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今年的生日蛋糕差點開天窗,

生日前一天,格仔老公再三確認我如果沒空做,他可以買一顆回家。

 

「可是我的蛋糕夢工廠,目前一年只有三顆產值:

格仔老公、自己的和BonBon的生日蛋糕,我真的好想自己做喔!」

 

生日前一天,腦海中先跑了一遍製作流程,趁著孩子小睡,

依照著「法式烘焙聖經」裡的食譜(自己翻譯的書,自己愛用試做的概念XD),

快手做了一份「無麵粉巧克力海綿蛋糕」,以及一盆「蜂蜜口味的巧克力慕斯糊」。

 

當蛋糕片出爐放涼,慕斯糊備好進冰箱等待結晶,還把烘焙工具全數清洗完畢後,

孩子才配合的醒了....

看看育兒App準確顯示「睡眠時間30分鐘」,

以上工作我居然在30分鐘之內完成,不由得有點佩服自己!

 

晚上,等孩子入睡後,才再接著進行蛋糕組合。

沒時間做太多的裝飾,上頭的生日快樂小紙牌是格仔老公幫我畫的。

今年的三個生日願望,一個給家人,一個給自己,

一個給二十多年(驚!)的好姐妹。

希望三個願望都能如願。

 

。食譜。

。無麵粉巧克力海綿蛋糕。

(使用烤盤38*25.5cm,配方出自「法式烘焙聖經」p.246等比例調整)

蛋黃   120g

細砂糖  70g

60%巧克力  80g

 

蛋白   150g

鹽     一小撮

細砂糖    70g

 

。蜂蜜巧克力慕斯。(配方出自「法式烘焙聖經」p.78)

可調溫的64%黑巧克力   105g

重鮮奶油(脂肪含量35%) 260g

玉米糖漿   22g

苜蓿蜂蜜   22g

 

/歐美食材差異/

翻譯「法式烘焙聖經」一書時,

我發現,同為液態糖,特性相似的緣故,

歐洲在烘焙時常用的「葡萄糖」,到了美國常常改使用「玉米糖漿」。

製作這顆蛋糕時,我更是將其中的玉米糖漿也改以蜂蜜,

總共使用了44g的蜂蜜,製作出飽含蜂蜜香氣的巧克力慕斯。

 

/JACQUY說說無麵粉海綿巧克力/

我在想,若要找出不喜歡無麵粉巧克力海綿蛋糕的人,那無疑是項艱困的任務。

這款蛋糕非常溫潤,口感微妙的介於海綿蛋糕跟甘奈許之間,

每一口都迅速在嘴中融化開來的滋味,正是因為沒有使用任何麵粉的緣故。

無麵粉巧克力海綿蛋糕在應用上,

除了可以替代傳統的巧克力蛋糕之外,它即使冷凍過後也不會變硬的特質,

更常看見被使用為冰淇淋蛋糕的其中一個元素。

同時也很適合成為巧克力塔或是杯裝巧克力慕斯蛋糕(verrine,267頁)的一員。

好好享用這簡單又美好的蛋糕,並發揮探險精神,開發出更多應用的可能性吧!

------「法式烘焙聖經」P. 246

 

 

。無麵粉巧克力海綿蛋糕作法。

我有過幾次製作無麵粉巧克力蛋糕的經驗(食譜連結)。

自從有了孩子之後,已經有好一陣子不敢輕易嘗試有「打發蛋白」步驟的蛋糕

就怕過程中要弄小孩,稍有離開怠慢,就會消泡。

這次再度嘗試,感謝孩子穩妥妥的30分鐘睡眠,才能成功

 

以下我以超精簡的文字說明做法,在「法式烘焙聖經」裡有無敵細節的說明及解釋。

全書配方都已調整過,是家庭廚房裡能輕易操作的份量,

我們都知道,再怎麼熱愛烘焙,

家裡的工具永遠不可能像專業廚房那般,動輒數台攪拌機,更沒有數十個攪拌盆那麼隨手可用。

只有一台攪拌機,蛋黃糊跟蛋白霜都需要打發,哪個先?哪個後?

就連中間清洗鋼盆的步驟都細心地為你註解進去。

 

蛋黃、砂糖一起打發到有緞帶般的紋路(ribbon stage)。

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蛋白霜打發到硬性發泡。

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無麵粉巧克力海綿蛋糕的三盆材料:

蛋白霜、蛋黃糊、融化巧克力,ready!

