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25082011 (w/ Chef Julie& Matthew) 

Petits Fours,小四款甜點第二發。

ㄟ..... 這個翻譯其實不對,petits fours其實是法文的小烤箱的意思,

但是我叫錯他們小四款甜點很久了,這樣叫也蠻可愛的呀!一時之間也不想改。(固執!)

 

第一發小四款,我們作的以杏仁粉麵糊為基底的多款甜點。

這天第二發,要作:

(1)歐式黑/白巧克力牛奶糖(dark/white chocolate fudge)

(2) 佛羅倫斯酥餅(Florentines)

(3) 費南雪/ 金融家蛋糕 (Financiers)

最後還有一款是我很抖,從沒成功過,卡住很久的(4)馬卡龍(Macaroons)!

咦!小四款甜點,雖然真名是小烤箱甜點,但這天剛剛好也是學四樣噎!

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(這些是上午Chef Julie示範的)

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其中第一款Fudge,非常非常甜,糖、鮮奶油煮後凝固,甜上加甜要再覆蓋一層巧克力。

所以,通常能切多小就切多小,小小塊淺嚐很美味,前提是要有濃茶或是黑咖啡。

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第二款佛羅倫斯酥餅(Florentines),我們學的版本是改良過的。

本來應該長這樣,焦糖混著乾燥水果,堅果類煮成一小塊,背後再度塗上巧克力!

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學校把巧克力的部份,置換成酥酥的派皮餅乾,整個口感更豐富,甜度也比較平衡。

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第三款,費南雪/ 金融家蛋糕 (Financiers),加入焦化奶油(Beurre noisette )是這項甜點的重點。

Beurre noisette意思是有榛果香氣的奶油,並不是什麼特殊的榛果奶油啦!

其實就是一般奶油煮到略焦後會產生濃厚的堅果香氣。

有些會作成金條的長相,更符合金融家的甜點名稱。

我們用半圓形模子,中間放浸泡了白蘭地的櫻桃,新鮮覆盆子莓,或是各種喜歡的堅果。

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第四種!咳咳~~本人卡住很久的馬卡龍(Macaroons)

以前不敢直呼馬卡龍大爺的名號,我都叫它You know what甜點。

曾經嘗試從蛋白霜馬林糖,到蛋白+杏仁粉的杏仁瓦片,逐步接近馬卡龍。

無盡的失敗!失敗!失敗!

失敗後,也就很沒志氣的把這件事放在一旁,都直接買現成的來吃。

 

這天上課要作馬卡龍,我抱持著:

"自己的馬卡龍要嘛沒有裙邊,或是裂頂。(之前失敗都是這兩個結果)

看看老師有沒有什麼訣竅,是市面上食譜藏起來沒教" 的心態。

 

老師的馬卡龍麵糊,

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有點驚訝,居然蠻稀的噎!

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(巧克力口味)

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看起來,跟我之前地毯式搜尋到的做法都一樣,甚至用糖量減少很多。

唯一不同的地方,好像是最後和完麵糊後,要再用力攪幾下,讓杏仁粉的油脂釋放出來,

這點跟我之前了解:盡量輕巧不要破壞蛋白霜結構,有點出入。(揉眼睛?!)

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下午進廚房。

這天,我們有愛聊天的馬修老師盯場。

一整架的馬卡龍大軍!!!正在風乾。我的是從上面數下來,第四層。

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攪拌馬卡龍麵糊時,有同學小心翼翼的問說:"會不會過度攪拌(over folding)噎!"

Chef 馬修說:"做馬卡龍,沒有過度攪拌*的問題!" 邊說邊接手用力拌了幾下麵糊。

*其實阿!Chef馬修這樣說,並不全然對。

應該是當下同學們過於小心謹慎,攪拌不夠(under folding)的同時卻憂心忡忡會攪拌過度。

於是Chef脫口而出的說法。

馬卡龍麵糊,攪拌過度或不夠都會影響成功的與否。判斷是否質感正確,很需要經驗呢!

 

壯觀的費南雪/ 金融家蛋糕 (Financiers)

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本人第一批成功的馬卡龍誕生了!!!

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(馬卡龍餡,課堂上我隨便夾了點巧克力。回家後,煮了點覆盆子果醬,粉紅配粉紅)

 

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格仔老公說:"你的馬卡龍成功了!你會做了吼?!"

“ㄟ....不知道噎!這種東西,在學校好烤箱的條件下,成功一次好像不算數噎!

我要自己在家裡做成功之後,才敢說我會做了!"

語氣薄弱........


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