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28&29&30052012 (w/ chef Christophe& Graeme& Juile)

接下來連續三堂課是我很期待的-餐廳冷或熱,得現吃的裝盤甜點,也就是plated desserts。

到餐廳裡吃飯,酒足飯飽之餘,上的最後一道美美的壓軸甜點,總能成功的誘惑人額外挪出胃袋空間,

甚至實在過飽之際,還會誘導人類多生出一個胃來盛裝。

一盤好的plated dessert,為一餐劃下不僅僅是句號,更往往是難忘的驚歎號。


最近我的藍帶日記要趕進度:P

因為阿!我的中級課程已於六月中上完了,筆記的進度龜步整理中。

這次,我要緊接著上高級班,希望能在下學期開課前把這學期筆記補齊。

這三堂的plated desserts課,去蕪存菁濃縮偷懶一下,分成兩篇來寫,一篇熱一篇冷的吧!

今天先記錄熱的裝盤甜點:

熔岩巧克力蛋糕(Chocolate Fondant)跟獨享翻轉蘋果派(individual Tarte Tatin)。


第一發熔岩巧克力蛋糕由冷面笑匠Chef 克里斯多福示範,

這款蛋糕的難度在於要外殼烤成蛋糕體,叉子切開後內部仍是流動液體。

兩種質感的祕訣在於,麵糊入膜後,先放冰箱冰鎮一會兒,然後冰冰的送入烤箱烤。

三年前我在家有嘗試做過(記錄在此),學校的配方加上冰鎮麵糊的小祕訣,內部達到更溼潤的境界。

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醬!是所有西餐的低調重要角色,從前菜、主菜,到plated甜點,都需要醬的提襯加分。

這盤烤熔岩巧克力蛋糕,搭的醬是柳橙&薑焦糖醬(orange&ginger caramel sauce)。


Chef示範的三款擺盤。

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今天,熱的盤裝甜點,我們必須先備好盤子,巧克力piping,水果裝飾一切準備就緒,

就等蛋糕出爐,主角擺上,立馬送到盯場的主廚桌上,主廚切開試吃打分數。

切開瞬間沒有爆漿,扣分!切開前爆漿,也扣分!

我的蛋糕,很不幸的是後者

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第一次脫模到一半,我有種不好的預感,圓筒狀的蛋糕,離開模子的部份變成了個啤酒桶狀。

很機靈的再塞回模子中,放回烤箱多烤2分鐘。

第二次出爐,脫模到一半的蛋糕仍堅持以啤酒桶狀見人,我考慮著要不要故技重施,再多烤幾分鐘。

但是,plated desserts是有時間壓力,上菜不能等的,客人(chef)等甜點該我上菜我就得上菜。

硬著頭皮serve 啤酒桶狀的蛋糕,很用力的祈禱蛋糕殼厚度能撐到Chef下刀切開的一刻。

然而,不爭氣的小蛋糕,從我的位置到chef的桌上短短的路途中,自行沿路爆漿

Chef開玩笑的說:"這盤我可不付錢阿!"

是阿!熔岩蛋糕少了切開的瞬間岩漿四溢的樂趣,在我的餐廳裡,我也不好意思收錢。

後來,我們正經檢討了一下,我想主要的因素是今天我的烤箱預熱的晚!

"what a schoolboy error!",大概是看我心情不好臉很臭,

Chef趕緊說些正面的評語:"不過我最喜歡的,就是像你這種簡單線條的擺盤!"

 

第二發,熱的裝盤甜點,我們做了獨享翻轉蘋果派。

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在上學期,期末考前的示範課,Chef示範了傳統分享版的翻轉蘋果派(31082011)

同樣是翻轉蘋果派,有別於傳統版的,裝盤甜點走精緻做作裝飾路線,size縮小,妝要化濃一點。

做法也不太相同。

首先,先壓烤千層酥皮。(傳統的做法,是最後覆蓋在煮熟的蘋果上倒著烤。)

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接著,煮焦糖醬。

在小鍋子容器裡倒上薄薄一層焦糖醬,煮醬的鍋中留一點,加點水稀釋,煮蘋果片。

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小鍋子內,焦糖層上整齊排好煮入味的蘋果片,最上頭疊上烤好的千層酥餅。

靜置一陣子,蘋果片會持續出水,入烤箱前將水分倒掉。

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烤後,反轉裝盤,裝飾後上桌。

配合蘋果塔,我們還煮了黑醋栗醬(blackcurrant couli)跟英式奶油醬汁(creme Anglaise)。

Chef 革睿恩的示範。

點點風格擺盤,

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一圈太極:P

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因為是熱甜點,上頭的裝飾就不能用巧克力,只能用拉糖。

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接下來........今天的廚房.........有點驚悚。一進廚房,Chef茱莉首先安排大家兩兩成組,

