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將這本美味酥脆(封面麵包看起來很酥脆呀!)的麵包書「法國麵包教父的經典配方」帶回英國後,

每天都心心念念的想著要來開始養「天然酵母」。

其實中文裡習慣說的天然酵母,或許不很政治正確,

酵母都是天然非合成,即使市售酵母也都是天然酵母呀!

說是喚醒本來就少量存在自然界的「野生酵母」或許更貼切。

 

以下是我跟著麵包教父,喚醒酵母的小記錄。

 

Step one=Day one

開始照著書裡的方法:水、蜂蜜跟裸麥,簡單三種成分每天餵養。

首先,我要先買「裸麥麵粉」(Rye flour),裸麥麵粉算是比較健康高纖的麵粉,

在台灣,可以在有機商店或是專門烘焙店,甚至網路上都買得到。

在英國,更方便購買,大間一點的超級市場都會販售。

再來,我發現家裡的「蜂蜜」因為天氣太冷結晶了,於是挖出一點加熱後放涼才用。

最後的材料,就是「水」了!

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因為天氣冷,我測了一下水溫才13℃,書裡提到最好是室溫24~28℃,

於是我加了點熱水。

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三項材料攪一攪,我覺得我的麵糊質感比書上稠很多耶!

無法攤流開來,猜想或許是麵粉吸水度的關係。

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蓋上一塊濕布,今天的養酵母工作就完成了。

但是.......

我對於麵糊質感不對很彆扭,「偏乾的麵糊,我明天怎麼看她有沒有冒氣泡啊?」

於是先開頭紗喔不,是濕布,又多加了1小匙的水,得到這樣的質感。

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白天放暖氣旁,晚上跟著進睡房。

 

Step Two=Day Two

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左邊是前一天的麵糊,冒出了三顆大泡泡跟一些要細看才看得到的小泡泡,

其實,這時還不是太篤定「這些是喚醒酵母的呼吸嗎?」(這氣息頗微弱呀.....)

但是,想著「餵養」才有能量,繼續「餵」就是了啦!

同樣三種材料,份量雙倍,拿個大一點的容器,又攪了一小碗新麵糊(右),

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將舊麵糊(左),到入新麵糊(右)裡,

跟step one一樣的,我的麵糊比較乾,我又額外加了1大匙的水。

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蓋上頭紗,置於溫暖處。

 

Step Three=Day FOUR

理論上喚醒酵母的初期,每隔天餵食一次。

但是第三天,我的麵糊上看不到明顯的呼吸泡泡,於是又多放了一天,來到了第四天。

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伺候這一杯麵糊,拿進拿出的傍著暖氣,非常怕她太冷長不好。

目前開暖氣的狀況下,室溫20℃左右,剛剛好才在酵母適合生長的低標臨界點啊!

前一天,看不到泡泡,我有點失志(言重了XD),非常掛心啦!

看在格仔老公眼裡覺得我得失心這麼重很好笑,

第四天一早,他端著我的麵糊,從房間移駕到客廳:「妞仔!你的麵糊有泡泡了!」

「你騙人!你不要給我打翻喔!」很怕前功盡棄,而且覺得格仔老公怎麼可能懂得看氣泡。

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真的耶!表面有氣泡,不多,但是明顯可見。

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從側面看,滿滿的氣泡!就更能確定酵母有成功喚醒了!(覺得慶幸,我用了透明的量杯。) 

從容量看來,也比前兩天(step two)高上一倍。

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進行第二次餵食,

拿了更大的量杯,同樣三種材料,份量是第一次餵食的雙倍,再攪了一小份新麵糊(左),

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舊麵糊(左)加進新麵糊(右)中,我也同樣再添加食譜份量外2大匙的水。

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蓋上濕布,中午完成後,一直到睡前,她就直逼滿溢。

一開始是擔心天氣冷,酵母叫不醒,前兩天小心翼翼的養在家裡暖氣附近溫暖處。

沒料到……酵母一旦喚醒,生長速度整個發狂失控,睡前很怕她們趁夜滿溢出來,

於是不帶進睡房了,放在窗邊,讓她們冷靜一下。

「養酵母」真切的感受到生命的力度,實在好療癒阿!

 

Done=Day five

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泡泡依然,安心了!

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從側面刻度觀察,可以看得出來酵母又餓了?!

