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25&26&27072012 (w/ Chef Christophe)

我的倫敦市區藍色腳踏車一年通行證到期了,加上學校位於Holborn是個太過熱門的地段,

常常早上騎去上學繞了半天找不到停車位,或是下午放學,腳踏車全被牽空,沒有半台可以騎,

索性,最近都採以步行競走的方式去學校。

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早上7:20的街頭,人車都少,

這段20分鐘的路程,最常遇見送牛奶,轉彎飆很快的小貨車,跟飯店附近運送鮮花,香噴噴的大卡車。

 

這一週,課表上寫著work skills,

其實,就是利用目前所教過的一些技術,自行設計一個喜歡蛋糕。

雖說自行設計,但也不是完全隨性,蛋糕規定如下:

主體是慕斯,蛋糕體自選,中間要有果凍或是軟巧克力(ganache)夾心,上頭需有亮亮鏡面,

得添加巧克力裝飾,還要有脆脆口感的元素。

我們總共花了三堂課的時間來完成:

第一堂,跟老師討論心目中蛋糕的藍圖,提交所需要的食材,由學校廚房幫忙準備。

我的設計是,百香果慕斯,巧克力無麵粉海綿蛋糕,夾心則是白巧克力ganache。

找了兩個配方,跟Chef討論了兩款的差異處之後,決定採用bavarian cream為基底的百香果慕斯。

巧克力無麵粉蛋糕的部份,通常一顆蛋糕只需用到學校烤盤半盤的量,

如果獨立進行,剩下的一半不用蛋糕,仍得算進製作成本裡,甚至算進浪費的成本裡。

夾心白巧克力ganache也是,很多食譜有最小的操作量限制,

意思就是即使不需要用這麼多,也無法等量減少,因為等量減少的食譜容易提高失敗的機率,

於是,我找了兩個“合夥人“。

首先,白巧克力夾心,跟同一天生日(但是差很多年)的瑪德蓮小妹一起作。

巧克力蛋糕,我跟很要好的凱蒂分工完成,一人用一半。

難得的自由蛋糕,還特地挑了一個沒用過的六角形模子,組裝完,冰定型,下一堂課裝飾。

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第二堂,開始製作裝飾需要的巧克力,跟脆脆口感的元素。

六角形的裝飾讓我想破腦袋,格仔老公說了個超有道理的評論:"不常見的蛋糕形狀,是有原因的。"

幾何感太重,我想我只能沿著六角形的六個邊邊,貼巧克力了。

上頭的裝飾呢?詳細計畫不明,總之就是要閃亮跟高聳:P

至於,脆脆元素,一直覺得芝麻餅乾,香脆好吃簡單作又有著像蕾絲般的簍空,很漂亮。

沒想太多,就鎖定芝麻薄餅。

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底部的巧克力貼片,我需要用到圖騰轉印紙(transfer sheet),之前用過幾次(黑森林蛋糕11082011),

使用方法其實超簡單,

將調溫過的巧克力,均勻塗在轉印紙上,待稍稍凝固有點霧霧的時候,切成需要的大小及形狀。

還有兩個小關鍵: (1) 巧克力完全乾硬前,上面記得放置重物,這樣才能得到平整不翹的巧克力片。

(2)巧克力完全結晶的溫度,必須低於16度C,所以轉印紙撕開前,要放到冰箱裡10分鐘。

這天我腦筋搭錯線,渾然忘記(2)而猴急的撕開轉印紙,心頭一驚的發現圖案沒有明確的完全轉印成功。

Chef 克里斯多福,遠遠的看見對著我大喊:

"為什麼不聽猴子*的話??!!猴子*說過什麼??巧克力結晶要低於幾度?"

嗚嗚!我被猴子,喔不! 是被Chef罵了,趕緊慌張的重新轉印一張。

人超好的合夥人凱蒂,非常仗義小聲的說,如果我來不及重新作,可以用她的,真是好朋友

* 屢教不通的學生們讓Chef 克里斯多福很嘆氣,他總是自嘲自己的教學根本是娛樂節目,是在耍猴戲,

要不怎麼大家都沒讓在心上呢?真是抱歉阿!不良學生,又讓您老人家當了一回猴子了XD

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第三堂,討論跟試吃。

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Chef切了一小塊,大概停頓了五秒......

