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「棉花糖」,不知道為什麼,我的第一個念頭:「即使homemade也一定摻有化學添加物吧?」

或許是她Q彈到不像話的質感,所以讓我對她有這般的誤解......

(總不由自主的猜疑有朔化劑XD)

 

在藍帶上課時,有堂課是大家分工合作生產很多甜甜的(confectionery),

那堂課我和夥伴負責了果凍糖,香料樹幹巧克力跟花生糖。(當天上課筆記)

看著另一組同學,黏踢踢的做著棉花糖,

材料用到了「蛋白」、「糖」、「吉利丁」,跟香料,及一些食用色素。

一顆顆ㄉㄨㄞˇ 呦!ㄉㄨㄞˇ 呦!的棉花糖於是誕生,完全沒有我想像中的化學瓶罐上場的跡象。

 

自此,就一直想親手做做看,這被我誤解很大的小Q彈。

卡關癥結點在於,

棉花糖的製作類似義式馬林糖(Italian meringue),有最小製作量,

而所謂的最「小」製作量,其實依然大量,做了一批,實在吃不完呀! 

 

最近,格仔老公懂事轉性了,樂於帶甜點到公司分享,於是,我多了一群白老鼠^^

上週為了做馬卡龍,買了一罐蛋白,這週盤算著,把剩下的蛋白用在「棉花糖」上,剛剛好!

食譜參考藍帶上課講義,以及「巴黎戀愛配方」一書 (博客來連結)

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*材料*(最小製作量。)

砂糖 ------------------ 375g

葡萄糖---------------- 40g

水 --------------------- 120g (其實煮糖的水量不用精確,最終它會被煮沸光)

 

蛋白 ------------------ 95g

 

吉利丁 --------------- 6片

食用色素 ------------ 1.5g

百香果香料 --------- 4大匙

糖粉 ------------------ 足量。

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*作法*

這個配方,我做過兩次,

第一次沒加食用色素,第二次,為了呼應百香果的香氣,加1.5g的淡黃色。

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以下過程照,則是兩次集合而成。

 

糖、葡萄糖及一些水,爐火上加熱,

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當溫度到達到115℃時,開始打發蛋白(KitchenAid使用中速。)

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爐火上糖繼續煮.....同時注意蛋白不要打過發。

當糖煮到125℃時,加入泡軟擰乾的吉利丁,所需的食用色素(如果使用的話)

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離火攪拌,

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吉利丁加入後,沸騰的糖會忽然升高,所以須採用食譜中糖體積至少兩倍大的鍋子,才安全。

將煮好的糖,倒入正在打發的蛋白中。(小心蒸氣冒起~)

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將轉速調到最高,攪打10~12分鐘。

此時,加入食用香料(如果使用的話),小心不要到到攪拌器(whisk)上,免得噴濺出來。

 

等攪拌時,準備容器,

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容器裡抹上一層植物油,

防沾黏的墊子(使用保鮮膜也ok),和棉花糖接觸的那面也抹上植物油,用來覆蓋

 

攪打完成,不燙微溫的棉花糖液體,倒入容器中。

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用力在桌上振一下,若表層的氣泡無法震出,用牙籤挑破。

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覆蓋上塗油的防沾黏墊子(或保鮮膜),室溫放到固定,或是進冰箱加速固定。

 

棉花糖固定後,

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工作檯或墊子上,鋪上一些糖粉,

有些配方寫「玉米粉」跟「糖粉」各半,我單純覺得粉類生吃不喜歡,所以只使用糖粉。

將定型的棉花糖取出,表面拍上糖粉。利刀,以「壓&切」的方式,切成喜歡的大小,

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(自清宣言:「我是棉花糖不是豆腐塊。」)

 

第二次做,晚上我在廚房切小方塊,格仔老公在一旁幫我包裝成小袋,好像家庭工廠喔!

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長條狀打一個結,大口吃很過癮耶!

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切面,也記得管上一層糖粉,才不會黏黏的,最後拍掉多餘的糖粉,就能包起來了。

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小包們帶去公司,

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留一些不切,是格仔老公的零食,整條吃很豪邁爽快!

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留言列表 (25)

發表留言
  • LaVenDeR
  • oh my god 棉花糖也可以自己做?!
  • 可以的!而且不難是吧!

    妞仔 於 2015/03/21 03:53 回覆

  • 棉花小狐
  • 這配方做出來會不會很甜?
  • 就像市售棉花糖那樣,是糖果所以甜是一定的呀!
    你可以試著照做,吃吃看,之後再決定要不要減糖^^

    妞仔 於 2015/03/21 04:06 回覆

  • Anson417
  • 你好 请问一下 一罐蛋白是什么东东?我以为是单纯的蛋白 可一罐就不知什么了 听说过蛋白粉 没见过 也不知道作用是什么 可否告知
  • 就是「一般蛋白」喔!也能用新鮮蛋白。
    市售的,是因為大多數的甜點只需蛋黃,
    所以會有賣一罐的蛋白,其實一罐的全蛋,或一罐的蛋黃都買得到呢^^

    妞仔 於 2015/03/22 01:22 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問葡萄糖一定要加嗎?可不可以用其他東西代替?
  • 理論上液體的糖都能取代,
    左右旋糖共煮預防結晶化(中文好像叫做「反砂」),另外就是加了液體糖,成品會比只有砂糖軟一些。

