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29,30,3105&06062012 (W/ Chef Graeme, Julie, Christophe)

裝盤甜點(plated desserts)冰的兩發,主體都是慕斯:


ONE: 香蕉慕斯。

小小一顆半球型慕斯,裡頭配件是無麵粉巧克力蛋糕,跟焦糖夾層,

主體是banana bavarian慕斯。

我們前一天做好,冰鎮一晚,隔天以噴槍,噴上一層霧面的白巧克力。

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(Chef在調整噴槍壓力。)

不管任何東西,一向偏好霧面勝過亮面,首次使用噴槍作霧面長相的甜點,實在讓我很興奮。

香蕉慕斯,跟獨享翻轉蘋果派是同一天的課程,

使用的醬也是黑醋栗醬(blackcurrant couli)跟英式奶油醬汁(creme Anglaise)。

冷的甜點,裝飾用巧克力,沒有融化的問題了。


Chef的擺盤示範: 一朵兒小花。

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黑心(?)醬一出手,完全不像Chef通常示範的現代風格,大家半戲謔的o~h~了一聲,

"幹嘛?!愛心圖案永遠有人愛,很搶手的呢!"。

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斷面夾層長這樣。

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這顆香蕉慕斯裝盤日,也是廚房驚悚事件同一天,在廚房盯場的chef茱莉,讓我們統一使用畫糖裝飾。

我靈魂出竅差點忘記照相,完成的擺盤。

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我們一人做了三顆,另外兩顆我小心翼翼且極為快速的帶回家,讓格仔老公當晚餐飯後甜點。

(當然是serve白白一顆,完全沒有裝飾的版本XD)


TWO: 熱帶水果慕斯,擺盤小蛋糕。

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今天做的小蛋糕,外層調了有顏色的tuiles麵糊,使用之前介紹過讓蛋糕有花紋的工具

先抹上一層花紋放冰箱冰硬後,再覆蓋上蛋糕麵糊(Biscuit Joconde)才送進烤箱烤。

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剩下的麵糊,還要拿來作成薄片餅乾。

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夾心是紅醋栗果凍,慕斯部份是椰子跟芒果口味混血^^

最後蛋糕頂端表面還有薄薄一層果凍鏡面。同時裝盤的還有辣酸熱帶水果沙拉。


Chef克里斯多福的示範課,總是順便帶點禪意,擺盤示範及做甜點學道理時間:

裝飾用的餅乾是tuiles麵糊,趁熱朔型很需要鐵砂掌。

Chef克里斯多福:"讓手不怕燙的祕訣.......," 大家洗耳恭聽,"就是你不要一直想著它很燙!"

看著Chef示範如何將餅乾定型,手中的軟綿綿餅乾片從左手丟到右手,再從右手丟到左手,

"可是真的很燙阿!" 同學們哀號著。

"聽著!往光明面想,人有十隻手頭,不小心燙傷了一隻手指頭,你還有九隻!!"

Chef手上即將定型的餅乾,此時還是燙的得兩手接力。

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好不容易燙手定型的餅乾,放涼後非常脆弱易碎。

Chef又開釋了: "不小心斷了?!一片變兩片,兩片變四片,你有更多片餅乾,超棒的不是嗎?!"

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(練習複製正面思維:蝴蝶斷了,有兩個半隻蝴蝶。:P)

本日新水果,小不隆咚野草莓,,香氣很足,比一般草莓略酸。

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據Chef說,這盤要賣貴一點,因為有主菜("義大利麵")跟甜點。(冷~)

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今天,我的作品~

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廚房裡提供的圓盤居多,我特意挑了一個方盤子練習。

這方盤太小,我怎麼擺怎麼擠,

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餅乾雛菊本來想放蛋糕上頭,但怕有配角掩主角之嫌,也擔心脆弱餅乾遇濕軟塌,

於是在盤子角落處斜斜擺放著。

另一端,是飛向花蜜的蝴蝶。(是的!本盤是有故事概念的,謝謝~)

今天,盯場的Chef革睿恩,

先說技術:"蛋糕層做的好,慕斯也好,入模時間點佳,沒有漏也沒有氣泡。"

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再說擺盤:"概念很好!" (真的嗎?Chef你看得出這盤是有概念的,還感受得到?!)

"BUT!“ (重點永遠是在BUT之後XD)

"整盤看起來太忙!東西不能擺超過盤子。正圓難度高,巧克力piping盡量避免,可以以橢圓取代。"

接著,就動手幫我“橋“成以下這樣。

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三堂四樣的冷、熱Plated desserts,

接下來是糖藝術的示範(sugar work)跟節慶蛋糕(celebration cake),這學期課程接近尾聲了...........

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留言列表 (8)

發表留言
  • 熊@加
  • 好厲害喔!!!
    是說看照片...
    很多亞洲面孔捏!!
    我也好想去上課喔!!!
  • 蠻多亞洲人的阿!^^

    妞仔 於 2012/07/24 19:37 回覆

  • 玥亞
  • 居然是頭香嗎?!

    幕斯看起來好好吃♥不過我比較喜歡原本的擺盤耶...可能Chef審美觀跟我不太一樣XD
  • 哈!謝謝你喜歡本來的,
    就是被糾正餅乾不能擺到盤子外,不然歪歪的也蠻好看阿!(自己誇):P

    妞仔 於 2012/07/24 19:38 回覆

  • jackgod0904
  • 喔!Master克里斯多福我了解道了人生的真理! 那就是我們的內心有著強大的力量;可以把黑的變白的 燙的變冷的 山不轉路轉 路不轉自己轉 喔! 謝謝Master!
  • 是的!非常有禪意的一位chef,常常說些讓人思考的話^^

    妞仔 於 2012/07/24 19:40 回覆

  • Baiwei Chang
  • 那各香蕉幕斯看起來好好吃ㄛ
  • 巧克力蛋糕+焦糖夾層+香蕉慕斯,這樣搭配很好吃耶!

    妞仔 於 2012/07/24 19:41 回覆

  • 小米
  • 好厲害~這會捨不得吃
  • 哈!我不會捨不得,反而很想趕快吃^^

    妞仔 於 2012/07/24 19:42 回覆

  • Belle's Lab
  • 推你還有九隻手指頭!
  • 哈!超正面思考的^^

    妞仔 於 2012/07/24 19:46 回覆

  • 小飛熊
  • 每一道菜都很像是藝術品~
  • chef示範的超美的^^

    妞仔 於 2012/07/24 19:52 回覆

  • 悄悄話
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