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01&02082012 (W/ Chef Christophe) 

好久沒有好好坐下來,只需搖筆桿做筆記,輕輕鬆鬆看Chef們表演示範就好了。

這週課程進度是一定要美美上桌的餐廳甜點(restaurant desserts)

 

所謂餐廳甜點呢,也就是廚房要現做,客人要現吃,用餐將畢的最後一道上桌餐點。

 有套讓甜點人下巴抬很高的觀點,我想大家都應該聽過:

"一頓落落長的精緻餐飲(fine dining),最後一道上桌的甜點常常是這頓餐的決勝關鍵。

好的甜點,可以讓客人忘記前幾道菜色的不滿意,提升對本次用餐的整體滿意度。

差勁的甜點,讓客人全數抹滅先前幾道菜的美好,帶著負面評價離去。"

可能我的甜點人精神尚未養成完全,

以上這段理論,在我看來只是在嘲弄消費者的記憶力猶如金魚*般短暫,

一頓飯短短的數個鐘頭內發生的事,怎麼可以這樣依著最後印象定輸贏?!


今天Chef克里司多福又驕傲的再向大家說了一次這套理論,作為本單元的開場白,

"這也是為什麼餐廳裡從來沒有在免費招待前菜(starter)的,

 卻常常可以看到附贈餐後小四款甜點(petit four)或咖啡。"

阿!原來消費者的記憶力真的猶如金魚*般短暫,

一開始給免費甜頭,不如最後再給,取悅效果遠大點!

前菜、主菜表現好,關鍵還在最後甜點上的好!!

 

另外,甜點在一頓餐點中,很可惜的常常被犧牲掉,

只點前菜、主菜,忽略/跳過/不點甜點是餐廳裡很常見的消費行為,

除了甜牙齒或懂吃的饕客,能欣賞甜點進而消費的比例又偏低了許多。

正常3 courses meal吃了兩道下來,胃袋所剩空間有限,

肚子一飽足,味蕾就跟著提高標準,最後一道上桌甜點,可說是被拿在放大鏡下食用的阿!


所以,有著決勝關鍵性重要的地位,卻又常常被省略掉的甜點,

怎樣的甜點能讓人看見,讓消費者聽見它們在大喊點我!點我!呢?

又,怎樣的甜點能讓人帶著滿意的最後金魚記憶*,微笑離開呢?

這就是本週的餐廳甜點單元我們要下功夫學習的~


*根據研究,金魚之所以能在小小魚缸中,不悶瘋的快樂游著,全因為牠們的記憶出奇的短。

從左游到右,轉個身,來時路全忘記。

挖!又是條新的道路,新的環境,新的旅程,所以牠們永遠不嫌膩。


Chef的示範分兩堂課,一堂製作需要冰的甜點,跟配醬。

一堂則是製作得現做的餅乾跟糖裝飾,並做最後擺盤。

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材料陣仗好驚人!!

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鮮豔的莓果類一向是裝飾的好朋友!

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鵝莓(gooseberry),長得有點像有細毛毛跟筋絡的白葡萄,吃起來好酸好酸。

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霜糖裝飾(frosted sugar decoration)

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葡萄糖(glucose)、翻糖(fondant)跟奶油,煮融合後,倒在矽膠墊子上,放涼變硬。

以強力攪拌器打成粉末狀,在矽膠墊子上過篩成需要的形狀,再次進烤箱烘烤,趁熱朔形。

或是煮融特殊的糖(isomalt)做拉花。

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很好用的餅乾裝飾(tuile)

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在大家的要求下,Chef再示範一次巧克力裝飾。

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看起來沒什麼的雪茄巧克力,其實很難,我一直沒敢嘗試。

需要同時調溫好黑、白兩種巧克力,均勻在大理石上抹上一層,太厚或太薄都捲不起管狀。

寬刀片,下手的時機也很需要經驗,巧克力要乾又不太乾時,絕佳下手時機大概僅僅不到十秒鐘,

錯過就要整片砍掉重來><"

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或許這次,我應該來試試看巧克力雪茄。

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以下是Chef的擺盤示範。

瑞扣塔起司(ricotta)蛋糕,覆盆子compote,作成湯匙形狀的餅乾。

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義大利麵造型的餅乾。

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由下至上:

芒果、白巧克力慕斯、feuilletine wafer、黑巧克力慕斯、薰衣草奶油,派上鮮果compote。

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mirabelle bourdaloue tart,一種小的醃漬洋李子,跟杏仁餡的小塔。

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冷式檸檬舒芙蕾(chilled lemon souffle)

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巧克力慕斯,佐巧克力醬及薰衣草鮮奶油。

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今天需要出動兩張大桌子,才放得下示範的作品。

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天才跟瘋子往往只有一線之隔,Chef 克里斯多福是這句話的絕佳代表。

Chef本人只有一個,但是靈魂有一號跟二號,或許還有三號或四號?

