妞仔大驚小怪倫敦日記

坊間應該沒有一本甜點食譜，會這麼勇敢將「千層酥皮麵團」，安排在第一章吧？

恰恰排在布里歐許麵團（文章介紹）的後面。

由此可見，作者對讀者的研讀此書後的程度精進，寄予多高的期待啊！

/JACQUY說說千層酥皮麵團/

『在我父親甜點舖裡，販售有翻轉蘋果派及蝴蝶酥（大象的耳朵），

這兩款甜點皆需使用到千層酥皮。

令我印象非常深刻的是，在我年僅十歲的時候就開始協助他製作千層酥皮。

父親有一套自己專屬的製作流程，既嚴謹又龜毛，

家裡三個小孩對於協助父親製作千層酥皮這項工作，總是避之唯恐不及。

如果，千層酥皮沒有層層桿勻，烤後不是直挺挺向上膨高，

在父親的標準裡就無法用來製作甜品，他總會大爆氣。

在我們孩子的心目中，剛出爐的翻轉蘋果派，儘管長相樸拙不盡完美，

那股香甜氣味依然是來自天堂的味道，

但，在父親的眼裡，可完全不是那麼一回事。』

------「法式烘焙聖經」p.28

本書每份食譜的一開始，作者總會寫上一段，關於這份甜點的回憶、眉角。

對身為「譯者」的我來說，這一個部分是最難的，要翻譯的生動到位，著實有些難度。

但，

透過這一段段的文字，能一窺Jacquy畢生累積的經驗，從小到大的烘焙故事，

卻又是身為「讀者」的我，最喜歡的一個部分。

以前我總認為「蝴蝶酥」也叫做「大象的耳朵」，好失優雅:P

直到親眼屢次見到如此大份的蝴蝶酥，才徹頭徹尾的對「大象的耳朵」名稱感到服氣XD

（但我可能會比較想叫她「大心酥」）

『千層酥皮的基底麵團又稱為détrempe，

我通常建議新手一開始，先以雙手實際執行個幾次，

等你瞭解且能掌握完成後的麵團該有的質地狀態，再使用機器取代雙手。』

------「法式烘焙聖經」p.30

『完成的基礎麵團，看起來殘破粗糙，但是應該沒有乾燥的麵粉結塊，質地均勻一致。

使用長刀，在麵團上頭切劃出深度約3/4寸的十字。

這的步驟可以切去因攪拌產生的筋度，並延緩筋度的活化。

使用保鮮膜將麵團包妥，放進冰箱冷卻1個小時。』

------「法式烘焙聖經」p.30

（恩！看照片，格仔老公問：「怎麼有發糕？」XD）

在等待麵團鬆弛休息時，可以著手進行奶油塊的塑型。

『在製作千層酥皮時，慎選奶油的種類，是非常重要的關鍵。

務必使用脂肪含量82%，含水量較少的奶油製作。

或許在超級市場裡，你會有機會看到較便宜的奶油選擇，

往往這些便宜的奶油是因為其含水量較高，相對的固形脂肪含量就較低。

製作千層酥皮時，含水量高的奶油，在烘烤時產生大量的蒸氣，使得千層酥皮膨起的異常高聳，

然而沒有足夠的固形脂肪支撐，最終，千層酥皮難逃坍塌的命運。』

------「法式烘焙聖經」p. 29 了解材料。

翻譯這本書，因為是工作，我必須字字句句不遺漏，甚至來回多次閱讀。

儘管我曾在藍帶廚藝學院學習甜點專業，在閱讀這本書的過程中，依然得到超過預期的滿滿收穫。

以前，知道要有「好的甜點」，就要用「好奶油」。

現在則是更確切的知道，「好奶油的定義」以及「為什麼」了！

（圖片出自「法式烘焙聖經」p.29）

透過這顆國王派，我還想聊聊它的另一個主要組成元素：

「杏仁奶油餡」（Almond cream，在英國又叫做frangipane）。

我在藍帶學習到最最基本的食譜是，等重的蛋、奶油、杏仁粉跟糖，

想花俏點時，可以加檸檬皮或是少許朗姆酒（rum）。

在「法式烘焙聖經」裡，則是加了些許麵粉，減少點蛋液。

不知道大家有沒有想過，

「為什麼烘焙時杏仁粉的使用頻率，遠遠高過其他種類的堅果粉呢？」

「如果要做其他種類的堅果奶油餡，又該如何變化呢？」

『杏仁粉比起其他的堅果，含有較高的水分及相對較低的脂肪。

同時，杏仁粉的風味也相較其他堅果淡，

因此採用杏仁來製作奶油餡，可以留有足夠的空間讓其他食材當主角不搶走其風采。

且，杏仁粉能吸附食譜中其他食材的水分，

這使得杏仁奶油餡在烘烤後，仍能維持好幾天的濕潤感。

如果想將使用其他堅果粉製作這款奶油餡，

建議保留使用一半杏仁粉，另一半的份量才用其他堅果粉變化替用。 』

------「法式烘焙聖經」p.44

我從書裡學習的「千層酥皮麵團」及「杏仁奶油餡」，應用做成國王派。

「法式烘焙聖經」裡，還有更多的「杏仁奶油餡」相關食譜：

覆盆子莓與榛果塔（169頁)

阿爾薩斯肉桂捲（315頁)

香酥杏仁布里歐許（319頁)

及「千層酥皮」相關食譜：

千層酥派（116頁)

蝴蝶酥/ 大象之耳（227頁)

聖諾黑泡芙蛋糕（253頁)

溫暖的阿爾賽薩斯肉派（367頁)

「甜點之王，法式烘焙聖經」6/3（六）出版上市，