DSCF1904 copy.jpg

坊間應該沒有一本甜點食譜,會這麼勇敢將「千層酥皮麵團」,安排在第一章吧?

恰恰排在布里歐許麵團(文章介紹)的後面。

由此可見,作者對讀者的研讀此書後的程度精進,寄予多高的期待啊!

 

/JACQUY說說千層酥皮麵團/

在我父親甜點舖裡,販售有翻轉蘋果派及蝴蝶酥(大象的耳朵),

這兩款甜點皆需使用到千層酥皮。

令我印象非常深刻的是,在我年僅十歲的時候就開始協助他製作千層酥皮。

父親有一套自己專屬的製作流程,既嚴謹又龜毛,

家裡三個小孩對於協助父親製作千層酥皮這項工作,總是避之唯恐不及。

如果,千層酥皮沒有層層桿勻,烤後不是直挺挺向上膨高,

在父親的標準裡就無法用來製作甜品,他總會大爆氣。

在我們孩子的心目中,剛出爐的翻轉蘋果派,儘管長相樸拙不盡完美,

那股香甜氣味依然是來自天堂的味道,

但,在父親的眼裡,可完全不是那麼一回事

------「法式烘焙聖經」p.28

 

本書每份食譜的一開始,作者總會寫上一段,關於這份甜點的回憶、眉角。

對身為「譯者」的我來說,這一個部分是最難的,要翻譯的生動到位,著實有些難度。

但,

透過這一段段的文字,能一窺Jacquy畢生累積的經驗,從小到大的烘焙故事,

卻又是身為「讀者」的我,最喜歡的一個部分。

 

以前我總認為「蝴蝶酥」也叫做「大象的耳朵」,好失優雅:P

直到親眼屢次見到如此大份的蝴蝶酥,才徹頭徹尾的對「大象的耳朵」名稱感到服氣XD

(但我可能會比較想叫她「大心酥」

2017_0511_20454000 copy.jpg

 

千層酥皮的基底麵團又稱為détrempe,

我通常建議新手一開始,先以雙手實際執行個幾次,

等你瞭解且能掌握完成後的麵團該有的質地狀態,再使用機器取代雙手。

------「法式烘焙聖經」p.30

2016-02-03 16.38.14 copy.jpg

完成的基礎麵團,看起來殘破粗糙,但是應該沒有乾燥的麵粉結塊,質地均勻一致。

使用長刀,在麵團上頭切劃出深度約3/4寸的十字。

這的步驟可以切去因攪拌產生的筋度,並延緩筋度的活化。

使用保鮮膜將麵團包妥,放進冰箱冷卻1個小時。

------「法式烘焙聖經」p.30

 

2016-02-03 16.38.47 copy.jpg

(恩!看照片,格仔老公問:「怎麼有發糕?」XD)

 

在等待麵團鬆弛休息時,可以著手進行奶油塊的塑型。

2016-02-03 16.09.53 copy.jpg

2016-02-03 16.11.30 copy.jpg

2016-02-03 16.11.37 copy.jpg

2016-02-03 16.17.26 copy.jpg

在製作千層酥皮時,慎選奶油的種類,是非常重要的關鍵。

務必使用脂肪含量82%,含水量較少的奶油製作。

或許在超級市場裡,你會有機會看到較便宜的奶油選擇,

往往這些便宜的奶油是因為其含水量較高,相對的固形脂肪含量就較低。

製作千層酥皮時,含水量高的奶油,在烘烤時產生大量的蒸氣,使得千層酥皮膨起的異常高聳,

然而沒有足夠的固形脂肪支撐,最終,千層酥皮難逃坍塌的命運。

------「法式烘焙聖經」p. 29 了解材料。

 

2016-02-04 17.38.44 copy.jpg

翻譯這本書,因為是工作,我必須字字句句不遺漏,甚至來回多次閱讀。

儘管我曾在藍帶廚藝學院學習甜點專業,在閱讀這本書的過程中,依然得到超過預期的滿滿收穫。

以前,知道要有「好的甜點」,就要用「好奶油」。

現在則是更確切的知道,「好奶油的定義」以及「為什麼」了!

螢幕快照 2017-04-30 14.44.12 copy.jpg

(圖片出自「法式烘焙聖經」p.29)

 

透過這顆國王派,我還想聊聊它的另一個主要組成元素:

「杏仁奶油餡」(Almond cream,在英國又叫做frangipane)。

 

我在藍帶學習到最最基本的食譜是,等重的蛋、奶油、杏仁粉跟糖,

想花俏點時,可以加檸檬皮或是少許朗姆酒(rum)。

2016-02-04 18.45.14 copy.jpg

在「法式烘焙聖經」裡,則是加了些許麵粉,減少點蛋液。

不知道大家有沒有想過,

「為什麼烘焙時杏仁粉的使用頻率,遠遠高過其他種類的堅果粉呢?」

「如果要做其他種類的堅果奶油餡,又該如何變化呢?」

2016-02-04 19.30.38 copy.jpg

杏仁粉比起其他的堅果,含有較高的水分及相對較低的脂肪。

同時,杏仁粉的風味也相較其他堅果淡,

因此採用杏仁來製作奶油餡,可以留有足夠的空間讓其他食材當主角不搶走其風采。

且,杏仁粉能吸附食譜中其他食材的水分,

這使得杏仁奶油餡在烘烤後,仍能維持好幾天的濕潤感。

如果想將使用其他堅果粉製作這款奶油餡,

建議保留使用一半杏仁粉,另一半的份量才用其他堅果粉變化替用。 』

------「法式烘焙聖經」p.44

 

DSCF1905 copy.jpg

我從書裡學習的「千層酥皮麵團」及「杏仁奶油餡」,應用做成國王派。

 

「法式烘焙聖經」裡,還有更多的「杏仁奶油餡」相關食譜:

覆盆子莓與榛果塔(169頁)

阿爾薩斯肉桂捲(315頁)

香酥杏仁布里歐許(319頁)

 

及「千層酥皮」相關食譜:

千層酥派(116頁)

蝴蝶酥/ 大象之耳(227頁)

聖諾黑泡芙蛋糕(253頁)

溫暖的阿爾賽薩斯肉派(367頁)

甜點之王法式烘焙聖經_立體書封(透明背景) copy.jpg

 

「甜點之王,法式烘焙聖經」6/3(六)出版上市,

歡迎隨時鎖定我的臉書專頁,好書、好禮、還有許多活動即將展開喔!
 
文章標籤
創作者介紹

妞仔大驚小怪倫敦日記

妞仔 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 肖榕
  • 哈哈那个大象的耳朵,在德国叫猪耳朵schweineohren(更没意境)。