這週做的法國菜也是跟紅酒燉牛肉同等經典的，白醬燉小牛肉-Blanquette de veau。
紅酒燉牛肉是味道強烈、狂野外放;
白醬燉小牛肉則是口感溫和、暗暗散發多層次香氣的一道氣質菜色。
最適合做這道菜的小牛肉(veau)部位是肩膀肉(shoulder)，
上一周，老師還提醒大家小牛肩(veau shoulder )不好買*注，sainsbury's、Tesco是不可能有的，
waitrose還可以碰碰運氣試試看，不然就得跟肉販預定，記得提前幾天去找肉肉喔！
絕對、絕對不要用一般成牛牛肉，整道菜的質感會不對！
我還在想說，不過是個小牛肉，是會難買到哪去？！
果不其然，這週同學們紛紛回報尋不著小牛肩，我也買不到肩膀，
買了同樣可以燉煮的gooes skirt部位。
gooes skirt是有點接近小牛大腿內側鼠蹊部的肉肉，肉質蠻嫩，非常粉紅，也是適合燉煮。
＊材料＊
。主菜。
小牛肉 -------------------------------- 800g
(veau shoulder or gooes skirt)
蔬菜高湯 ----------------------------- 依包裝製備1000ml
(vegetable stock)
丁香 ----------------------------------- 4顆
(cloves)
洋蔥 ----------------------------------- 中型，一顆
紅蘿蔔 -------------------------------- 一根，切大塊
西洋芹 -------------------------------- 一根，切大塊
(celery)
韭蔥 ----------------------------------- 一根，切大塊
(leek)
月桂冠葉 ----------------------------- 一片
(bay leaf)
奶油 ----------------------------------- 30g
麵粉 ----------------------------------- 2 Tablespoon
檸檬汁 -------------------------------- 1~2 Tablespoon
蛋黃 ----------------------------------- 一顆
鮮奶油 -------------------------------- 2~3 Tablespoon
(double cream)
(這道菜大蒜一點也沒參與到，我不知為何帶它去上學，還讓它入鏡＠＠)
。洋蔥配菜。
珍珠洋蔥 --------------------------- 250g
(pearl onions，買不到珍珠洋蔥，就盡量挑小顆點的。)
奶油 -------------------------------- 10g
糖 ---------------------------------- 1 teaspoon
。蘑菇配菜。
蘑菇 ------------------------------- 150g
(button mushrooms，盡量買小顆的)
奶油 ------------------------------ 10g
檸檬汁 --------------------------- 2 tespoons
＊做法＊
。主菜。
小牛肉切成一口大小，約3~4公分邊長大小。
由冷水煮到滾，燙熟，瀝乾備用。
蔬菜高湯塊依包裝說明準備1公升，我用OXO牌，用了5小顆溶成1公升蔬菜高湯。
四顆丁香塞入一整顆洋蔥裡，紅蘿蔔、韭蔥(只用白色部份)、西洋芹切大塊。
連同月桂冠葉(bay leaf)、燙熟的小牛肉，蓋蓋子，一起燉煮40~60分鐘。
等的時候準備配菜。
。洋蔥配菜 (onion garnish)。
迷你珍珠洋蔥，或是盡量買小顆的洋蔥，剝皮不切，整顆放鍋中，
水加到洋蔥的一半高度，奶油10g，糖1 teaspoon
上面放一團揉皺的烘焙紙，
小火，加熱約20分鐘，到洋蔥軟。
烘焙紙蓋回去，洋蔥鍋內保溫，等肉肉...............
。蘑菇配菜mushroom garnish。
以剛好覆蓋住所有蘑菇的水量，煮蘑菇。
水滾後，加入10g奶油，檸檬汁2 teaspoons，小火續煮3~5分鐘到蘑菇熟軟。
瀝乾，湯水不要，蘑菇原鍋中保溫，備用。
兩個配菜都搞定，等小牛肉...........
。主菜 (續)。
小牛肉以蔬菜燉煮40~60分鐘，軟熟後。
蔬菜們(不要了，丟掉！)，瀝出小牛肉及高湯保留。
來作麵糊(roux)，以下是我腦袋不清楚用了兩個鍋子，可以直接以湯鍋操作。
30g奶油加熱融化。
加入2 Tablespoons麵粉。小火加熱，避免煮焦。
西式料理濃稠化，就靠這樣做出來的麵糊(roux)。
離火，加入剛剛瀝出來煮小牛肉的蔬菜高湯。
小火，不時攪拌，煮到沸騰，直到會在湯匙背面留下薄薄一層那樣。
接下來，發現我耍笨了，鍋子太淺，換到湯鍋中..........
加入1~2 Tablespoons的檸檬汁，2~3 Tablespoon 的鮮奶油＋一顆蛋黃，
離火，快速，邊攪拌邊倒入鮮奶油＋蛋黃，避免結塊變蛋花。
這時候可以嚐嚐味道，如果用自製蔬菜高湯，可能需要加鹽。
我用現成高湯塊，已經有鹹度，只加了點黑胡椒。
加入小牛肉、洋蔥、蘑菇。
白醬燉小牛肉就大功告成啦！
若是分多次食用，之後以小火加熱，避免冒泡沸騰。
它太白了.......硬是配點迷你紅蘿蔔。
最適合配飯，麵包是其次。
因為有人堅持(誰？)中午不吃飯，所以配法國八給麵包。
小牛肉，生肉是很淡很淡的粉紅色，煮熟之後也是近淡灰色，
重點是真的好嫩好嫩..............
老師形容的真好: 紅酒燉牛肉是wild (狂野)，
白醬燉小牛肉則是elegant (氣質)，蔬菜高湯燉煮出來，白色醬汁很多層次的香氣。
*注
大家討論小牛肩.....
一位同學說:"我的肉販(my butcher)說取小牛肩的方法被英國法律禁止，所以全英國不能販售小牛肩。"
老師，一臉詭異的說:
"所以我上禮拜跟大家說，如果買不到要提早打電話給我，我請我的肉販(my butcher)幫大家搞定！"
怎麼my butcher這一詞，在我聽來好高級阿！！
大家有興趣的話跟著我一起【提著菜 籃上學去】吧！
＊優良學生，不良公主(<--- 我皮要繃緊一點了！)的-白醬燉小牛肉＊
留言列表
【著作。書】 (5)
