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15072011 (w/ Graeme)

今天我們還是學做派。

 

昨天學以往我常用的Pâte brisée/shortcrust,今天學另一種派皮 pâte sucrée/sweet pastry。

兩種是成份相似,比例跟做法有稍稍不同。

shortcrust原本是用於作鹹派,多添加了糖的sweet pastry則是甜塔、派用途。

當然,現在很多甜的派、塔也都是使用shortcrust,倒是沒聽過鹹派使用sweet pastry的。

除了用途的小差異,另外就是做法上的不同。

shortcrust是使用冰奶油,跟麵粉搓合成砂礫狀後,才加蛋、水分調整麵團溼度。

sweet pastry則是需要軟化的室溫奶油拌進細砂糖,依序加蛋,最後才加進麵粉。

成團後,都需送進冰箱冰一陣子。

 

今天的派皮,還搭配練習使用無底的烤環當模子。

Sweet pastry軟綿綿麵團皮鋪在無底的模子環中,真是需要手巧快速操作。

手腳慢,麵皮待在室溫的時間越久變的越軟易破; 鋪好派皮的環,移駕到烤盤上也是一場驚險。


上午老師示範三種甜派:

糖煮蘋果派,杏仁/榛果奶油餡,水果搭配奶油醬(crème pâtissière/pastry cream)。

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下午實作的是下圖右上角的蘋果派。

內餡是糖煮蘋果,上面鋪薄削蘋果片,最後抹上奶油撒糖,再以火槍炙出深淺層次。

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水果派們好鮮豔美麗,前幾堂課學的奶油餡,上面鋪滿鮮豔的水果,擺盤的美感重於技術的學習。

因為相關技術已學過,我們這天不作水果派。


我決定,之後每次示範課都要照這種甜點走秀角度的照片。

真是太養眼了!!

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示範完,品嚐時間。

今天好多種可以吃,我只挑了三種: 蘋果塔,白蘭地漬櫻桃派,跟西洋梨榛果奶油派。

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下午進廚房,

這天帶實作課不是瘋狂法國老師克里思托福,而是惜字如金的英國紳士廚師革睿恩。

平時起笑吵雜的廚房,這天氣氛好冷靜,大家直說真不習慣。

對於每次都會出包的我,今天還是不例外...........

我身後離我比較近的爐子不夠用,老師安排我使用對面靠牆壁的爐子,

我想,老師是不是沒把我的身高估計進去呀?

那個遙遠的爐子,從我的位置觀望不到阿!都要特地小跑步過去檢查。

於是乎,糖煮蘋果煮著煮著,下一刻我過去探望他們時已黑了一大半。

我說:"他們焦了(burn)!!"

老師委婉的給我台階下:"他們只是焦糖化(caramelized)了,但還是得重來!"

重新幫我點燃了個離我近一點的爐子:"這次你用這一個爐,近點。"


非常憂鬱,又要重來!重來!重來了!

就在我瘋狂削蘋果追進度時,巴西小姐,莫妮卡,主動幫我重新拿需要的鍋具、盆子。

印度女孩,瑪緹絲,悄悄幫我秤好糖、準備好剖開的香草跟檸檬皮。

這些貼心舉動真是讓我好溫暖,患難見真情就是這樣吧!

感謝她們撥時間幫我,更更希望出包不要變成我的常態。


今天的作品!

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遛甜點裝備!

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一天一派,兩天兩派!

一次吃兩塊,恩!體重計要先鎖起來。

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