    妞仔 於 2015/03/23 03:20 回覆

  • Anson417
  • 因为我这里没见过一罐蛋白 罐装蛋白是液体还是粉状呢?如果用新鲜蛋白 那用量是多少呢 谢谢
  • 相同用量喔!
    我買這罐裝的是液體,就是跟蛋白長一模一樣,
    其實罐裝的蛋白也是從整顆蛋蒐集而成的,唯一的差別是有滅過箘。

    妞仔 於 2015/03/23 03:22 回覆

  • Anson417
  • 知道了。谢谢。能到这里 和你们联系上属实不易啊
  • 你從哪裡來的呢? ^^

    妞仔 於 2015/03/28 00:31 回覆

  • Juan
  • 親愛的可愛妞仔~糖粉會反潮怎麼辦?有可補救的方法嗎?台灣較潮濕呀!
    想當作禮物送人,但都會黏黏的呢ˊ_>ˋ
  • 啊!!Juan你提醒了我啊!
    原始食譜都是玉米粉+糖粉各半,所以潮濕地區該是照做才是。

    妞仔 於 2015/03/28 00:34 回覆

  • Yu-Jie Suen
  • 如果打不夠發是不是會太軟啊? 我的成品有點軟
  • 可能是戴白打不夠發,也可能是糖溫度煮不到位,兩個原因你參考看看^^

    妞仔 於 2015/04/10 15:59 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 您的暱稱 ...
  • 妞仔您好,想請問一下,我做出來的成品也是軟軟濕濕的,請問可以補救嗎?把它融化再加一點打發的蛋白下去攪拌,這樣可以嗎?是不是太異想天開XD (((我是用蛋白粉)))
  • 是放冰箱後卻不定型嗎?
    如果冷卻後還是軟軟的,我目前想不到拯救的方法耶orz

    妞仔 於 2015/05/09 03:13 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Rita
  • 如果買不到葡萄糖可以用西式傳化糖漿代替嗎?
    甜度:砂糖可部分用海藻糖取代嗎?
  • 主要就是怕反砂,所以任何轉化糖都可以替用。
    我沒用過海藻糖耶!它有什麼特性嗎?你有煮過它嗎?

    妞仔 於 2015/05/14 22:35 回覆

  • Rita
  • 看到您的回復我好開心^~^,以前剛開始烘焙是從您的網路食譜開始現在買了您的書還是有繼續努力。我很期待下ㄧ本書
    海藻糖我是用在台式牛軋糖,且完全取代砂糖,會比白砂糖稍微軟ㄧ點
  • Rita,
    如果你煮過海藻糖做牛嘎糖,那是能用來做棉花糖沒問題的!
    只是要煮到什麼溫度,你再調整看喔!
    謝謝你跟我分享,我下次也買海藻糖試試看^^

    妞仔 於 2015/05/18 18:12 回覆

  • Anson417
  • 我抹了三次液化黄油 呜呜呜
  • 要用植物油啦!

    妞仔 於 2015/07/02 19:32 回覆

  • Jenny
  • 你好 我想請問一下糖煮到115度大概是甚麼狀態?因為家中沒有溫度計可測。如果煮過頭溫度過高會怎樣嗎?
  • 肉眼看不出來喔!
    糖水煮滾後,舀一點點到冷水中,糖水會是軟軟的狀態(115度),如果煮過頭,舀到水裡則是會硬硬的。
    若是再過頭,糖就會變色,甚至焦了。
    我的第一本書裡的煮糖章節有說明,有機會可以去書局看看。
    煮過頭的糖做成的棉花糖也會偏硬。

    妞仔 於 2015/07/02 19:47 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問蛋白該打發到什麼程度呢
  • 會是濃稠,有微微下垂尖角的狀態,
    攪拌機最高速打到蛋白霜溫度下降,就會是這樣狀態。

    妞仔 於 2015/08/04 18:12 回覆

  • bonniewang420
  • 請問,放冰箱保存。能放多久呢?謝謝
  • 還要裝進要密閉容器裡喔!
    大概5~7天左右。

    妞仔 於 2016/01/11 19:30 回覆

  • Peggy
  • 您好,請問我可以將棉花糖裝入擠花袋中.擠到甜筒上,做成像霜淇淋🍦的造型嗎?還是在剛打好的情況下,沒辦法迅速凝結而做不出造型呢?謝謝.
  • 如果要做擠花的棉花糖,可能要增加吉利丁的用量,然後放涼一些才會好擠,幾的時候也要快,以免還沒擠好它就凝固了^^

    妞仔 於 2016/02/24 20:02 回覆

  • 容容
  • 覺得看您的網誌是件幸福的事哦!^^ 想請教老師一個很笨的問題…什麼是葡萄糖><?? 是果糖嗎?還不是呢?哪兒買呢?液狀囉??謝謝您~^^"
  • 英文是glucose,轉化糖的一種,烘焙材料行應該有賣。
    透明無色,像麥芽糖一樣的濃稠質感。
    這裡主要是避免反砂結晶,可以用任何液態糖取代,沒問題的。

    妞仔 於 2016/02/24 20:12 回覆

  • Claire
  • 妞仔你好,我昨天試作了一批棉花糖,是有成型也很Q彈,但就是切塊、而且灑上大量的玉米粉後,依然反潮的非常厲害,完全不像你的乾燥,我的完全沒法裝袋因為黏成一團。
    我是依照David Lebovitz的食譜(http://www.davidlebovitz.com/marshmallow-recipe-candymaking/), 因為那時還沒看到你的^^||
    不過差別在於,他的是糖漿最高煮到118度,而你的食譜是125度,不知道是不是因為這樣,所以才反潮的呢?
  • 訪客
  • 您好,放進冰箱要多久才可收成,我的成品在冰箱放置1天了內部依然濕軟