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這個禮拜回到親切又溫暖的台灣,好熟悉卻又摻雜著陌生。

 

- 自以為對台北熟門熟路,搭著沒坐過的文湖線捷運(以前叫木柵線阿!),

在車廂裡卻不小心喝起了飲料,尷尬的被坐在對面的小姐,搖食指阻止XD

 

- 第一時間晃到微風廣場的紀伊國屋書店察看下週六(5/4)見面會的場地,

看見自己的書真真實實的被擺放在架子上,我跟這本書之間的連結好像更真切了許多。

還向一位正在翻閱我的書的小姐攀談,ㄜ...不過我想....我的突然可能嚇到她了XD

 

- 一直以為台灣家中沒有烤箱,回到家仔細一看,才發現家中的那個"箱子"是微波爐+烤箱功能!

怎麼會有這樣的設計,我也摸不著頭緒阿??!

趁著時差,試試家中那個一直都只使用微波爐功能的烤箱,甜品總在半夜出爐。

 

這幾天,開始過回台灣正常的日夜時間,漏網甜點也要繼續上。

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在新書【我的第一堂甜點課】裡,放進馬卡龍,算是我的小小任性............

就像書裡說的-馬卡龍!從來就不該出現在基礎甜點書裡。

認識了一陣子的網友Baiwei,閱讀新書後,還留言:"吼!!書後居然暗藏大魔王!"

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這穿著小裙子的小甜點,曾經讓我飽嚐失敗,傷心、怕她,

誰會想到後來居然很會作,成為天天上工都要主要項目呢?!

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我是個很有初學者運氣(beginner's luck)的人,同時也有山不轉路轉的容易放棄性格,

在遭受挫折而願意再度嘗試,這對我來說一定意味著特殊的含意,也是我甜點之路的確定指標。

在這本基礎甜點書裡,就讓我小小任性三頁吧!

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馬卡龍殼(shell)的做法,大多是義式蛋白霜(Italian Meringue)或是法式蛋白霜(French meringue),

義式蛋白霜式最穩定的,我第一次在家成功的馬卡龍就是用這個做法。(You know what 馬卡龍)

但考量到烘焙新手大多沒有桌上型攪拌器,

以手持式攪拌器操作高溫煮糖的義式蛋白霜,危險性蠻高。

而法式蛋白霜做法做出來的成功度偏低,表面也較粗糙(我在藍帶的法式蛋白霜馬卡龍)

於是折衷兩種蛋白霜的優缺點,

在書裡採用隔水加熱的瑞士蛋白霜(Swiss Meringue)做法,百香果馬卡龍(p.25&118&120)。

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由上圖到下圖的過程,其實就是將蛋白霜跟杏仁粉拌折到正確質感,

因為作馬卡龍實在太專精了,甚至這個步驟都有自己的名詞,叫做macaronage

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macaronage很需要經驗,拌得不夠(under folding)擠花之後,表面會留下擠花尖尖,甚至粗

拌過頭(over folding)杏仁粉油脂過度釋放,不易乾燥結膜,

馬卡龍糊流動性太高,烤後會很扁,或者看起來油油薄薄的很易脆。

 

靜置乾燥到不沾手,這個步驟,也是依天氣而定。

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在溼熱的亞洲,比較常見久等卻不夠乾的情形。結的膜不夠乾,會爆頂或是小裙子穿不上。

可以讓馬卡龍們吹電風扇,加速乾燥結膜。

在乾燥的地區不小心放到過乾或是under folding,烤後會失去外脆內溼潤的口感。

under floding的粗表面無法挽救,但是冰箱中放個兩三天,口感會漸漸回潤。

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烘烤時間也是一關,要先跟家中的烤箱很熟悉。

寫書時,家中的那個烤箱沒有風扇,我也知道它有升降溫很快的個性。

後來,新家的烤箱有風扇,溫度升降慢,格仔老公的踢館試作又是不同的烘烤時間。

 

以前我覺得穿上裙子就算成功,但是更進一步的鑽研,口感更是要外酥內潤才叫成功。

馬卡龍的眉角好多,換了烤箱,換了地方,甚至不同牌子的杏仁粉,

我都會持保留的態度說:"我要試試看才知道。"

 

這個玫瑰馬卡龍,

小圓餅的做法材料都跟書中的百香果馬卡龍(p.118&120)一樣,黃色顏料換成粉紅色而已。

夾餡是義式蛋白霜作的butter cream跟玫瑰水。

在基礎甜點食譜書裡放進馬卡龍,已經是我的任性了,

這本書裡,我不想使用到初學者不可能購入的桌上型攪拌器,加上玫瑰水可能購入不易(?)

