DSCF1919 copy.jpg

大家在製作巧克力甘奈許時,一定遇過「油水分離」的窘境吧?!

以前,我聽聞過各種不同的「拯救方式」。

但,死心眼的我總覺得「救過」的甘奈許,就不再是「完美」的甘奈許了!

若偶發遇上巧克力甘奈許油水分離,我總是心一橫,倒掉重做。(很「討債」我知道XD)

 

經驗法則告訴我,

可可含量高的巧克力,搭配上乳脂肪高的鮮奶油,是造成甘奈許油水分離的致命組合。

因此,我總是很鴕鳥的避開高可可含量巧克力,習慣使用50%左右的巧克力。

 

翻譯「甜點之王,法式烘焙聖經」一書時,

作者花了。非。常。大。的篇幅,介紹了「巧克力」與「鮮奶油」的食材特性。

常見以%標示巧克力,究竟代表什麼意思?

和含糖量有什麼關係?越高越好嗎?

又,

%多少以上的巧克力,才是可調溫,歸類為批覆(couverture),適合烘焙的巧克力?

乳脂肪多少含量的鮮奶油,最適合用於製作甘奈許?

食譜裡添加了需許「蜂蜜」,原因何在?好處是什麼?

------「甜點之王,法式烘焙聖經」p.76

 

。巧克力甘奈許食譜。(「法式烘焙聖經」p.72)

64%可調溫的黑巧克力    300g

奶油       50g

蜂蜜       20g

香草莢    1/2根

重鮮奶油  275g

DSCF1909 copy.jpg

這裡,我不贅述(大家都會的)巧克力甘奈許怎麼做,

反而想特別提提,如果遇到油水分離該怎麼辦?

 

以下,

是我某次遇到油水分離甘奈許,照著書裡搶救步驟執行的紀錄.....

DSCF1913 copy.jpg

每次製作甘奈許,攪拌完成乳化步驟後,

見到這閃亮、滑順的畫面,總忍不住嘴較上揚.....

 

但!人生總偶發會有BUT的情況!

DSCF1914 copy.jpg

有時,隔個幾秒,

滑順的美好偷偷的背叛走鐘,變成下面照片油水分離的窘境。

本該輕盈、滑順、豐腴的巧克力,這下子是油膩膩,慘不惹堵的畫面。

DSCF1915 copy.jpg

 

一盆做壞了、油水分離的甘奈許,你絕對能一眼識出。

不需過於灰心喪志,這裡提供給你搶救的撇步。

這個撇步,需要兩人一組合作執行,所以,先去找一個幫手吧!

我們已知,

巧克力內含的可可脂和鮮奶油裡的脂肪,在溫度低的環境下會開始結晶,造成油水分離。

所以首先要做的是,

以50%的微波功率,短時間(每次數秒)多次的加熱失敗的甘奈許,直到溫度抵達40°C

接著,

在一個中型的容器裡,加入1大匙微波加熱5秒鐘的溫熱鮮奶油。

將這個中型碗,一手傾斜扶好,另一手備好一把小型的打蛋器。

請幫手,將加熱過的甘奈許,以非常慢慢的速度,緩緩少量的倒入鮮奶油中,

同時一邊不斷的攪拌將甘奈許打進鮮奶油裡。

整個過程需要緩慢且不中斷的進行,隨時確認倒入的甘奈許和鮮奶油融合後,才持續倒入。

持續進行直到所有的甘奈許加入鮮奶油中,兩者被攪打融合均勻,

於是我們搶救了這盆油水分離的甘奈許。

------「甜點之王,法式烘焙聖經」p.77

 

DSCF1918 copy.jpg

我照著上述文字,

加熱過的甘奈許,以非常慢慢的速度,緩緩少量的倒入同樣加熱過的鮮奶油中,

同時一邊不斷的攪拌將甘奈許打進鮮奶油裡。

事實證明,一人也能搶救成功XD

DSCF1917 copy.jpg

DSCF1919 copy.jpg
 

製作甘奈許,是脂肪與水的乳化作用,

也就是脂肪小分子平均分散在水中(水包油,見下圖左)。

當脂肪分子不是均勻分散於水中,而是游離出來並且圍繞著水,

就是所謂的油水分離(油包水,見下圖右)。

我們使用鮮奶油(水包油)當作引子,

如果操作得當,可以幫助失敗的甘奈許,從「油包水」再次乳化為「水包油」的狀態。

只需1大匙的鮮奶油,就足以拯救一大盆的失敗甘奈許,,真的是非常神奇啊!

------「甜點之王,法式烘焙聖經」p.77

 

「滑順甘納許」與「油水分離甘奈許」,兩者在分子結構上的差異。

螢幕快照 2017-04-30 13.45.42.jpg

(上下圖片皆出自「法式烘焙聖經」p.77)

螢幕快照 2017-04-30 18.05.42 copy.jpg

譯者真心話:

「比起巧克力甘奈許的食譜配方、作法,後面附上的『食材特性』、『乳化原理』,

以及『如何搶救油水分離的甘奈許』,才是更具價值之處。

而且,搶救過後的巧克力甘奈許,連死心眼、高標準的我也認證,

依然是『完美』滑順的巧克力甘奈許!」

DSCF1920 copy.jpg

甜點之王法式烘焙聖經_立體書封(透明背景) copy.jpg

 

「甜點之王,法式烘焙聖經」6/3(六)出版上市,

歡迎隨時鎖定我的臉書專頁,好書、好禮、還有許多活動即將展開喔!
 
文章標籤
創作者介紹

妞仔大驚小怪倫敦日記

妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()