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02&03082012 (w/ chef Nicolas)

以往課堂上的相片都是小相機快、狠、準的迅速按兩三張記錄。

這週的餐廳甜點,裝盤後現吃講評,無法維持美美的姿態提回家,

所以帶了大相機上學去,順便路上也照一些每天經過的風景。

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這家麵包店,每次清晨經過,櫥窗還是空蕩蕩,但是麵包香氣四溢撲鼻

應該是正巧碰上剛出爐還未上架的時間點。


餐廳食材進貨,貨車很率性的卸了貨就走人,東西直接堆門口。

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家裡附近還沒開始營業的bar。

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平常客人總是滿到街上來,沒有人的早上,這才看清楚,原來門面長這樣阿!

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戶外的桌椅,疊起來還加上鎖鏈!!

這讓我聯想到,隔壁愛喝酒常開趴的鄰居,後院也有一組這個,莫非........


這週餐廳甜點(restaurant dessert)的作品三發,我們分成四堂課準備。

第一二堂課準備巧克力慕跟洋李子杏仁餡小塔,跟裝飾配件: 醬、巧克力片、餅乾片。

第三堂課組合完成這兩樣甜品,同時製作瑞扣塔起司。

第四堂課,準備醬,餅乾等裝飾配件,完成第三盤甜點。

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示範課完畢,我擔心著:"同一時間好多事要做,哪件事先?哪件事後?工作邏輯才對?效率才高?"

看著Chef從A甜點跳到B甜點,中間還穿插著不知道是要裝飾B盤的還是C盤的醬、巧克力配件.....

我頭昏眼花了好一陣子。

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一直以來合作多次的組員沙瑞亞,跑來問我要不要再合作一次??

中午吃完飯,我們攤開各自的筆記,排列出所有要做的事情,大致的分工了一下,

腦海中也跑了一次工作順序,然後就進了廚房。

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第一二堂課,我們效率極高,分工完成了可以合作的部份後,開始進行裝盤,及製作自己需要的配件。

我的這兩盤作品:

巧克力慕斯,底部是巧克力酥餅(sablet),黑巧克力醬,上面是拉糖跟曲線白巧克力裝飾

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布蕾(crème brûlée)夾心,外側包裹一層脆巧克力片。

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餐廳甜點單元的講評主要是針對視覺上給意見,

Chef尼可拉斯,對我這盤讚不絕口:"很現代、簡單,無可挑剔!!"

若硬要說可以改進的話,他建議我上頭的覆盆子莓,可以切半後再使用,顏色上會更鮮明。

其實阿!這盤的概念是來自這個時尚電風扇 Dyson fan :P

 

同一堂課的作品,

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"Too busy!!",Chef看了一眼,嫌它太花太擠,建議我繞一圈的小洋李子可以切小塊點。

"還有阿!白巧克力蕾絲不小心缺了一角,要用熱刀修整齊。“

心虛的想說:"嘖~缺這麼一小咪咪的角,也被你看出來阿!"


其實阿......這盤也是有概念默默內含在其中的........

它是小丑的領子(clown collar),就是要排滿滿的才會像小丑花不隆咚的立體領子嘛!

 

"我覺得這種塔阿~派阿~old fasion的甜點真的好難擺的好看。" 對於一大份的擺盤很苦手阿我!

"是country style啦!"Chef為這個小塔辯解,

"而且,就是為了讓大家練習現代跟鄉村不同派別的甜點,所以才會安排這兩種阿!"

 

這天居然第一還是第二個送上作品,難得有時間仔細看看大家的作品。

每個人的美感很不同,各有各的特色。

合作夥伴沙瑞亞的小塔。

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沙瑞亞的巧克力慕斯。

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(不太確定,彷彿是焦躁歐拉小姐的作品??)

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(不太確定,彷彿是焦躁歐拉小姐的作品??)

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同好女孩的小塔。

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同好女孩的巧克力慕斯。

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(不太確定??)

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(不太確定,彷彿是瑪德蓮小妹的作品??)

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一邊繞著廚房欣賞大家的作品,為她們拍照,

同時另一個更主要的目的是:"逼問大家,有沒有人誤拿了我的攪拌器whisk!!"


在忙亂的廚房裡掉東西是很常見的情況,特意為我的所有小傢伙們貼了標籤,以免走失。

不只是因為很愛惜自己的東西,也是"掉了,即使再買也不是同一樣/項了"的莫名工具擬人化情節作祟。

問了一圈,沒人撿到或誤拿。

不死心,我對著大家宣佈:"如果回家發現包包裡有兩個攪拌器,那個是我的喔!請大家幫忙注意一下!"

語畢,Chef尼可拉斯,開玩笑的說:"阿??就這樣?!我以為妳要宣佈等會兒大家去哪喝一杯哩?"

噗嗤~我一心想找回走失的攪拌器,宣言發表的慎重過了頭了啦!