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因為翻譯此書,我才開始試著使用「微波爐融化巧克力」(p.246,步驟3.),

跟以往的隔水加熱法一比,微波爐法真是相見恨晚的方便啊!

 

融化巧克力,加入打發的蛋黃糊中,拌勻。

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分次加入蛋白霜。

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蛋白霜全數加入後,拌勻。

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接著倒入鋪有烘焙紙的烤盤中。

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此處,作者細心地講解「麵糊怎麼倒?怎麼抹平?」

以「多點式的倒法」,將蛋糕麵糊倒入烤盤中,

利用長型有折角的金屬抹刀將麵糊表面塗抹平順。

抹平麵糊的步驟,需要敏捷快速地進行,以免麵糊消泡。

------「法式烘焙聖經」p.247

 

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以180℃烘烤12分鐘,我製作的份量稍小,縮短時間只烤10分鐘。

接下來,除非經驗老道,不然對於這薄薄一大片的輕盈蛋糕,都有些許的手足無措,

「深怕一不小心,就在脫模時刻毀了這片完美!」

作者,感同身受的叮嚀「怎麼脫模?」

 

首先,以小刀沿著烤盤四周和蛋糕交接處輕劃一圈,然後在蛋糕上放一張烘焙紙,

接著再放上一張烤盤,形成巧克力蛋糕被兩張烘焙紙及兩個烤盤夾在中間的狀態。

扶著兩個烤盤上下翻轉並移走上方的烤盤後,輕輕的撕去烘焙紙,

如果無法一口氣完整的撕除,可分成小條小條的方式撕。 』

------「法式烘焙聖經」p.247

 

還記得,當我翻譯到這一段時,整個心好暖!

一個見過大風大浪,堂堂的法國MOF名廚,在書裡寫的這麼細節,他懂我們戰戰兢兢的心態噎!

 

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接著沿著慕斯環(我用直徑16cm)的內部,劃切下三片蛋糕。

我的烤盤製作出來的蛋糕片,能切下兩片完整,及兩片半圓。

在組合時,將兩片半圓蛋糕,安排在中間層即可。

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一層巧克力海綿蛋糕,一層巧克力慕斯,交錯疊起,最後蛋糕表面以慕斯結尾。

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我的生日蛋糕紀錄至此,

想提一提,當時我腦中飛來一筆的想法....

「不知道這個巧克力蛋糕能做多『高』?支撐性如合?能不能直接做『一整顆』呢?」

 

無麵粉蛋糕因為沒有麵粉的支撐,所以無法使用一般圓柱狀的蛋糕模子直接烤出高高的一顆蛋糕。

麵粉中的麩質成份能將製作蛋糕的其他所有食材架結起來,同時內含的固形物,能使讓蛋糕烤後固定形狀。

因此,當你著手製作此類型蛋糕時,

需要使用含有足夠固形物的材料模擬、取代麵粉的支撐功能,蛋糕才得以成形。

蛋白裡含有85~90%的水分,並沒有太多固形物的存在。

蛋黃雖然提供了少許的固形物,但最主要的來源還是出自砂糖及巧克力,

這兩項材料完全不含水,儘管在加熱後會融化成液體,

然而,當它們冷卻後皆再度硬化,同時也助於成品的定型。

------「法式烘焙聖經」p.247,了解食材

 

在書即將出版的前幾週,編輯向我要了幾句推薦的字語,

我回覆了以下這段話:

甜點之王,傑克 菲佛(Jacquy Pfeiffer)由書頁中躍身而出,

『提醒細節,佐以理論,教你避免失誤,更教你挽救失誤』,

一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀!

是我對作者多年教學經驗,累積出的未卜先知能力所發出的極致讚嘆!

甜點之王法式烘焙聖經_立體書封(透明背景) copy.jpg

「甜點之王,法式烘焙聖經」6/3(六)出版上市,

歡迎隨時鎖定我的臉書專頁,好書、好禮、還有許多活動即將展開喔!
 
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妞仔大驚小怪倫敦日記

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  • phoebe93
  • 蛋糕真美
    請問,如果運用在提拉米蘇應該也可以吧^^