本人在工作,擺盤甜點的時,多號的靈魂們會跳出來對話。

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"你覺得這要行得通嗎?確定要弄成這樣?"靈魂一號提出質疑。

"對!我就是要這樣做!"本人很兇的回答,還要加上乾笑XD

 

"我早就跟你說這樣弄巧克力會斷掉!"靈魂二號落井下石。

"我故意弄斷掉的,因為我只需要使用這半截!"本人嘴硬爭辯。

 

"擺這麼複雜?看你怎麼一次弄出很多盤一樣的??!"靈魂三號冷嘲熱諷。

"喔!這種事,我在餐廳裡只要做一次,照張相交代下去就行了。"本人囂張回答。


除了本人跟自我多號靈魂的對話,甚至還會上演本人甜點的對話........

對著烤箱裡的蛋糕:"性感的寶貝,你準備好出烤箱了嗎?"語畢還會對著蛋糕送上啾啾飛吻。

對著搖搖晃晃,不太平衡的裝飾餅乾/巧克力,精神喊話:"乖乖待著!"


非常瘋癲可愛,把台下的大家逗的歪七扭八的笑不停。

要不是熟知這是Chef克里斯多福的獨特搞笑模式,一定會覺得此人是瘋了嗎??獨腳戲唱不停?

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瘋癲搞笑又兼具實力,大家最喜歡的Chef第一名!

 

看完Chef示範的版本,下一篇寫我跟組員們的版本^^

 

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留言列表 (8)

發表留言
  • uluha
  • 對甜點印象深刻,應該是短期記憶的時近效應造成的,若是過數週後,再去問客人當天用餐的感受,就會因為變成長期記憶而受初始效應影響。所以跟金魚還是不太一樣啦XD
  • 哈哈~
    我知道你的意思,
    一個是只記得最後,金魚是從頭就忘光,
    跟金魚記憶效應真的不太一樣:P

    妞仔 於 2012/10/23 23:38 回覆

  • uluha
  • 對呀,所以寫食記的時間點是回家立刻寫,跟一個禮拜後寫,跟一個月後寫,會不一樣。不知道傳說中的米其林評鑑有沒有規定是吃完以後多久交出評鑑報告
  • 對喔!這讓我也想來研究一下這件事,
    因為記憶其實對食評會有很大的影響。

    妞仔 於 2012/10/26 01:25 回覆

  • 路過的路人1號
  • 我很好奇耶~請問你的Tulie為什麼可以做出那麼多的形狀啊?@@
    要怎麼塑形呢?
    請問你的配方又是什麼呢?
  • 餅乾剛出爐趁熱朔形就可已變成喜歡的形狀喔!
    你可以搜尋tuile recipe,因為學校的配方我們沒有版權公開,不好意思喔!

    妞仔 於 2012/10/26 01:27 回覆

  • 品
  • 好好奇之後這些示範的作品最後的下落...
  • 被大家吃下肚子阿!(摸肚皮~)

    妞仔 於 2012/10/26 01:28 回覆

  • 悄悄話
  • 小飛熊
  • 超美的~~擺盤真的很重要
    隨便的東西搭起來 也是要有一定美感的
    這些作品看起來 真不虧都是像藝術品的成品~~~
    好迷人˙好想吃唷~~
  • 沒錯!!擺盤真的很重要,
    我總是覺得食物是先看到才嚐到,所以真的要漂漂亮亮的才會想吃,也才會吃的高興^^

    妞仔 於 2012/11/06 23:21 回覆

  • Pingu
  • 新學校看起來好棒 好高級
    Chef克里斯多福 依舊瘋癲搞笑...他真的很會跟甜點自言自語 很可愛

    也是英國藍帶畢業的學生 留....
  • 學姊好!!
    你知道Chef克里斯多福離開倫敦了嗎?嗚嗚!

    妞仔 於 2013/10/18 17:07 回覆

  • Pingu
  • 學妹好...
    妳是哪一年畢業的啊?
    我知道 Chef克里斯多福 他去土耳其啦!嗚嗚
    還想今年回英國可以去拜訪他呢!哭哭
    下次要去土耳其拜訪他好了^^
  • 學姊好^^
    我不是一口氣讀完的,初級跟中高級有間斷,跑去實習。
    最後是2012年9月畢業的

    妞仔 於 2013/11/13 08:36 回覆