我跟我的組員彼此協調好工作內容,她負責切蘋果片,我則是開始煮焦糖醬。

乾式焦糖做法,乾鍋直接融化白糖,加點檸檬汁,

"要煮出糖香味,同時掌握好離火時間不要焦了。離火後,將軟化的奶油分批丟入,拌進融化的糖中。"

我眼睛緊盯著整鍋糖,心中自我叮嚀著。

這時,後方同伴驚叫了一聲,接著sorry!sorry!的直說抱歉。我緩緩轉過頭,見地上一大灘黑黑的液體,

“阿!打翻了blackcurrant puree阿?!“,沒關係,等等porter會幫忙清,正打算專心回著我的焦糖,

卻見Chef茱莉幾乎是用秒移的速度,彈跳到我的同伴身旁,握住她的手掌,又拉又扶的帶到廚房外。

我很狀況外的再次細瞧,是血!是血!不是什麼blackcurrant puree

一嚇還有另一嚇!

沒兩分鐘,另一位Chef進來廚房,東張西望的在我們共同的位置找尋:"你有看見什麼東西遺落嗎?"

我驚驚的回話:"什麼~什麼~東西遺落阿??"

Chef欲言又止:“像是.......手指頭之類的......有嗎?“

現在想想,我當時,完全是因為需要幫忙找手指,有任務在身才堅持下來,沒有驚嚇昏厥吧?!


後來釐清狀況,

當然,指頭還在我同學的手上,削掉的是手掌肉( 痛!),

當時她痛的一直握著不放,看不清傷口,可能標準處理程序chef得進廚房找找遺留物吧?!

接下來,Chef茱莉派人進來把她的刀具包傢俬款款好,讓這可憐的小朋友回家歇著。

這堂課接下來的兩個鐘頭,我靈魂嚇飛回不來,呈現只有軀殼在場的狀態。


無靈魂狀態完成的獨享翻轉蘋果派~

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依稀片段的記得Chef茱莉摟著驚嚇的我,給了這樣的評語:

裝盤甜點,上頭的東西都要是可吃的,所以草莓葉不能上盤子。

兩種醬,bloackcurrant質感有煮對,英式奶油醬過稀;

蘋果派本身跟上面的糖蕾絲片擺盤擺的不錯。

 


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留言列表 (7)

發表留言
  • Baiwei Chang
  • 我是頭香ㄋ.....btw希望你的同學沒事 那各熔炎蛋糕 我有看過另依種作法 那就事先將內心的巧克力餡做好 然後再將巧克力餡填入蛋糕糊內 這種作法的好處就是內餡可以做比較多的變化 不過看到妞大大的筆記及照片 即便是 爆裂啤酒桶 看起來還是很好吃 那各熔岩的光澤 ....<(_ _)> 我又不爭氣的餓了...快點回來台灣開店吧
  • 你真的是巧克力控(蓋章!)
    我同學慢慢痊癒中,應該無大礙啦!

    妞仔 於 2012/07/04 02:16 回覆

  • 熊@加
  • 我也嚇到...
    手指... 好恐怖喔!!!

    是說我真的覺得裝盤真的是一大學問耶
    就是要弄的每一個來吃的人都覺得很美
    真的是很困難的一件事!!

    妞仔的裝盤真的都很美捏!!

    是說..上個星期 Master Chef 才播出要做出爆漿的蛋糕
    真的是烤箱太高溫也不行..
    烤太久也不行
    烤的時間太短也不行...
    真的是很高深的技巧呢!!!!
  • 別怕~別怕~
    她手指還在,肉慢慢長回來中。
    熔岩巧克力蛋糕,也是跟烤箱有很大的關係,每換一台烤箱就得重新找出精準的時間。

    妞仔 於 2012/07/04 02:18 回覆

  • flower
  • 嚇死人, hopefully she is okay.
    所以說在盤中的東西都要能吃。我現在才知道。這是比較正式的做法嗎? 我看一些餐廳的甜點並未這樣做。
  • 應該也不算非常正式,
    一般fine dining的甜點,一盤裡會有更多元素,有冰,有蛋糕、有布丁之類的,
    然後美的像幅畫<3

    妞仔 於 2012/07/04 02:20 回覆

  • 彬
  • 太強了
  • 嘻嘻~謝謝彬姊^^

    妞仔 於 2012/07/24 19:41 回覆

  • 小敏
  • 很嚇人的刀~
  • ??哪來的刀?

    妞仔 於 2012/08/07 22:55 回覆

  • 小飛熊
  • 請問妞仔有沒有考慮分享一下熔岩巧克力蛋糕的做法呢?
    看起來好美味唷~~

    找手指頭真的 很嚇人!@@
  • 我自己在家裡還沒試過學校的食譜,
    你可以先參考這篇~
    http://neochai.pixnet.net/blog/post/25075182
    之前的食譜^^

    妞仔 於 2012/08/21 17:55 回覆

  • 小飛熊
  • 謝謝妞仔~~你人真好!!^^
  • 嘻嘻!小飛熊你真可愛<3

    妞仔 於 2012/09/13 02:03 回覆