前夜最高發高到1 PINT處,後來又降到3/4 PINT處,是我太慢餵她了嗎?XD

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最後步驟,

取前一次雙倍份量的小麥麵粉(高筋麵粉)跟水,混成一杯(左),

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取一個再更大的容器,

新舊麵糊混合後裝進去,就是天然酵母液種,馬上能使用了!

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喚醒的酵母之後每三天餵養一次,加入總重量(eg: 500g)一半的水和麵粉(eg: 125+125g)當食物,

讓她得以生生不息,隨時可用。

 

成功喚醒酵母後,繼續將這本書往下翻,想想要來做什麼麵包好呢?

 

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         (博客來)

 

 

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妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • keymyfavorites
  • 妞仔您好,我想要請教您一個問題,這本書第26頁最後一段『以蘋果或葡萄製作天然酵母』,裡頭提到把水果放在容器中任其發酵15天,再取其液來做餵養的動作,但我查了一些台灣的作法,大家都有加糖加水來做水果液酵母,不知道妞仔對這其中的差別是否了解呢?
  • 哈囉你好~
    我記得在學校學的時候,老師是說加糖可以加速野生酵母甦醒,因為糖是酵母的食物,
    而水果中也是也果糖的存在,所以不加除了速度慢點,還是能喚醒酵母。
    但是,這兩個養酵母方法,我都尚未親自嘗試過,不知道時間上的差異多少。
    之後有機會會養看看,如果你有執行,很歡迎你跟我分享後續發展喔!

    ^^

    妞仔 於 2015/03/13 17:17 回覆

  • keymyfavorites
  • 謝謝妞仔!
    因為加水的方法以前就試過了,之前還會被長輩說怎麼能加水,所以這次我採用只放糖的方法,目前觀察中,如果有後續再來跟您分享囉!
  • 好的!好的!
    謝謝你願意跟我分享你的實驗,期待喔!

    妞仔 於 2015/03/21 03:52 回覆

  • willy0911
  • 您好,我想請問法國麵包教父的經典麵包第26頁--類天然酵種:.....天然酵母粉(以1000克麵粉加10克商業酵母來計算),這一段我看不懂,請問您知道是什麼意思嗎?謝謝
  • 我現在人在台灣,手邊沒有書,等我回倫敦再看看喔!

    妞仔 於 2015/03/28 00:35 回覆

  • 訪客
  • 妞仔你好
    我也買了這本書正在培養酵母
    昨天混合後今天要做第二步驟,但是打開後沒看到什麼泡泡我也就直接拌入第二步驟了
    如果24小時後沒有氣泡我是不是該多放1~2天確定有明顯氣泡了在養第三步驟呢,這樣不知道會不會成功,在換醒酵母那階段沒有成功
    我的情況似乎像你一樣第一天沒有氣泡
  • 我覺得至少要有些微氣泡,才是喚醒酵母成功的第一步耶!
    (雖然有時候天氣冷,我都遲疑到底是真的有氣泡?還是自己幻想有看到氣泡?但至少要有幾顆,總比沒有好XD)

    如果很不確定是否有氣泡,可以多放一天,因為食物(蜂蜜)還沒有被酵母吃掉,所以多放是OK的!

    妞仔 於 2016/01/28 20:45 回覆

  • 訪客
  • 謝謝回復~
    今天第五天酵母應該算長的不錯
    一開始怕失敗做了兩盆,現在有點不知道怎麼辦ㄌ哈哈
    一開始就挑戰了長棍麵包,可惜還不上手最後麵包裡面並沒有完美的氣泡整形不好
    麵團也比想像中濕很多不想照片中(手揉含水多麵團)那麼乾
    不過味道確實有很香的麥味
  • 一開始真的會覺得麵團濕濕很黏手,但是做過第二次,第三次之後,整麵團的手感會慢慢培養出來,你沒問題的^^

    妞仔 於 2016/02/24 19:56 回覆

  • 訪客
  • 我想問一下我的液種在加了100的水和麵粉之後做了麵包,隔了一晚早上起來原本高高的酵母消了一半,味道變重帶一些酸味 不知道該怎麼辦
  • 消掉表示酵母食物不夠,活力減低,要不斷餵養喔!
    每天加一些麵粉跟水,照書上的配方,如果短時間那沒有要使用,可以減量,餵少一點的概念這樣XD

    妞仔 於 2016/02/24 19:58 回覆