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15052012 (w/ Chef Nicolas&Matthew)

一早,Chef 尼可拉斯的開場白:

“若是不包括節慶蛋糕的話,這顆白巧克力慕斯蛋糕是本學期的最後一顆蛋糕。“

聽畢後,全體同學一陣鼓掌歡呼,這幾週下來的蛋糕好幾發,真的是個個肚皮都被砸腫了。

這堂課雖然成品還是蛋糕,但課程設計上主要還是為了銜接接下來的巧克力單元,

我們再一次練習巧克力調溫的技術,確保我們擁有跟巧克力好好相處的技能。

同時引薦了一位巧克力的好朋友-有圖案的塑膠片(texture acetate sheets)。

巧克力跟texture sheet的交陪過程是這樣的:

首先,texture sheet以蒸汽蒸過,再以棉花球擦的乾乾淨淨不留指紋,接著以棉花球拍上閃亮金粉;

倒上調過溫的巧克力,以palette knife塗平抹勻,趁乾硬前小刀切成適合需要的大小;

蓋上烘焙紙,疊上重物防止巧克力乾硬後翹起,巧克力乾後定型,會留有塑膠片上的圖案及金粉。

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大約1~2mm的巧克力片最佳。

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還有示範簡單的巧克力樹

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Chef介紹:

"向工廠訂製裝飾用巧克力,所價十分昂貴,小小糕餅鋪的負擔不起呀!

 能手工以巧克力作畫,是項很划算的技能。這顆小樹,在做聖誕蛋糕時,絕對好用!"

(不良學生心中偷偷覺得,小樹沒跟蛋糕組合前,好似節肢動物:P)

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(一旦,放在蛋糕上,就還蠻有那麼一回事的啦!是顆樹,無誤!)


今天的蛋糕檔案:

蛋糕體是綠油油開心果Dacquoise,這種蛋糕的特色在於表面微脆,裡層則是稍稍黏牙的口感。

白巧克力慕斯,是以英式奶油醬(Crème anglaise)為基底作成。

夾層是同款開心果蛋糕及一層莓果果凍。蛋糕表面,總是要亮亮惹人愛,淋上一層白巧克力淋覆醬。

接著....well....理論上....要手腳很快,趁淋覆醬乾燥定型前,以黑巧克力畫拉蜘蛛網。

最後,邊邊黏上一圈巧克力片,上頭擺莓果及巧克力片/樹,裝飾。

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Chef的兩款示範,好久沒讓蛋糕們照鏡子了,今天照一下。

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下午進廚房,今天表現有高有低........

白巧克力雖然比黑巧克力慕斯棘手點,有容易過冷自行凝結的危險,這部份我倒是順利過關。

巧克力調溫也越練越上手,人體機器右手臂狂攪功能ON就好!

用leather texture sheet作巧克力片,上頭我選塗金粉,

因為怕太閃亮會顯俗,結果沒過反不及,下手太輕,金粉亮度過於低調,

格仔老公斬釘截鐵說你這是沙發皮巧克力XD

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然而....哎優....我的巧克力拉花實在掉漆的嚴重@@

白巧克力鏡面凝結速度,遠遠比草莓千層酥派上的翻糖快了兩百拍,

拉失敗的巧克力蜘蛛網看得我又氣又羞,羞愧之餘,任性的把莓果跟巧克力裝飾往上放,

空白處,也自行改用巧克力piping,自創此地無銀三百兩plus欲蓋彌彰裝飾法:P

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看著我的巧克力piping,我飄飄然的想著,以前很怕很不自信,練習多了好像越來越會擠了吼!

(不過人家這次好像是要拉蜘蛛網喔!並沒有要piping喔!)

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斷面得照一下,有紅有綠,真美麗!


接下來是連續的只有巧克力課程!


  


 

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留言列表 (5)

發表留言
  • 熊@加
  • 白巧克力耶!!
    我的最愛阿!!!!!!!!!
    一整個是好好吃的樣子耶!!!!!
    OMG!!!!
  • 哈!
    我個人愛黑巧克力多一點,白巧克力總覺得得跟水果類的配在一起個性才會出來^^

    妞仔 於 2012/06/28 21:39 回覆

  • Grace ESL
  • 每次看到那些巧克力蛋糕~就很想泡壺茶並切一片來當下午茶享用。
  • 甜點一定得配茶或咖啡,享受阿~

    妞仔 於 2012/06/28 21:39 回覆

  • Nellcia
  • 不知道妞仔方不方便分享白巧克力淋覆醬的配方? 我做的凝結力很差, 一淋上去就像水災一樣兇猛的淹沒了我的冰箱啊 ToT
    謝謝!!!!
    PS: 格仔老公的想像力無誤! 真的好像沙發皮XDDD
  • 學校的食譜我可能不方便公開,不好意思啦!
    若是凝結力差,可以多加點吉利丁^^

    妞仔 於 2012/06/28 21:41 回覆

  • 悄悄話
  • Nellcia
  • 咦? 要加吉利丁嗎? 我之前是用Ganache的配方做表層的淋覆, 所以成分只有巧克力和鮮奶油....@@
    那可以請問巧克力淋覆醬的英文是什麼呢? 謝謝妞仔!
  • 叫做pate a glacer喔!
    有黑有白,可以單用,乾後會硬。
    也可以加glouse牛奶跟吉利丁,混合用,乾後還是軟的。

    妞仔 於 2012/07/04 02:07 回覆