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「法式烘焙聖經」裡的巧克力慕斯作法,我一用再用,次次都能有些許變化,

既快又好吃,堪稱我的甜點人生裡使用率最高的一份食譜了!

 

/JACQUY&巧克力慕斯/

這款巧克力慕斯的基底食譜,可說是調整過比例的甘奈許:

提高鮮奶油的使用量,不加奶油,放隔夜凝結後,打發成慕斯質感,有如打發的巧克力鮮奶油。

我常用來當作蛋糕夾層(黑森林蛋糕,259頁),

或是任何甜點裡需要使用到巧克力慕斯元素都可使用,例如267頁的杯裝巧克力慕斯。

------「法式烘焙聖經」p.78

 

這次試做,參考甘奈許口味變化說明:

甘奈許可以透過添加不同的食材,

例如:香料、花朵、咖啡、柑橘類水果或是各式香草,

進而變化成多款不同的口味。

------「法式烘焙聖經」p.74

怎麼添加?各款香料使用的比例如何?有很仔細的說明。 

以柳橙口味的巧克力慕斯來說....

 

在鮮奶油裡加入柳橙皮一起煮沸製作,

熟成一晚的柳橙口味巧克力甘納許,打發成軟硬恰好的慕斯,

倒在加有炒香杏仁的餅乾底,使用小抹刀抹成高低起伏的線條,

表面篩上招搖金粉,蛋糕中間再插張隨手做,貼有N (for neochai)的紙牌。

追著嬰兒跑的育嬰日子裡,超需要來點自我療癒的烘焙活動啊!

 

。巧克力慕斯食譜。

可調溫的黑巧克力(64%)  105g

重鮮奶油(35%脂肪含量) 260g

玉米糖漿     22g

苜蓿蜂蜜     22g

柳橙皮       2顆

 

。餅乾底食譜。(使用16cm慕斯環)

消化餅乾    10片

杏仁片   1小把,炒香。

奶油    50g,融化備用。

柳橙皮   1顆

 

。餅乾底作法。

所有材料以食物處理機,打碎。

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慕斯環放在蛋糕紙板上,內側圍上塑膠片(亦可省略),

將打碎的餅乾在底部壓扎實。

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。巧克力慕斯作法。

柳橙皮連同鮮奶油、兩種糖一起加熱到沸騰,放冰箱一夜讓香氣更釋出。

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製作慕斯時,再原鍋一起加熱到沸騰。

將沸騰的鮮奶油瀝掉柳橙皮,倒進事先秤好的巧克力中。

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迅速以保鮮膜包裹住盆子,靜待一分鐘後,

使用橡皮刮刀 由液體中心開始畫小圓並慢慢持續擴大的畫圓方式攪拌,使乳化作用進行。

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當所有液體完全乳化。

在原攪拌盆中,直接以保鮮膜貼附在混合液體上方,覆蓋好後,放進冰箱中冷藏一夜。

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甘奈許放冰箱冷卻一夜,是非常重要步驟,如此一來脂肪才有足夠的時間硬化結晶,

隔天才進行的攪打動作,則是將其中的鮮奶油打發蓬鬆,於是形成滑順的慕斯。

攪打時尤其要留意不要過度,

否則鮮奶油中的脂肪會分離出來,造成慕斯有顆粒感,不夠滑順。

------「法式烘焙聖經」p.79

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巧克力慕斯=打發的巧克力鮮奶油

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。組合。

將打發的巧克力慕斯,倒到製備好的餅乾底,

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以小抹刀稍微抹平後,抹出紋路。

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最後再篩上金粉或是可可粉,最後裝飾。

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/譯者的小心得&大體悟/

在甜點大道上鑽研精進,一顆「不急不徐的心」是必備項目。

這個超簡單的巧克力慕斯配方,

最難在於耐下心,給巧克力時間,讓它從容優雅的結晶凝固。

「看似什麼都不做的同時,『時間』正在推動著最關鍵的步驟」,

甜點、烘焙,很禪的!

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