最後,改版成百香果口味的放進書裡。

 

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    (博客來)

 

試作活動(遊戲辦法)倒數計時進行中,這個週末是最後一個週末喔!

4/30(二)中午截止報名

要記得寫信給出版社:service@ecook.com.tw才算完成報名喔!

 

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妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(21) 人氣()


留言列表 (21)

發表留言
  • Elmer2012
  • 我如果是那位被妞仔攀談的小姐,
    肯定會很HIGH^_____^
  • 我整個很唐突,人家可能只是隨手一翻,就被怪路人(我)盯上XD

    妞仔 於 2013/04/27 03:31 回覆

  • Abby
  • 馬卡龍真的會有種讓人想一試再試的魅力呢
    就算失敗整盤掰掰想說算了 不吃就不吃!
    但隔幾天馬上又會心癢癢的想說再試一次吧 一直重覆重複....


    禮拜六我會去!我會去唷!嘿嘿 :D
  • 你懂!你懂!!就是整個抓狂or中邪的非常想成功!

    星期六見,我可能會有點害羞XD

    妞仔 於 2013/04/27 03:33 回覆

  • 姚太太
  • 夢幻的粉紅色配上自然光.....照片真是美極了~~
    馬卡龍/少女的酥胸......粉紅色讓人有一連串美麗的聯想呀~~~^^
  • 我看到第二句...... 怎麼有臉紅的感覺(喂!自己想歪去了)

    妞仔 於 2013/04/27 03:34 回覆

  • tzuyaya
  • 照片真的太美了~
    讓我想起在巴黎吃的PH 玫瑰馬卡龍..
    妞仔真是厲害!
  • PH真的是經典中的王牌,
    能讓你想起他,我開心的轉了兩圈^_^

    妞仔 於 2013/04/27 03:40 回覆

  • hwenlee
  • 妞仔~~~~~~
    馬卡龍終於成功了……用您的方法做了二次
    第一次因為是第一次使用瑞士蛋白霜,不太熟悉,太溼了
    第二次蛋白霜打的不錯,攪拌到變亮就停了
    感覺可以再攪一下,因為他攤平的程度有點不夠
    乾的也很成功,烤出來也不錯
    呵…真的是很開心~話多了一點
    烤的時間…真的跟烤箱有很大的關係
    馬上來跟您分享我的喜悅~~謝謝您!!
  • 好棒!!
    我聽你的第一二次經驗,能自行調整,
    覺得你真的有掌握到訣竅及對蛋白霜的判斷噎!!
    真為你開心^^

    妞仔 於 2013/04/30 21:18 回覆

  • vendredi
  • How beautiful and romantic the macaron are.
    The wonderful colors make me in a good mood and starts mouth watering. ( ̄﹁ ̄)
    Thanks for your share.
    :)
  • 謝謝~你的留言讓我從心裡微微笑^^

    妞仔 於 2013/04/30 21:25 回覆

  • Wen
  • 想請問一下,為什麼一樣的做法,烤出來的裙邊卻不一樣呢,很好奇~~麻煩您了!
  • wen,你問了好問題,
    跟蛋白的老或新,擠的厚度,天氣、溼度應該都有關係。
    但是,關於這點我其實也還沒完全參透,

    妞仔 於 2013/04/30 21:42 回覆

  • Emily Chow
  • 您好妞仔!我是從香港來的粉絲!

    想請問一下馬卡龍的刷金色是用什麼材料和工具做的呢?

    我已訂了您的食譜,期待中! :)
  • 那是可食用色素(粉狀的),
    食用色素可分水溶跟酒精溶兩種,
    妳買的時候可以買溶於酒精的那種,顏色會比較飽滿^^
    色素溶在酒精中,以水彩筆刷上,放乾就行嚕!
    希望妳快快收到新書!!

