08:05 回覆

  • 熊@加
  • 你真的是太強了!!
    猛力給你拍拍手...

    我...也好想去上課喔!!
  • 找間順眼的學校給他報名下去!!!衝了阿!

    妞仔 於 2012/06/20 08:05 回覆

  • Baiwei Chang
  • 我餓了 那各巧克力切面是繼多寶蛋糕後又讓我上班不專心的蛋糕 ,這一切都是妞仔的陰謀(牽拖中) 哈哈哈 不過話說回來 那各無麵粉的巧克力但高適怎麼弄出來的ㄚ 焦糖西洋梨 又是怎麼煮出來的阿? 妞大快從實招來吧(跪求中) < ( _ _ )>
  • 無麵粉的巧克力蛋糕我之前有寫過食譜
    這兒:http://neochai.pixnet.net/blog/post/28816695
    焦糖西洋梨就是先煮太妃焦糖醬,然後把洋梨放進去煮到軟^^

    妞仔 於 2012/06/20 08:07 回覆

  • 粒粒
  • 洋梨巧克力片太可愛了
    妞仔可以PO文教學嗎(跪求)
    好喜歡喔@@
  • 那個小小牌子其實蠻技術性的,
    需要從巧克力調溫說起,找時間好好寫一篇文章仔細聊聊^^

    妞仔 於 2012/06/20 08:13 回覆

  • lan
  • 妞仔老大阿~~~不得不說你的巧克力花 真是越畫越美了呢 洋梨巧克力片我喜歡有點抖的那一片 好有手作風阿 (= o =) 好可愛憂
  • 哈!巧克力洋梨牌子我畫的三片,第一片真的手作風給他有明顯XD

    妞仔 於 2012/06/20 08:14 回覆

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