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01072011 (w/ Chef Julie& Christophe)

目前的課程除了理論、演講課之外,還有固定的每週兩天早上示範課,緊接著下午進廚房實作。

進廚房的這兩次完成的成品不多,下課不一定有魚可以帶回家,

但是這樣穩穩慢慢深入的課程,讓我很安心,我知道循著這樣的學習模式我將會懂得怎麼釣魚。


這天,我們學三種馬林(Meringue)蛋白糖霜:

法國、瑞士,跟義大利式的蛋白糖霜,三種成份都只有簡單糖跟蛋白,比例則是1:1~2:1不等。

做法跟蛋白打發程度各有不同,應用在甜點的地方也就不同。

French meringue是甜點中最常見的蛋白糖霜,多用在舒芙蕾的製作。

Swiss meringue接著做了馬林糖,以前我也自己跟著食譜做過

那時我還不知道馬林糖還有三個國家不同之分呀!

老師示範的瑞士馬林糖,玫瑰、貝殼、水滴狀擠花,我們都得練。

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這天的另一個重點,還有介紹甜點常用的三種奶油醬(crème pâtissière/pastry cream)

左至右: crème diplomate、crème mousseline、crème chibouste

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法文!法文!三個名字都是法文,我不會發音,下課後還跑去請老師再念一次給我聽........

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試吃了三種奶油醬,左至右:

crème diplomate加了香緹奶油(Chantilly),口感偏清爽較淡;

crème mousseline無敵滑順的代價是最後拌入驚人份量的奶油。

crème chibouste吃起來略有彈性,QQ的質感介於乳霜跟果凍之間的質感。

我跑去問老師:QQ口感是不是因為加了義大利馬林蛋白霜(Italian meringue)的關係呢?

QQ texture差點脫口而出,QQ是英文呀!讓我好想這樣說呀!

腦海中找不到字彙,只好用elastic,老師回答: 沒錯!蛋白霜讓它有chewy/chewier的口感。

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瑞士馬林糖(Swiss meringue),搭著巧克力醬跟crème diplomate試吃。

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上午教的這些,下午進廚房練習做。

這盤是我的馬林糖,最左邊一排是chef Christophe幫我擠的。其餘七排是我的擠糖練習。

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size太小,收尾應該控制不要飆在上面尖尖一條,是老師給我的評語。

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說到Chef Christophe他真的是個瘋狂的法國人。

我們進廚房前,大家必須著裝整齊,飾品通通取下,只有結婚戒指可以留著;

長髮要髻起來並用髮網包好;帽子戴正;擦手巾掛在腰間;工具包背好...........

他會站在門口一一檢查後才放行。

 

這天,他問我: "請問現在幾點?"

我看了看手錶正要回答他時,驚覺.... 呃~我手錶忘記取下!連忙說sorry趕緊取下。

進廚房後,通常是很忙亂奔走,在規定時間內要完成所有工作......

這天,瑞士馬林糖進烤箱後,我大大鬆一口氣,

最有時間限制的一盤進去烤箱後,剩下的奶油醬就沒有烘烤的時間緊迫了。

幾分鐘後,Chef Christophe跑來問:"你的馬林糖什麼時候進烤箱的?"

我下意識的看了看原本應該有手錶的左手手腕......

"哈!你忘記你沒戴手錶了!"

嘖!有必要這樣鋪那麼長的梗,嘲笑菜鳥學生嗎?!阿?!


本日回家伴手禮,一大盒瑞士馬林糖(Swiss meringue)及

不忍浪費帶了一盒crème chibouste回家,當覆盆子莓淋醬。

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快速做了泡芙,夾進去吃。

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