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30062011 (w/ Chef Julie& Christophe)

今天我們練刀工,切了好多水果,學了好多種切法,最後加上簡單香料糖水做成水果沙拉。

 

光是切丁,依照丁的大小就有不同命名。

1~2公分立方的刀法叫做paysanne; 2~3公分立方Brunoise; 再大一點4公分的是Mirepoix;

柳橙去皮去隔膜取果肉的刀法是seqments; 草莓、李子薄切後推開成扇子的刀法則是fanned......

 

 

做了簡單香料糖水(simple syrup),用來浸海綿蛋糕,煮水果,這堂課則是用來醃泡水果沙拉。

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今天還觀察了煮糖五部曲

糖:水 1:1 持續加熱隨著溫度的上升,糖的性質共會有五個階段的改變,每個階段有不同的用處。

其中當溫度到達120~135度時,糖水此時會有軟/硬糖球(soft/hard ball)階段,

體驗這個stage的方法除了使用探針溫度計之外,我們居然要徒手抓滾燙燙的糖水!

理論上呢!就是手掌先以冰水泡冰冰後,徒手往加熱中的糖水中一抓,再迅速回到冰水中,

隨著當下糖水煮的溫度而定,可以搓出一顆軟糖球或是硬糖球。

 

下午實作課時,我一直縮手不敢往搶滾滾的糖水裡放。

老師好說歹說,千保證萬保證,手冰鎮過不要有任何遲疑的往鍋內一抓 ,絕對不會燙傷的!!

被我盧到,就差沒拉著我的手做一次了。


哎呀!第一堂課我就不敢,那接下來的課我豈不是沒搞頭了?!

 

牙一咬,伸手一抓,順利抓到糖水的軟/硬糖球階段後,頓時有這麼一點

"阿!本人真的是混廚房的料阿!"

(完全忘記明明是老師盯著看,手才很不願意的伸進去的呀!)

 

糖水煮到最後一個階段則是焦糖化(caramel),可以用來拉花做裝飾。

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老師示範的水果沙拉&螺旋狀焦糖。

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另一盤水果沙拉,覆蓋著鳥巢焦糖。

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恩~原來水果沙拉,不僅僅是水果而已阿!

示範完畢,沒有擺盤的試吃,

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一比之下,擺盤是不是好重要??!!

儘管舌頭嚐起來滋味相同,眼睛看到的不同大腦給的分數竟是出奇的懸殊。

 

下午實作課,我興致勃勃也想練習弄個美麗的鳥巢糖,裝飾我的沙拉。

糖水煮著煮著,終於快到最後一個焦糖化階段時,整鍋被老師端去倒掉!!

我傻住的大問:"不是要練習做鳥巢跟做螺旋糖嗎?"

老師很壞的憋笑說:

"什麼?寶貝~才第一堂課你要想做鳥巢糖??過幾週再說吧!現在去練切水果!"

吼!沒有鳥巢糖裝飾,我的沙拉根本就是裸體沙拉,見不了人的呀!!


本日回家伴手禮- 水果切太多之裸體水果沙拉兩大盒。

 


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