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2508~05092012 (記錄這一週、十幾天的流水帳。)

學期的最後要設計、練習考試甜點,做最後的定案。

要將作品集結成冊,八月最後一天中午12點,一分不遲的交出作品集。

要讀點書準備筆試,要緊張長達六小時的實作考試。

行程滿檔,我簡直是住在廚房裡,心情矛盾的希望時間趕快過去,同時又好捨不得它太快過去。

 

25&26082012

這個週末,我要為所有考試項目拍"定裝照*"

*定裝照的功能在於,讓Chef清楚知道學生考試時要做什麼?作品長什麼樣子?

期末考試誕生的作品必須要跟照片裡一模一樣。

 

自行設計兩盤雙胞胎長相的餐廳甜點:

要有兩種醬,決定了柳橙醬(orange curd)跟覆盆子醬(raspberry culies)。

要有巧克力裝飾,我要招搖現代線條 >//<

決定用瘦長三角形的塑膠片,中間刷上一條金粉,再抹上調溫巧克力,放進弧度容器裡定型。

規定的餅乾元素,芝麻蕾絲餅一直是我的最愛,就它了。

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杏仁海綿蛋糕(almond joconde)外殼要有粉紅色的pate decor線條;

芒果慕斯是主體,夾心是鹽味焦糖,學校提供的可用材料表*裡的水果實在有限阿!

既然raspberry coulies需要做果泥,小蛋糕的鏡面就重複的使用了覆盆子莓口味了。

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入模巧克力:

五回合的巧克力單元時,嘗試了小豆蔻(cardamon)口味的ganache內餡,食譜大致確定了。

模子呢?!捨棄喜歡的缺角骰子模子,用了新買的半顆寶石形狀的模子。

前個禮拜,特地問了瘋癲法國Chef,金粉算不算可用材料表*裡的食用色素?

得到大廚點頭,我放心且很滿意的決定自己的巧克力要長這個樣子:

首先刷上調溫白巧克力,乾後輕輕刷上金粉,接著以黑巧克力做出薄殼,

內餡則是老早就確定的小豆蔻ganache。

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奶油麵包(brioche):

剛結束的麵包單元,家裡冷凍庫裡塞滿了麵包,取出了一顆被我寵幸到的brioche,從中對切,

剛好切到完美切面的一刀^^

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棋盤格餅乾(Sablé):

餅乾黑格部份,規定巧克力口味; 白格部份,受限於可用材料表*自行發揮。

我第一個嘗試的是柳橙口味,巧克力跟柳橙一向是絕配嘛!

在白色麵團裡磨進點柳橙皮,烤的時候非常香,吃的時候有巧克力有柳橙,非常好吃。

但是!我發現.....

柳橙皮我無法切的很細,在麵團最後切片時,不夠細的柳橙皮會破壞棋盤格間的線條。

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二次嘗試,我的白色麵團改成了肉桂口味.......因為肉桂跟巧克力,聽說也是好朋友:P

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(*可用材料表,在學期初,學校發了一張材料表,

每位同學有固定種類、量的食材可以用,嚴禁使用表列以外的材料。)

 

糖架子 (sugar work):

別開玩笑了,我雖然這輩子第一次當學生當的那麼全心全意,十足認真。

但是,我還不想買足全套糖工藝傢俬,在家煮論公斤起跳的糖阿!

定裝照,就用之前糖工藝單元時上課的作品照片吧!希望,我能做出一模一樣的糖架子(心中默禱~)

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29&30082012 (w/ Chef Matthew)

同學們個個對於瘋狂六小時不間斷的考試很害怕,chef們也是害怕當掉太多人阿!

這兩天,大家確定好自己的食譜後,進廚房一一執行,chef講評給意見,像是有兩倍時間模擬考

第一天,我們花了兩堂課做奶油麵包、糖架子、巧克力,跟棋盤餅乾。

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考慮到糖架子使用顏色越多越容易出錯,我決定偷懶只要用深淺不同的紅色。

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今天非常震驚的臨時被chef馬修告知,金粉不算可用材料表*裡的食用色素!!!

只好減去我心愛的金色,心中想著:"回家要為巧克力重照定裝照了啦!"

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棋盤格餅乾應該是一口大小,不能太大,然而.....我做的實在是太小了XD

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糖架子的功能,放這些小餅乾、小甜點。

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(今天做甜點的時間安排非常有主控權,還能邊做邊喝提神咖啡。)  
  

第二天,大家分別做自己的雙胞胎長相餐廳甜點

今天,我又不死心的問了一次到底我可不可以使用金粉?

金粉之於巧克力,就像是腮紅之於女人阿!黑金黑金的,多好看阿!

Chef馬修,看我如此渴望且偏執,叫我先用吧!他要去辦公室跟其他chef討論討論。

我很高興我能有黑金巧克力片(邊做邊唱歌~~~)

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試吃檢討:

焦糖夾心不夠凝固,覆盆子鏡面太硬,兩個部份的吉利丁都需要再調整。

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這盤,長相好簡單,但是吸睛度十足。

真的啦!麵包房的員工一直跑來誇獎,廚房裡進進出出的清潔人員跟其他chef們也都回頭多看幾眼。

我開心的想著全該歸功於黑金巧克力就是漂亮,就是美啦!

高興並沒維持很久,Chef馬修帶回來壞消息: "考試不能用金粉!"

