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最近英國最火紅人人都在看的就是The Great British Bake Off,簡稱GBBO,

由12位業餘烘焙參賽者,每週執行不同的烘焙主題,依表現每週選出一位烘焙之星以及淘汰一位。

第一週開烤主題是「蛋糕」,除了參賽者比的激烈,觀眾們也都自動自發在家裡烤的瘋狂,

相關網站裡紛紛上傳「再多一片」an extra slice的作品共襄盛舉。

 

我也手好癢,打算來隨意跟風,執行An extra slice計畫!

同週比賽的蛋糕有三款:

「核桃奶油霜蛋糕」(Frosted walnut layer cake)、「黑森林蛋糕」(http://goo.gl/ggt79w)

類似「磅蛋糕」的 madeira cake。

假意的問了格仔老公想吃哪一個蛋糕?

『黑森林蛋糕』好了!」回答。

「那個做過了,我來做『核桃奶油霜蛋糕』吧!」(欠揍XD)

 

 

*材料*

(食譜來自BBC GoodFood,我調整成小份量。直徑12公分蛋糕小模子+數顆一口小蛋糕)

 。核桃蛋糕體。(Walnut sponge)

中筋麵粉 -------- 75g

泡打粉 ----------- 1小匙

核桃 -------------- 30g,切碎。

奶油 -------------- 75g

細砂糖 ----------- 60g

蛋 ----------------- 2顆,95g

  

。夾層香草奶油糖霜。

奶油 -------------- 30g

糖粉 -------------- 60g

香草粉 ----------- 1/2小匙

鮮奶 -------------- 1 1/2小匙

  

煮過的糖霜/瑞士蛋白糖霜。 (Swiss meringue; boiled icing)

蛋白 ---------------- 1顆,約40g

細砂糖 ------------- 80g

塔塔粉 ------------- 1/8小匙,我省略不用。

 

。焦糖核桃。

核桃 -------------- 數顆

細砂糖 ----------- 適量

 

*作法*

。核桃蛋糕體。(Walnut sponge)

這個蛋糕體是類似奶油棒蛋糕的配方及作法,加入切碎的核桃,非常堅果香氣四溢。

官方釋出的食譜作法,是以三個扁扁的蛋糕模子,烤出三片疊起來。

我沒那麼多模子,也比較習慣烤一顆再分切成片,好處是蛋糕能有較好的保濕度,

壞處是,相較於分三片烤,烤一整顆會需要比較長的烘烤時間。

 

- 室溫軟化奶油加上細砂糖,打發到糖融化呈現淡淡鵝黃色,

  蛋液打散,少量多次分次加入,並同時一直攪打,直到全部加完。 

- 篩入麵粉,加入切碎的核桃(我用食物處理機按一下按一下,打碎),

  以橡皮刀抹拌的手法攪拌至看不見乾粉狀態,蛋糕麵糊即完成。

  烤模,均勻抹上奶油(份量外),拍裹上薄薄一層麵粉(份量外),防沾黏處理。

- 將蛋糕麵糊倒進模子裡,約倒8~9分滿,以湯匙背面抹平麵糊表面,

  剩下的蛋糕麵糊,可以裝進其他小模子。

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 送入預熱過的烤箱,160~170℃,烤35分鐘(直徑12公分的蛋糕),

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另外小蛋糕烤20分鐘。 

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一旁放涼,等分切&組合。

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。夾層香草奶油糖霜。

這樣的奶油糖霜是最最基本的作法,

以前上課時,老師稱這樣直接將奶油跟糖粉拌勻的作法稱為「美式」的奶油糖霜,

最簡單,但是口感也較厚重。 

另外,還有用義式蛋白霜製作的「義式」奶油糖霜 (作法連結)打發蛋黃的「法式」奶油糖霜。

 

攪拌盆裡秤進室溫軟化的奶油,糖粉,及香草粉,

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一開始以低速攪拌避免糖粉四飛,接著以高速攪打至均勻攪拌均勻,

最後斟酌加鮮奶,調整濃稠度。

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。焦糖核桃。

以直接/乾燥法 (direct/dry method),小鍋裡放進約100g的細砂糖,直接加熱將糖煮融,

以筷子夾核桃,沾裹焦糖,放置於矽膠墊子上,放涼結晶硬化。 

此步驟,要非~常~小心燙!

沾裹的焦糖也盡量薄,才不會太硬,口感不佳。

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。瑞士蛋白糖霜。 (Swiss meringue; boiled icing)

這個糖霜,瑪麗.貝瑞阿嬤稱它為「煮過的糖霜」(boiled icing),塗抹在蛋糕的最外面,

其實就是隔水加熱法的「瑞士蛋白霜」(Swiss Meringue),

原始配方使用兩顆蛋白(約80g)加上350g的糖,看到這蛋白:糖=1:4的比例嚇傻我了,

通常蛋白霜是蛋白:糖=1:1~1:2,兩倍的糖是我能接受的甜滋滋邊緣了,

所以這裡改成1:2的比例。

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隔著熱水浴,瘋狂打發到滑亮結實的樣貌。 

食譜的份量,不會完全使用完畢,剩下的可以烤成「馬林糖」(連結一連結二)。

 

。組合。

切掉蛋糕頂端尖尖的部分不用(可以自行吃進肚子裡XD),然後每層約1公分的厚度,切成片蛋糕。

兩個夾層,皆分別抹上一半份量的香草奶油糖霜,

三片蛋糕,重新排列組合,原本底部那片(非切面顏色較黑),變成蛋糕的頂部。

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接著,塗上滿滿的瑞士蛋白霜,

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塗瑞士蛋白霜時,留意一下速度,

雖然不用驚慌的以非常快的速度塗抹,但是若花太長的時間塗抹,

蛋白霜會越來越硬,且慢慢失去光澤跟滑順的質感。 

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打定主意,這次的masking是要走亂塗不均勻手法XD

發現亂塗之美,比抹平之美還難噎

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最後頂端再放上裹了焦糖的核桃。

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完成的蛋糕,焦糖核桃會慢慢溶出水來,建議焦糖核桃,可事先做好保存於密閉、乾燥容器內,

食用/送人當天才將焦糖核桃放上蛋糕。

 

這個蛋糕,切小小片配茶或咖啡,很是美味,是天堂啊!

但中的香草夾餡跟塗抹蛋白霜,偏甜,格仔老公說是外國人口味XD

 

。我的工作流程。

通常由兩三種元素組合而成的蛋糕,我會先在心中想好工作流程順序,

這裡寫下來,或許可以幫助到大家做蛋糕的流暢度。

- 先烤蛋糕體,蛋糕進烤箱時,可以清洗工具,並做香草奶油糖霜。

- 蛋糕出爐,稍放涼不燙手後脫模,徹底放涼後,分切三片。

- 等蛋糕放涼時,做焦糖核桃,一旁放涼等結晶硬化。

- 塗香草奶油霜夾層跟疊起來組合。

- 最後才做瑞士蛋白霜,

   因為瑞士蛋白霜久放會硬掉跟失去光澤,所以一切都ready,最後打好後直接masking。

 

 

 

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妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • 蛋糕堆裡的小惡魔
  • 請問這樣的蛋糕 在台灣的天氣裡需要冷藏嗎?謝謝^^