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跟著英國烘焙大賽(The Great British bake off, GBBO)做糕點,

來到第三週,主題是「麵包」!

這節目算是有四位主持人吧!

兩位從頭到尾串場、採訪,精通雙關語,隨時都像是糖吃太多了,過嗨的搞笑女主持人。

另兩位是固定評審,

瑪麗.貝瑞阿嬤,朋友超會做人的說她是瑪麗「姐」,高齡80多了呢!專長是蛋糕甜點。

另一位是保羅.好萊塢,一句話故意分很多段講,同時以招牌藍色雙眼直盯盯著看,

據說迷倒眾多師奶,專長是麵包。(但這種故意放電的中年男子,我會怕XD)

 

第三週一開始大家先做「快速麵包」(Quick bread),

這是一款不用酵母發酵,改以泡打粉或是蘇打粉當蓬鬆媒介的麵包。

少了發酵過程,相較正常麵包而言,真的很快就能做好。

口感上,也跟有嚼勁跟彈性的歐式麵包大不相同,鬆鬆軟軟,甚至是酥酥的(crumbly),

製作快速麵包時,蓬鬆劑的選用及用量很重要,

中性泡打粉(baking powder),鹼性蘇打粉(bicarbonate of soda)或是酸性塔塔粉(cream of tartar)

還得考慮加入麵糰中食材的酸鹼度,彼此調配調到中性是最好,才不會吃出酸或鹼味。

 

最常見的快速麵包例子是「蘇打麵包」,

以蘇打(鹼性)當膨鬆劑,麵團中使用略酸的奶油牛奶(buttermilk),剛好可以中和。

這款麵包,我再藍帶上課有做過(學記,好多麵包好安心),後續也有機會教教大家。

 

第二款技術賽,是Paul Hollywood的食譜,傳統法國棍子麵包/ baguette/ 八給。

先前上課時也有做過(學記,麵包單元I),當時是使用石板且能噴水氣的烤箱,

自家微弱烤箱總是烤不出持久的脆皮,我也一直沒有信心再做一次。

格仔老公甚至叫我放棄做麵包,精確的說「放棄用家裡這台烤箱,做出好麵包」的念頭。

(咦?那是要買新烤箱嗎??很會曲解成我想要的意思,哈!)

 

總之,這次就挑「八給」來練功啦!

不然第三款淘汰賽的麵包,是巨大造型麵包耶!這個我無法XD

 

Paul Hollywood的八給食譜,來自BBC Food連結

 

*材料*(原食譜可做四根30公分的,我只用半量,做兩根。)

高筋麵粉 -------------- 250g

鹽 ----------------------- 5g

快速酵母粉 ----------- 5g

冷開水 ----------------- 185g

 

*作法* (這次用桌上型攪拌器)

攪拌盆中秤入麵粉,放入鹽跟酵母粉。(避免兩者直接接觸,我挖兩個洞放它們。)

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以低速絞打,並同時加水,

先加2/3水量,等麵團成型後,再加入剩下的水,並調高速度,攪拌7分鐘。

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(滑亮,稍微黏手的麵團。)

方形容器內,抹上一些初榨橄欖油,將打好的麵糰放進去。

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在這樣的容器內發酵的好處是:

可以維持麵糰的體積,不因為濕軟易坍塌的麵團特性,而使發酵產生的氣泡受限。

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發酵一個鐘頭,或到體積呈現兩倍大。

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接著,將完成第一次發酵的麵團移到桌面,分切兩份。

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(矽膠墊上抹些油,能避免麵團沾粘,也較好塑形。)

 

準備一個厚布,上頭灑上超~級~厚~的麵粉,

我這次覺得撒的量應該夠了,但其實依然撒的不夠,使得最後移動時有些些粘黏住布。

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在厚布上進行第二次發酵的好處及重點在於,

厚布摺出一條條凹槽,能維持八給形狀不攤扁;

另外,厚布及上面鋪有的厚厚麵粉,能吸收麵團表面的濕氣,

之後有較高的機會烤出外圍一層厚皮,而裡層麵包依然飽含濕潤。

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二次發酵也是一個鐘頭。

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發酵完畢後,表面篩上麵粉,

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這次,我很高興的終於要使用購買多時,正式要啟用的八給洞洞烤盤。

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將麵團移到烤盤上,是最驚心動魄的......

用塑膠刮板,可以幫上大忙。

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以利刀,斜斜劃切,我畫得太保守了,應該再深一些。

放進烤箱,最高溫烤20分鐘。

通常家用烤箱最高溫只能到230℃~250℃,且一旦開關烤箱門,溫度降得很快,

所以我索性直接全程使用最高溫。(但還是要小心不要太接近直接熱源,以免烤焦。)

烤箱底層,放個有深度的烤盤,麵包進爐烤前,注入些水在那個烤盤中,是手動製造蒸氣的小撇步。

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出爐~~

為何剛剛我說自己畫斜線們畫得太淺,因為......

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因為劃太淺,空氣無處可逃,從麵包體的旁邊竄出一條裂縫 :P

剛出爐的麵包,表皮真的聽得到酥酥清脆的聲音,

但是,好景不常,可能外圍的那層脆皮不夠厚,隨著麵包放涼,酥脆也跟著消失。

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內部組織看起來還好,

雖然沒有想要的瘋狂大氣泡,以指尖輕搓,非常有彈性的Q彈回來。

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隔天早餐,切片後再以吐司機稍微烘一下,

意想不到,完全變回剛出爐般的脆脆脆耶!

 

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • ayuching
  • 看起來很厲害耶!!
    我也好愛法國麵包~~不過我比較愛tradition!在台灣都找不到一樣的口味😧
  • 可以試著自己做看看呀^^

    妞仔 於 2016/01/11 19:20 回覆