P1160591.jpg  

07072011 (w/ Chef Julie& Graeme)

今天的每日法文是mise en place

意思就是everything in palce,所有東西各就各位,準備妥當,以方便接下來工作進行。


延續前一次上課學的三種濃綢奶油醬(crème pâtissière/pastry cream),

今天學另一種較稀,常拿來當作甜點sauce的 crème Anglaise,也是English Custard。

以及,

同樣是蛋、糖、奶成份,但是在爐中烘烤的焦糖布丁(crème caramel)跟烤布蕾(crème brulee)。

另外還學了水果醬汁(Fruit Coulis),也準備好明天要烤的瓦片餅乾(Tuiles)麵糊。

全部準備好放冰箱,mise en place就是了!

 

我們每次上示範課的教室,

P1160551.jpg

一早會有poter幫忙老師,準備好當天所有的材料。

八點的課,七點四、五十分,大家就換好裝,入座整齊。遲到十分鐘以上,就不能進教室參加上課。

這麼軍事化的規定,讓我雖然騎的是腳踏車,卻能以機車的速度行進,飆車上學!

 

記得第一次做焦糖布丁,是年代久遠的國中家政課,

那布丁是成功?是失敗?滋味如何?早已不復記憶。

只記得,老師食譜發下,大夥兒乖乖照著秤,跟著老師下的指示,按表操課完成。

倒扣布丁的那瞬間,運氣還真的頗重要。

P1160556.jpg  

第一堂課,我們學著判斷煮糖五部曲,今天做焦糖布丁底部的焦糖層時,就派上用場。

若糖煮不夠久,焦糖固定不了,布丁液倒入後,彼此交溶會有如咖啡拿鐵的漸層。

糖煮過頭,焦糖太硬,之後烤完倒扣,布丁歸布丁,焦糖歸焦糖......

 

煮糖的過與不及都無法達到焦糖布丁該有的self saucing效果,

而,能正確判斷煮糖階段,就可以次次成功。

漸漸意會出前幾堂課程安排,簡單歸簡單,也有著連貫性的邏輯啦!

 

老師示範的烤布蕾軍團,

P1160554.jpg  


三種明天擺盤會用到的醬:

英式卡式達(English custard/ crème Anglaise),

新鮮水果醬(row fruit coulis)跟煮過的水果醬(cooked fruit coulis)。

P1160558.jpg  

老師為我們比較了row(左)跟cooked fruit coulis(右)的優缺點:

新鮮的較煮過的顏色鮮豔,但煮過的可以放久一點,不用每每現打榨汁準備。

煮糖五部曲判斷法則,這裡再度派上用場,判斷糖水煮到正確的階段才加到果汁中,

可以讓煮過的水果醬汁濃綢合宜,甜點擺盤時才適合在盤子上擠劃線條而不會暈散。

兩種布丁,兩種醬汁,準備妥當放入冰箱,明天有接著的示範課。

 

中午我找了個咖啡館, 

聞了一早上示範課布丁、焦糖的香甜,肚子不餓補充咖啡因是重點,簡單啃了個可頌當是午餐了。

P1160574.jpg  

大家都在問:"你去上課,那格仔老公中午吃什麼?"

請大家放心,我囤積了泡麵,跟一週一鍋燉物,沒有老婆幫他盛,理論上他應該會自己裝來吃的。

P1160576.jpg  

下午,上工去!

本週,我跟班上印度男生卡史博是sous chef。 sous chef!副主廚!挺起來好威風是不?!

其實就是阿....

上課前到中央廚房清點當日要用的食材,推到教室內。下課後,巡視廚房是否回復清潔整齊的狀態。

我跟格仔老公說:"什麼蘇謝府啦!值日生就值日生嘛!"

 

因為當蘇謝府,所以第一個到廚房,

P1160581.jpg

 

窗邊站了一整排的白色kitchen Aid,好像星際大戰裡的白武士阿!

P1160580.jpg  

今天下廚進度,批哩趴啦的快!

焦糖布丁(crème caramel)

P1160584.jpg

 

烤布蕾(crème brulee)

 P1160583.jpg 

這些裸體美女們,明天才要幫她們穿衣服!

P1160591.jpg  

 

對了!一直覺得這兩個標誌好可愛,今天終於照了~

P1160593.jpg  

P1160571.jpg  

猜猜看!!

這是學校裡的什麼地方?


    妞仔 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()