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08082012 (w/ Chef Matthew&Nicolas)

重頭戲Sugar Work,糖工藝單元來了!!

學校的課程安排是這樣的,

初、中級時每個小組的進度跟內容都一樣。到了高級,每組授課內容、單元一樣,但是順序不同。

也就是說,當我們這一組在玩巧克力時,同一時期別的小組在玩糖。

看著朋友們在自己的facebook上展示(?)哀號不小心燙傷發起的水泡,跟鐵砂掌鍛鍊中的紅手掌,

對於,迎接糖工藝單元的到來,我緊張萬分,皮繃很緊.....


糖工藝單元進行兩週,我們學倒糖(poured sugar)製作水晶琉璃感的甜點展示架,我簡稱它為糖架子

還有拉糖(pulled sugar)技術,製作花朵、葉片跟緞帶。

跟吹糖(blown sugar)練習,吹出水果跟海底世界!對!就是吹出一個海底世界!


第一天的糖工藝上課,我們由Chef馬修帶領,,上午先學最簡單的倒糖做糖架子。

一公斤的白糖,少量的水,煮滾後加入適量的葡萄糖(glucose)持續加熱到滾燙燙的165度

整個加熱過程,需耗時至少20分鐘,

剛好有窗口時間,可以準備器具,一一噴上點油,腦海中設計一下架子的形狀、顏色。

 

廚房裡,同學們人人手持一鍋鍋165度的滾糖,我很怕被燙到,更怕燙到人......

很緊繃的心情,完成了第一尊糖架子!!

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底部用了錫箔紙閃亮效果,定型後重新回烤箱烤軟,朔型成S的曲糖(bend sugar);

還做了珊瑚,跟有開窗戶的水滴片;後方是泡泡效果糖片,加了3片夾層,是放petit four的地方。

Chef給我的講評:

水滴狀尖尖處,不平整要以熱刀抹平或是火槍噴融; 泡泡效果不夠明顯,倒糖之前需再加熱高溫點;

因為我很擔心黏不穩,整座架子會倒塌碎裂,黏接用的糖,用量太多,交接處看起來不夠簡潔,

"其實,糖只要夠熱,一點點就黏的很穩當了!" Chef建議。

 

以下是同學們的作品~ 可以看得出來,每個人都有自己很獨一無二的美感^^

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即使在氣溫最高也不過20度出頭的倫敦八月夏天,一間廚房裡同時煮著16鍋滾燙的糖,

那熱氣襲人阿!

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Chef馬修,為大家上午的作品講評。

中午稍作小休息,下午由Chef尼可拉司接手,開始學拉糖!

同樣的,以煮一公斤糖當作開場白,要拉的糖,為了增加可朔性會滴進數滴的酸液。

煮好融化的糖,在墊子上稍微放涼.........

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說是放涼,是從165度放涼到仍是上百度的相對說法,依然燙手阿!

可以戴手套!

"手套!是保護糖,不是保護人!" Chef尼可拉司特地冷血釐清說明。

薄薄一層手套,沒什麼隔溫功能,當然保護不了雙手,主要是避免手上的油脂污染了糖:P

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一直反覆拉!瘋狂反覆拉!把空氣困進糖裡,最後糖由透明轉成亮白。

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糖降溫會變硬,得全程在熱燈下操作。

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拉花瓣,做玫瑰花。

示範完畢,兩兩一組,我跟固定夥伴沙瑞亞一起煮了一鍋糖......

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第一朵..........恩.........我不敢說是玫瑰花XD

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傷心的笨手笨腳持續練習,令人欣慰的第三朵開始像玫瑰花了!

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還拉壓了葉片跟藤蔓,黏到早上的糖架子上。

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汗流浹背的結束了一天的課,這兩週的糖工藝,堂堂課都是濕濕臭臭的下課

接下來還有更多的糖架子即將誕生。

下堂是拉糖緞帶


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留言列表 (5)

發表留言
  • Elmer2012
  • 好美的甜點藝術品哦^___^
  • 真的是藝術品阿!!(我來到了另一個境界了)XD

    妞仔 於 2012/11/15 02:00 回覆

  • Sweet Betty
  • 嘆為觀止~美到下巴都掉下來ㄌ
  • 幫你把下巴扶回去:P

    妞仔 於 2012/11/15 02:00 回覆

  • Alisa
  • 學做甜點,應該要很有美術天份!!!
    你做的玫瑰花很美哦
  • 大家的美感真的大不同,
    我很欣賞的是,有人喜歡鮮豔,有人喜歡暗黑,喜好差很多。
    謝謝你阿!!練習之下終於有花的樣子了(欣慰~)

    妞仔 於 2012/11/15 02:02 回覆

  • penny1205
  • 不敢相信這麼漂亮精緻的藝術品居然是用糖做出來的
    真的太美太精巧了
  • 糖真是萬變!
    這些很像是糖雕塑,巨型的棒棒糖。

    妞仔 於 2012/11/15 02:03 回覆

  • 札札
  • 好像玻璃喔~~晶瑩透亮的感覺太棒了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  • 糖藝術真的好像琉璃,替透好美麗^^

    妞仔 於 2012/11/15 02:12 回覆

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