    妞仔 於 2013/05/06 14:57 回覆

  • 悄悄話
  • Iris
  • I bought your book from HK, I'm so happy to have it!
  • thank you so much Iris <3

    妞仔 於 2013/05/21 23:40 回覆

  • 悄悄話
  • Saki
  • 謝謝妞仔分享這麼美的甜點!新書很棒喔!
    想請問妞仔這裡的玫瑰馬卡龍的餡怎麼做呢? 手邊正好有玫瑰水 很想挑戰看看!
    我把妞仔的書翻了好多次 但是都沒有找到這款餡的作法...
    可以的話能請妞仔指點一下嗎? 謝謝!
  • 我是用這篇的奶油霜
    http://neochai.pixnet.net/blog/post/30682320
    +玫瑰水(邊加邊嚐味道及注意質感不要變得太稀)+一點食用色素,
    因為義式奶油霜有點難度,所以沒放書上:P

    妞仔 於 2013/07/04 18:18 回覆

  • jessica
  • 親愛的妞仔,

    我也很想知道玫瑰馬卡龍的餡怎麼做,我住荷蘭也有買的到玫瑰水耶...
    另外我也想知道如果依照你書中p120頁的做法,該加多少克的抹茶粉或可可粉來取代食用色素呢?
    我有很努力的將妞仔大作推薦給同樣愛作甜點的朋友 and 期待你的第二本大作歐
  • 哈囉Jessica,
    玫瑰餡我是用這篇的奶油霜
    http://neochai.pixnet.net/blog/post/30682320
    +玫瑰水(邊加邊嚐味道及注意質感不要變得太稀)+一點食用色素,
    因為義式奶油霜有點難度,所以沒放書上:P

    你是指加抹茶粉或巧克力粉作殼嗎?
    你可以事先將抹茶或是巧克力粉跟食譜中的粉類混合(而不是像色素一樣最後加喔!)
    我建議從1 teaspoon先試試看,
    因為額外的粉類其實是有額外的油脂,多加了會影響。
    肉眼看看整體粉類的顏色是不是你想要的(當然後來再加蛋白霜後顏色會變淡,請考量進去喔)

    妞仔 於 2013/07/04 18:24 回覆

  • hwenlee
  • 妞仔....
    最近做馬卡龍遇到了一個惱人的問題,我是用義式蛋白霜的方法,一開始裙邊會很明顯,隨著時間的增加,他就縮小了,感覺太小沒有什麼馬卡龍的感覺,不知道您有沒有什麼建議,拜託了!
  • 通常出爐後,裙擺會縮小一點,
    如果喜歡大件裙子,我的經驗是擠完麵糊後,摔出氣泡時用力點摔,就會有很大的裙邊

    妞仔 於 2014/02/14 03:21 回覆

  • 吳惠君
  • 請問一下~~我照著書上製作馬卡龍,怎麼烤出爐裙擺怎麼會歪一邊><"
  • 這麼問題很多人問我噎!
    歪一邊是指一邊有裙擺另一邊沒有,是嗎?
    如果是的話,是加入蛋白霜拌折的不夠喔!再多攪幾下,讓它流動性高一點點,就會烤的、澎的均勻。
    但是也要小心不要拌過頭就是。

    妞仔 於 2014/08/11 02:18 回覆

  • 維娜
  • 請問如果把玫瑰水換成玫瑰果醬可以嗎? 玫瑰醬有甜 那原來糖的量要減少多少?
  • 可以少量多次加看看喔!
    慢慢試出自己喜歡的甜度,因為果醬各牌甜度也不一樣呢。

    妞仔 於 2015/03/09 21:25 回覆

  • 容媽
  • 平安~請問馬卡龍要如何外酥內潤而不是空心的呢~謝謝您
  • 如果空心,可能是蛋白霜跟杏仁粉拌折得不夠,
    上面文章你可以看到照片,下回得多攪一些

    妞仔 於 2015/08/04 18:17 回覆

  • 容媽
  • 謝謝您~我有買您的書喔~很實用!!
  • 謝謝容媽^^

    妞仔 於 2015/08/09 20:14 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問乾燥玫瑰花瓣哪裡買的呢?
  • Howard
  • 請問要怎麼做到口感外酥內潤呢?
    我的馬卡龍在還沒夾餡前烤熟就會變成像餅乾一樣硬脆
    半熟的話就會黏牙 尤其是冷藏後還會黏到咬下去拉開會有點小尖角
    夾餡之後口感是會改善 但還是有點扎實:(
    謝謝~~
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