「我不知如何取捨......」～史勒斯.史蒂文斯。
「鹽、油、酸、熱」一書，在part 2的食譜與建議，雞肉章節中，
作者莎敏列出了「觀看雞肉的十三種方法」（P.316）。
超級酥脆去脊骨展平烤雞。（P.316）
香料炸雞（P.320）
美式雞肉派（P.322）
我可以！我要吃一打雞！（P.325）
油封雞（P.326）
吮指香煎雞（P.328）
鼠尾草與蜂蜜燻雞（P.330）
雞肉與大蒜濃湯（P.332）
雞肉佐扁豆與香米（P.334）
法式醋溜雞（P.336）
五香脆皮烤雞（P.338）
白脫鮮奶醃漬烤雞（P.340）
西西里雞肉沙拉（P.342）
每一道雞肉料理有其餐桌上的故事，美味的關鍵提點，和料理學習重點，
並且搭配有兩種以上的變化版本，真的讓人口水直流，不知如何取捨！！！
「油封」是我很喜歡的料理手法，
以「脂肪」作為料理媒介，很簡單，卻能讓食物超美味，勁道威力無窮的料理方法。
從最開始認識的傳統法式鄉村料理「油封鴨」，到後來發現其實可以「油封everything」。
油封食物透過長時間加熱，肉品濕潤柔嫩，蔬菜則是香甜倍增，讓食物原味更加凸顯。
好吃好入口，不僅符合大人的美食定義，其實也很適合小孩子吃。
做法也簡單，只要備好料，塞進烤箱裡或是極弱爐火，讓時間工作，很適合忙碌的媽媽。
雞腿、鴨腿、根莖類蔬菜都能油封。
「每年冬天，我都會大量的做一兩批，然後放在冰箱裡最下方的層架，
最不顯眼，當我需要時卻又垂手可得的角落。
像是家裡來了朋友，無預警的留下來一起吃晚餐，或是實在無力煮飯的時候，就派油封食物上場。
每每這種時候，我都默默地感謝貼心、量產儲糧的那個我。準備一批，你也會感謝自己的。」
～「鹽、油、酸、熱」P.326
。食譜。
雞腿 4支，棒棒腿連同大腿的部分
鹽
現磨黑胡椒
新鮮百里香 4小株
丁香 4顆
月桂葉 2片
大蒜 3瓣，切半
雞油、鴨油或橄欖油 900ml
製作油封肉品時，我常常會接著使用同一鍋油，油封些根莖類蔬菜。
這次也準備了迷你大蔥（leek）跟彩色古老品種蘿蔔。
。作法。
將處理好的雞腿，以鹽、黑胡椒調味後，連同百里香、丁香、月桂葉和大蒜，一起放進容器中，
妥善蓋好，放冰箱冷藏一夜。
隔天，移去所有的香草，將雞腿單層排放進大型的鑄鐵鍋或是類似功能的鍋子。
如果使用雞、鴨油，先行倒入另一個中型湯鍋，以中火加熱融化。
將足量的油脂，倒入鑄鐵鍋內，直到雞腿完全被淹沒，
接著先以中火加熱，直到看見油鍋裡的雞肉冒出第一顆氣泡。
調降火力，保持在最微弱的微滾狀態。約燉煮2個小時，直到肉質軟嫩。
（另外的做法是，將整鍋食材放進烤箱裡，以95°C烘烤，
觀察油脂並維持在最微弱的沸騰，判斷方法火上相同。）
煮好後，熄火，讓雞肉浸在油裡，
靜待冷卻後，才使用料理夾小心地夾取雞腿末端的關節，避免破壞雞皮的完整，從油中取出。
雞腿及油脂放涼，然後將雞腿放在玻璃或陶瓷的容器中，
覆蓋上過濾的油脂，雞肉必須完全被油脂淹沒。冷藏可保存六個月。
（同鍋油脂，油封完雞腿，我接續著油封蔬菜，最後才過濾。）
家有小生物，我拆了一隻雞腿肉，
做成「油封雞腿小飯糰」。
「鹽、油、酸、熱」在蔬菜章節也提到了「油封櫻桃番茄」的做法。（P.256）
身為熱愛「油封」的譯者，當然也要來親自實做一番。
「製作一批油封櫻桃番茄，日後可以變化成快速的義大利麵醬汁，
舀一匙配上烤魚、烤雞，或是搭配新鮮瑞可達起司與抹過大蒜的麵包丁享用。
盡量使用你能找到最具風味與甜度的番茄：番茄風味會在舌尖噴發。」
～「鹽、油、酸、熱」P.256
。食譜。
櫻桃番茄 675克
羅勒葉或梗 1小把（梗的風味不輸葉片！）
鹽
初榨橄欖油 450ml
。作法。
預熱烤箱至150°C。
深度淺淺的烤盤中，先鋪上羅勒葉、梗，以及大蒜瓣，接著將櫻桃番茄單層排放在上頭。
倒入450ml的橄欖油，番茄不需完全淹沒在油中，但每一顆都需要接觸到油。
加鹽調味，約略攪拌一下後，送入烤箱烘烤約35到40分鐘。
過程中，頂多冒點小泡泡，留意不要讓它們沸騰。
當以尖銳針狀工具輕刺，可以輕易刺穿熟軟的番茄，
或是整盤番茄開始有一顆破裂，就是油封完成了。
由烤箱中取出，靜置一會放涼後，將羅勒夾取出來丟棄。
完成的油封番茄，可以溫熱或是常溫下食用。連同油封的油，於冰箱中冷藏可保存5天。
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