"學校沒提供的材料,絕對不能使用,不然就是犯規喔!"看我對金粉如此偏執,Chef馬修強調提醒。

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(最後一次進廚房,下次再見就是考試了。)

趕在截稿前一天:P

巧克力也要重新照,沒有金粉的黑白定裝照。

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前一晚,格仔老公幫我拿去公司印書,還有妥當的環裝,看起來真像那麼一回事。

中午12點,準時將作品集交給櫃台小姐。

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作品集一交出,好像心中大石放下一半,剩下筆試跟實作考試了。

找了間髮廊,剪了其實還不到需要修剪時機的頭髮,藉著整理門面,希望能理順煩亂緊張的心情。

 

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我鼻子摸摸,試著接受沒有金粉的巧克力!

回家後又趁著週末重想、重作,把原本刷金粉的設計替換成刷白巧克力。

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刷白巧克力,除了沒金粉好看外,還得同時照顧兩種黑、白調溫好的巧克力。

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最後,取出所有工具,以對待革命夥伴的心情一一洗淨、晾乾。

"我們一起加油吧!"

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就是今天!

腦海中跑過無數次工作流程,什麼先做,接著又是哪樣。

密密麻麻的工作流程表,以每15分鐘為單位,等A烘烤時,要做B; 等B發酵時,要進行C;

每完成一項我就劃一斜線,最後以提前4分鐘驚險的每一關都過了。

六個鐘頭過的比想像中快,唯一記得的幾件事是:

一、我的一切動作很快,非常快,這輩子沒那麼快過。

二、最後一個鐘頭,監考老師Chef 格瑞恩走來身邊報時,做糖架子的糖才正在沸騰,

我心臟都快跳出來,手抖的緊,但仍能理智的點點頭。

過了五分鐘,另一位新Chef跑來重複提醒我,我差點吼了他 I KNOW !

三、時間結束時,對面的同學小聲問我:"你的時間*到了嗎?都交了嗎?"

(*早上八點開始每隔10分鐘,送一位考生進場,所以每個人結束的時間也不同。)

我邊收拾工作檯邊微笑點頭,同學捧腹再問:"那你的動作怎麼還那麼快??"

哈哈~自己拍一下額頭!

這才真正驚覺,是真的考完了!下禮拜,學校會公佈成績,然後是畢業典禮,要畢業了!

這趟有趣的廚房甜點之旅,要劃上句號了。

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(我的置物櫃跟總是背著上學的破爛包包,還有格仔老公幫我尋找的考試用盤子。)

 

 

 

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留言列表 (8)

發表留言
  • Chia-wen
  • 芝麻蕾絲餅真的好漂亮又好好吃!
  • 哈哈~你吃過!你說了算XD

    妞仔 於 2012/12/31 09:31 回覆

  • 阿棉
  • 好有臨場感。好緊張刺激好厲害。先恭喜完成這麼厲害的考試!!新年快樂!:)))
  • 阿棉也新年快樂^^

    妞仔 於 2013/01/02 19:40 回覆

  • meiko
  • 陪著妞仔走過這些日子,妳好認真地充實自己學習技藝,
    終於到了驗收的日子,恭喜你完成了追求的目標,好為你開心!!!
    再次恭喜,並且要說,作品真美,為你賀彩~~~~
  • 謝謝梅子姊的恭喜,
    人家這一週真的是過的好緊張喔!(亂撒嬌XD)

    妞仔 於 2013/01/11 22:56 回覆

  • Echo
  • 喔!喔!喔!
    原來巧克力上的美麗花紋是用毛筆刷出來的...

  • 對阿!刷出來的^^

    妞仔 於 2013/03/15 06:47 回覆

  • 上田太太愛古著
  • 妞仔真的很厲害!!!每次看到文章都很開心!!!
  • 嘻嘻~要天天開心喔!

    妞仔 於 2013/03/15 06:47 回覆

  • 北極圈的冰冷世界
  • 恭喜妞仔要畢業了,好棒的分享!
  • 我畢業一陣子嚕:P

    妞仔 於 2013/03/15 06:53 回覆

  • Tammy Chen
  • 妞仔:
    恭喜你畢業,昨天在尋網站時無意間看到你的部落格,非常興奮, 我現在正在美國的學校一樣學習culinary arts, 當初藍帶學院也在我的名單上,不過真的是學費太貴了,因此放棄, 我很喜歡你的作品, 下個月回台灣我也要買幾本你的書,再拿來美國送我同學,雖然他們不懂中文,但是你的圖片是在太美,讓我忍不住想分享

    我的目標也是當pastry chef,雖然很多人說很辛苦,一定要扛得起來50磅的麵粉什麼之類的話,但是我也是很想做,妞仔真的很厲害,加油ㄡ
  • 哈囉Tammy~
    妳是我認識的第三個Tammy耶!
    另外兩個也是pastry chef喔!真的是好巧呢。
    當個pastry chef真的好累,是個體力活來著,所以我立志以後自己工作的廚房,是規模很小很小的那種XD

    謝謝妳買我的書送朋友,如果他們有興趣或許妳可以翻譯阿!


    妞仔 於 2013/04/09 02:46 回覆

  • Anson417
  • 妞仔 请问下 台湾地区以外的 如何买你的书?比如 China
  • Anson你好,
    中國可能網上搜看看,有朋友在網上有買到。
    或是有到香港的話可以到以下購買
    書名: 從一個人到兩個人的小家微食堂。
    出版社: 三采文化
    ISBN: 9789863420071
    由和平圖書負責經銷,如:三聯、中華、商務、page one等,都會有進貨販售。

    書名:超簡單,零失敗!我的第一堂甜點課。
    ISBN:9789866210204
    出版社:出版菊文化
    一代匯集(852)2783-8102
    香港誠品(852)3419-6789

    希望你能成功入手^^

    妞仔 於 2015/03/22 01:20 回覆