"百香果下手不夠重,酸一點會比較好; 夾心的部份要大一點,大概離邊邊3公分左右;

外圍的巧克力貼片要高一點,大約蛋糕的一半高度最佳。 "

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(芝麻餅乾保存期限很短,只有幾個小時,放在蛋糕上、冰箱裡更容易受潮,

我多做了一些,密封起來等討論時可以配著吃。)


這個單元還要寫一本小作業,交代食譜、做法、需要的器具,

畫一張蛋糕的預期外部及內部長相,Chef會幫忙照一張成品照貼在本子裡。

記錄下製作流程及時間規劃,最後,來到很現實的部份.....要計算這顆蛋糕的成本。

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評了一圈之後,大家到處試吃同學的蛋糕。

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好友凱蒂的芒果慕斯,很有她的影子,就像是她簽了名字在上面一樣。

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每個人的蛋糕都很有自己的特色,可惜照片都是已經被切了一角了。

名字發音很像"鼓辣"(台語:努力)同學的蛋糕。

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V俠客同學的作品,夾心是很特別的薰衣草果凍。

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同好女孩的栗子蛋糕,其中“脆脆元素“,她非常認真的做了馬卡龍。

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馬德蓮妹妹的百香果慕斯,

我們有同樣的白巧克力夾心,同口味但是做法不同的慕斯,剛好可以比較看看有何不同。

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我大多數時候的固定夥伴,沙瑞娜的白巧克力慕斯,

她很氣惱她的巧克力,並說我是她的調溫守護神,只要沒跟我一起合作,巧克力就會莫名出錯:P

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以下,忘記了!(自行捶打腦袋!!)

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Chef 一一講評時,非常難得的我有機會在廚房裡照照照~

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好壯觀的傢俬們阿!看了心情真好!(咦?!)

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下課後,試吃大會移到樓下咖啡廳,擴大成兩組的交流。

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盒子這麼大,吃的多高興阿!

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第一次,好像真的有那麼一回事的自己設計蛋糕,算成本也算時間。

Chef克裡斯多福最後對大家總結:

"這下子你知道,為什麼我們總是要你們快快快了吧?!

一顆蛋糕,要花好幾個小時,只賺幾鎊,不小心還沒賺!那就是虧!

我只能說這會是一個非常哀傷,一個關於甜點師父的故事!“

(難道.....這就是所謂的,實現夢想的必經心碎過程阿! )

 

 

 


下個單元是餐廳裝盤甜點。


 

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妞仔大驚小怪倫敦日記

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留言列表 (9)

發表留言
  • ILung Hsu
  • 感覺好像每個chef 都好有趣!!
  • 我最愛克里斯多福阿!他超有趣的!

    妞仔 於 2012/10/19 07:36 回覆

  • Marie Hsu
  • 看妳的文章,幽默的有意思~~^^真有趣!!
  • 謝謝你喜歡,有高興能讓你開心^^

    妞仔 於 2012/10/19 07:37 回覆

  • 余小如
  • 實現夢想的必經心碎過程阿
    這真的~~~
    我最近也一直在想這問題呀
    工時長賺的少 真是很讓人心碎呀~~
  • 哎!這時候就真的只能靠著強大的熱情了!
    不過常常還是會讓人很心灰意冷阿@@

    妞仔 於 2012/10/19 07:38 回覆

  • 小松
  • 每一顆蛋糕都好賞心悅目啊~~~
    背後卻有著好多的辛酸!!
  • 就是阿!每一行都有辛酸面阿

    妞仔 於 2012/10/19 07:39 回覆

  • Sweet Betty
  • 辛苦ㄌ
    努力付出 歡心收耘
  • 謝謝祝福^^

    妞仔 於 2012/10/19 07:39 回覆

  • 草
  • 每個蛋糕都好獨特,好可愛。
    跟藝術畫一樣,還加上了味覺的刺激。:)
  • tientienn
  • 潛水很久... :)

    這麼多自行設計的款式, 還是妞仔你的最漂亮 & 最有美感耶

    加油!!
  • 謝謝tientienn~抱抱<3

    妞仔 於 2012/10/22 17:07 回覆

  • leongcc1988
  • 用新的東西,總會有人欣賞,加油~
  • 謝謝打氣^^

    妞仔 於 2012/11/06 23:29 回覆

  • Tammy
  • 我突然發現了我的身影(以及我的星巴克保溫杯)!!!!(驚呼+在電腦前轉圈中)

    那一天是有史以來最快樂的蛋糕日
    永遠都忘不了壓XD
  • 我記得你有說那天是最快樂的一天!!!

    妞仔 於 2013/03/03 21:38 回覆