 

隔天,

我們接著完成前一天準備好的起司蛋糕,要擺出兩盤一模一樣的甜點。

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同樣的甜點,擺盤擺的一模一樣,是餐廳甜點很基本的原則。

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(我覺得我的餅乾可能需要多烤一分鐘,顏色太白啦XD)

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煮了莓果compot,以刷子刷出設計,

底部是芒果片,疊上起司蛋糕,旁邊是巧克力柵欄,上頭是曲線餅乾(tuile)。

 

今天首次鼓起勇氣,嘗試雙色雪茄巧克力。

play safe小撓撓如我有先製備一些備用的其他形狀巧克力,以免雪茄不成功,巧克力裝飾會開天窗。

巧克力雪茄有成功噎!!

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可能,期待攪拌器會失而復得卻落空,沒人承認誤拿我貼有記號的攪拌器,讓我很傷心;

可能,紅通通的醬跟白皙皙的起司蛋糕,是我配色的障礙,今天,我手腳出奇的慢。

兩盤送出去接受講評,chef評語倒是很正面,

唯一建議是不確定一旁曲狀巧克力的存在,或許拿掉會比較好。

同學也說我這盤好可愛~好可愛~

什麼可愛啦!!我從來不走可愛路線的阿!我要摩登!我要現代!我要fine dining的那種餐廳甜點啦!

擺盤太過女孩,太過卡通了!一點都沒有我的影子在裡面。非常自我不滿意的想著。

 

雖然,無法接受自己的擺盤不小心走了可愛路線,

但,審美一向走可愛路線的凱蒂同學,她畫了小鴨(還是天鵝?)的餅乾,我倒是雙重標準的很愛。

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沙瑞亞的作品。

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同好女孩的這兩盤。

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餐廳甜點,一直是我很喜歡的部份。

因為現做現吃,品質有最佳的控管,不需擔心蛋糕買回家,因保存方式妥不妥當而影響風味或口感。

也可以極盡高興的裝飾她,美化她,沒有打包損壞的顧忌。

像是甜點界的model,走在餐盤伸展台上,可以理所當然的穿好多美麗、誇張、不實際的衣服。

如此奔放,無邊際的甜點遊戲,我當然最愛


下個單元是滾燙燙的糖糖糖sugar work! (我都戲稱它是名俗技藝單元)


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留言列表 (8)

發表留言
  • Ting
  • 很喜歡電風扇靈感的那個擺盤。Good work!
  • 謝謝~~
    那個真的是越看越像電風扇阿!!(得意個啥勁阿我)

    妞仔 於 2012/10/27 20:49 回覆

  • 偽主婦ki琪
  • 我也是最喜歡電風扇的一盤!
  • 雖然一盤甜點像電風扇有點搞笑,但是我自己也很喜歡噎!

    妞仔 於 2012/10/27 20:50 回覆

  • 路過的路人一號又來了~
  • 那請問雪茄巧克力的那盤上面的Tulie是怎麼塑形出來的呢?
    因為Tulie不是很脆嗎?@@
  • 噗嗤~你的暱稱越來越長了:P
    上一篇我有回答了喔!
    要趁剛出爐的時候,趁熱朔形,等涼了形狀就固定,硬脆了^^

    妞仔 於 2012/10/27 20:52 回覆

  • 悄悄話
  • 路過的路人一號
  • 顆顆,你誤會我的意思了~XD
    我的意思是你的Tulie的邊邊怎麼做出那樣的花樣來咧?@@
    是用什麼工具呢?
  • 我不懂你說的邊邊花樣是什麼意思噎??

    我跟你說我怎麼做的好了,
    先準備好tuile餅乾麵糊,冰箱中放涼後裝進紙折成的擠花袋裡(paper piping bag),
    在矽膠墊子上擠出想要的花樣,送進烤箱烤到熟,出爐後趁熱朔型。
    我是piping成連續的S中間再擠上兩條線,出爐後放到波浪形狀的架子上,冷卻後就是立體的波浪狀啦!

    妞仔 於 2012/10/30 07:21 回覆

  • LondonCH
  • 過然是超高級了!大家都要設計自己的款式~妞仔的第一盤真的超棒!同好女孩的作品應該是所有其他人裡面我喜歡的。
  • 嘻嘻~
    我會轉告同好女孩你喜歡她的作品^^

    妞仔 於 2012/10/30 07:22 回覆

  • 路過的路人一號
  • 嘻嘻~我就是這個意思啦!
    因為我本來超好奇你的波浪怎麼做出來的
    現在我知道囉~~~
    謝謝你啦~⊙ε⊙
  • 有回答到你我就放心啦!
    你可以試試看喔!這招可以用在很多裝飾上^^

    妞仔 於 2012/11/06 23:22 回覆

  • Chez Shirley
  • AWESOME. 看起來好可口,也拍得很好喔~
  • 謝謝你^^

    妞仔 於 2012/11/06 23:27 回覆

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