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14072011 (w/ Chef Graeme&Christophe)

本週課程進入派、塔週。

首先登場的是,曾經買過幾次後宣告放棄的無緣檸檬塔。

先說說到底是怎麼個無緣法.....

曾經嘗試買過幾次檸檬塔,上面的蛋白霜都有股濃濃的特殊的味道,

我說像是以前家裡養狗時消毒藥水混合著狗毛味; 跟朋友聊到,朋友形容是一股幽幽的蛋腥味。

嘗試過不同店家的檸檬塔,都有這股共通的味道,

一度讓我思索: 難不成,西方人之所以熱愛檸檬塔,就是衝著這股味?

像是臭豆腐之於台灣人那樣的特殊情感?獨特喜好?

看著這天的課程表,我真是百般不願意阿!!

 

這一天,我們還有搭配著巧克力塔的示範。

老師示範完兩款塔後馬上搶說:

"在你們發問任何問題之前,我要先說!不要問我可不可以不做檸檬塔,改作巧克力塔。

 答案是不行!不行!

 檸檬塔裡有好多的技術,檸檬酪(lemon curd)要滑順,酸度sharp;

 上面的meringue擠花要勻稱整齊,糖漬檸檬皮要煮到透明軟甜.....

 巧克力那個就融融拌拌倒進塔殼,簡單多了!"


well~摸摸鼻子,默默的把這個問題吞回去。


首先示範Pâte brisée/shortcrust派皮,

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這也是我上課前唯一會的做派皮方法: 培根鹹派西洋梨起司塔蘋果派

 

檸檬派上頭裝飾的糖漬檸檬皮。

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老師示範的義大利蛋白霜(Italian Meringue)擠花,居然還可以擠出一隻小鳥形狀!

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高聳的蛋白霜是不能吝嗇的!

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今日runway四個塔。

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現做,現切,現試吃。

檸檬酪(lemon curd)還是液體狀態,冷藏一下再切會較固定。

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檸檬酪內餡,酸到一雙眼皮不聽使喚得抖了兩下;

混合著上層的極甜馬林糖擠花,兩味衝突拉扯中,最終在口腔中找到平衡點。


重點是!這次沒有狗毛味!沒有腥味!!

我問:“好奇怪,為什麼以往買到的都有股奇怪的味道呢?“

腦海中還在搜尋著更貼切的關鍵字,該怎麼形容我以往吃到的那股“奇怪“味道呢?

老師立即回答: “我知道!因為市面上大量製造的蛋白霜多是使用蛋白粉,所以會有你說的那種味道!“

好感動,原來之前買到的檸檬塔都是錯的,不是我味蕾吃不慣的問題。


下午進廚房實作。


組上本來六個人,後來又加了一位巴西小姐,變成七個人。

就我觀察大家的廚房行為,可以大致分兩種:

一種是上午老師怎麼教,在實作課就一板一眼很有效率,快、狠、準,無誤達成,

執行任務成份大於樂於烘焙。

另一種是操作時心情愉悅,輕鬆進行,用愛跟熱情做甜點。

但總是會出小差錯,呈交作品也慢好幾拍。


而我阿!當然是屬於第二類。

這幾次都倒數交作品不說,今天,我腦筋還搭錯線,一開始的派皮步驟就錯了!!

瘋狂克里思托福老師繼把我整鍋煮糖拿去倒掉之後,又把我的整盆麵粉拿去倒掉.........

很悶的搗拌著重新開始的奶油麵粉.....想著:

       時間限制內完成作品,真的是快把我這個慢郎中給逼瘋了!

       這派皮做過幾百次了,居然還出亂子!今天我又要最後交作品了。

EQ很低心煩意亂之時,瘋狂克里思托福老師遞上默默為我秤好的蛋糖水混合液,讓我趕上進度。

哎優威阿!嚴厲的瘋狂老師,居然也有貼心的一面。

 

但是,感動只有一下下......

檸檬塔呈上打分數時,他指著這個小缺角說:"扣分!"

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為了本日回家伴手禮,中午休息時間特地衝去買的蛋糕盒子,

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提著走在路上,很臭美!感覺路人都在看我的檸檬塔.......

真的比遛狗還威風喔!

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我的檸檬塔,擠花扭來扭去,正確的是要填滿檸檬酪表面,不能有空隙。

糖漬檸檬皮,老師則是評語被我有點煮過頭了。

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除了學校的專業老師,家裡還有消費者代表格仔老公。

他也很驚訝沒有那股特殊的奇怪腥味,原來外面賣有那股味道是錯的!

嚐了一塊,相同的眼皮反射性的抖了好幾下,說:"好酸!但,不是只有酸,是有flavor的酸!!"

哲理很深長,我自行為他翻譯成白話文:  酸的很好吃。

 


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