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「我不知如何取捨......」~史勒斯.史蒂文斯。

「鹽、油、酸、熱」一書,在part 2的食譜與建議,雞肉章節中,

作者莎敏列出了「觀看雞肉的十三種方法」(P.316)。

 

超級酥脆去脊骨展平烤雞。(P.316)

香料炸雞(P.320)

美式雞肉派(P.322)

我可以!我要吃一打雞!(P.325)

油封雞(P.326)

吮指香煎雞(P.328)

鼠尾草與蜂蜜燻雞(P.330)

雞肉與大蒜濃湯(P.332)

雞肉佐扁豆與香米(P.334)

法式醋溜雞(P.336)

五香脆皮烤雞(P.338)

白脫鮮奶醃漬烤雞(P.340)

西西里雞肉沙拉(P.342)

 

每一道雞肉料理有其餐桌上的故事,美味的關鍵提點,和料理學習重點,

並且搭配有兩種以上的變化版本,真的讓人口水直流,不知如何取捨!!!

 

「油封」是我很喜歡的料理手法,

以「脂肪」作為料理媒介,很簡單,卻能讓食物超美味,勁道威力無窮的料理方法。

從最開始認識的傳統法式鄉村料理「油封鴨」,到後來發現其實可以「油封everything」

油封食物透過長時間加熱,肉品濕潤柔嫩,蔬菜則是香甜倍增,讓食物原味更加凸顯。

好吃好入口,不僅符合大人的美食定義,其實也很適合小孩子吃。

做法也簡單,只要備好料,塞進烤箱裡或是極弱爐火,讓時間工作,很適合忙碌的媽媽。

雞腿、鴨腿、根莖類蔬菜都能油封。

 

「每年冬天,我都會大量的做一兩批,然後放在冰箱裡最下方的層架,

最不顯眼,當我需要時卻又垂手可得的角落。

像是家裡來了朋友,無預警的留下來一起吃晚餐,或是實在無力煮飯的時候,就派油封食物上場。

每每這種時候,我都默默地感謝貼心、量產儲糧的那個我。準備一批,你也會感謝自己的。」

~「鹽、油、酸、熱」P.326

 

。食譜。

雞腿    4支,棒棒腿連同大腿的部分

現磨黑胡椒

新鮮百里香  4小株

丁香  4顆

月桂葉  2片

大蒜   3瓣,切半

雞油、鴨油或橄欖油      900ml

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製作油封肉品時,我常常會接著使用同一鍋油,油封些根莖類蔬菜

這次也準備了迷你大蔥(leek)跟彩色古老品種蘿蔔。

 

。作法。

將處理好的雞腿,以鹽、黑胡椒調味後,連同百里香、丁香、月桂葉和大蒜,一起放進容器中,

妥善蓋好,放冰箱冷藏一夜。

 

隔天,移去所有的香草,將雞腿單層排放進大型的鑄鐵鍋或是類似功能的鍋子。

如果使用雞、鴨油,先行倒入另一個中型湯鍋,以中火加熱融化。

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將足量的油脂,倒入鑄鐵鍋內,直到雞腿完全被淹沒,

接著先以中火加熱,直到看見油鍋裡的雞肉冒出第一顆氣泡。

調降火力,保持在最微弱的微滾狀態。約燉煮2個小時,直到肉質軟嫩。

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(另外的做法是,將整鍋食材放進烤箱裡,以95°C烘烤,

觀察油脂並維持在最微弱的沸騰,判斷方法火上相同。)

 

 

煮好後,熄火,讓雞肉浸在油裡,

靜待冷卻後,才使用料理夾小心地夾取雞腿末端的關節,避免破壞雞皮的完整,從油中取出。

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雞腿及油脂放涼,然後將雞腿放在玻璃或陶瓷的容器中,

覆蓋上過濾的油脂,雞肉必須完全被油脂淹沒。冷藏可保存六個月。

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(同鍋油脂,油封完雞腿,我接續著油封蔬菜,最後才過濾。)

 

家有小生物,我拆了一隻雞腿肉,

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做成「油封雞腿小飯糰」。

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「鹽、油、酸、熱」在蔬菜章節也提到了「油封櫻桃番茄」的做法。(P.256)

身為熱愛「油封」的譯者,當然也要來親自實做一番。

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「製作一批油封櫻桃番茄,日後可以變化成快速的義大利麵醬汁,

舀一匙配上烤魚、烤雞,或是搭配新鮮瑞可達起司與抹過大蒜的麵包丁享用。

盡量使用你能找到最具風味與甜度的番茄:番茄風味會在舌尖噴發。」

~「鹽、油、酸、熱」P.256

 

。食譜。

櫻桃番茄    675克

羅勒葉或梗  1小把(梗的風味不輸葉片!)

初榨橄欖油  450ml

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。作法。

預熱烤箱至150°C。

深度淺淺的烤盤中,先鋪上羅勒葉、梗,以及大蒜瓣,接著將櫻桃番茄單層排放在上頭。

倒入450ml的橄欖油,番茄不需完全淹沒在油中,但每一顆都需要接觸到油。

加鹽調味,約略攪拌一下後,送入烤箱烘烤約35到40分鐘。

過程中,頂多冒點小泡泡,留意不要讓它們沸騰。

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當以尖銳針狀工具輕刺,可以輕易刺穿熟軟的番茄,

或是整盤番茄開始有一顆破裂,就是油封完成了。

由烤箱中取出,靜置一會放涼後,將羅勒夾取出來丟棄。

完成的油封番茄,可以溫熱或是常溫下食用。連同油封的油,於冰箱中冷藏可保存5天。

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