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喜歡做甜點...........

照著食譜,過篩麵粉,耐心的等奶油軟化,照指示打發蛋到該有的程度,烤箱預熱到需要的溫度,

准備好的麵糊/團,送進烤箱,下次見面就是一道預期中的蛋糕/餅乾/ 布丁。

只要乖乖照著做,就能得到期待中的甜點,這種感覺很安心。


 

也許是我很幸運,

也可能是我真的非常善於一步一步照著指令做事,通常我的甜點不太會失敗。

唯有這堆馬卡龍小圓餅,我失敗過好幾次!

 

都乖乖照著做了,還不成功?!那一定是食譜有問題,或是家裡工具不好。

我任性的這樣下結論,果然享受慣一次就成功的經驗,受不了居然不成功(?)的挫敗,

然後把這件事擱在一旁,從此馬卡龍我都叫他You know what


 

但是,既然決心好好學甜點,上課時還是免不了要遇到阿!

學做小四款甜點part 2時,再次面對了。

說也奇怪,步驟,材料都一樣,也都是用的法式蛋白霜的方法,

烤箱也沒那麼多有的沒的,要開開關關的規定,居然成功了!

一次的成功,我有種翻身、過運的感覺,好像失敗的額度沒了,接下來就只會成功的奇妙心情。

然後,

格仔老公還會刺激鼓勵我說:

"你成功了!可是我覺得Pierre Herme的看起來比較solid,也比較好吃噎!“

“有沒有搞錯阿!拿我跟大師比?!“

翻了個大白眼的同時,默默打開電腦輸入"Pierre Herme marcarons recipe"

看到公開在英國每日報(The telegraph)的食譜

阿!

原來人家大師是用義大利蛋白霜*阿!!

那我也來試試看好了!(非常愛逞強。)

 

義式蛋白霜*

在打發的蛋白中,加入煮到119度的糖,加入滾燙的糖的同時也把蛋白煮熟,

這樣做出來的蛋白霜穩定度高,不易消泡,也沒有生食蛋白的危險。

 


 

*材料*(因大小而定,可做10~15顆左右。)

。巧克力馬卡龍(餅)。

糖粉 -------------- 50g

杏仁粉 ----------- 50g

巧克力 ----------- 20g (融化)

 

蛋白 -------------- 18g+18g

 

水 ----------------- 25ml

糖 ----------------- 50g

 

色素 -------------- 少許

 

。甘奈許 ganache(餡)。

巧克力 ----------- 50g

鮮奶油 ----------- 50g

奶油 -------------- 5g

萊姆酒 ----------- 1 teaspoon

(rum)

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*做法*

杏仁粉、一半份量的蛋白(18g),糖粉,盆中先放好等。

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另一盆放另外一半的蛋白(18g),打發到有尖角。

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小鍋子裡放水跟糖,煮到119度。

或是簡易的測試方法:以湯匙舀一點沸糖漿到一旁準備好的冷水中,糖漿冷卻後會是軟軟的一顆小球。

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慢慢的將糖漿倒入打發的一半蛋白中,同時持續打發蛋白。

(糖漿非常滾燙,若是用手持式的mixer,要小心沿著鋼盆倒入糖漿,不要濺到攪拌器喔!)

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這就是義式蛋白霜。

持續打發一陣子,讓蛋白霜溫度降到室溫後,

加入1/3的蛋白霜到一開始準備好的(杏仁粉/一半份量的蛋白/糖粉)盆中,

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拌勻後,再加入全部蛋白霜。

接著,加入融化巧克力及色素。

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(光靠巧克力食材本身,顏色不夠深,所以還是會加一點色素幫忙。)

拌勻,

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一開始會蠻乾的,用力攪拌一下,讓杏仁粉的油脂釋放出來,蛋白糊會變得比較流動一點的質感。

裝入擠花袋裡,

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我的判斷方法是,完全不施力的狀況下,蛋白糊會自己慢慢流出來,是最佳的狀態。

擠出一個一個小圓形。

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室溫下,讓小圓形表面結一層不黏手的皮。

同時,預熱烤箱170度。

 

用義式蛋白霜的好處是,因為加入的是煮沸糖漿,小圓形結皮不黏手的時間會縮短很多。

室溫下大約20分鐘,用手指輕輕處碰不會黏手,就表示這些小圓形ready,可以進烤箱了!

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格仔老公問:"這顆長歪掉,你還拍那麼多張幹嘛??"

哈!他不是歪掉啦!是為了照相,被我壓一個角,以表示不黏手啦!

 

送入烤箱170度,烤20分鐘。

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出爐後,從烤盤移出,絕對要放涼才能拔起來喔!

 

。甘奈許 ganache(餡)。

融化的巧克力,分兩三次加到加熱過的鮮奶油裡,拌勻後,加入奶油跟萊姆酒也拌勻。

冰箱中放涼稍稍有硬度後,裝入擠花袋或是直接塗到兩片小圓餅後夾起來,就行啦!

 

有時候,會弄巧克力片裝飾一下,或是周圍裹上杏仁片。

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每次都會作幾顆一口迷你的,真的超可愛!

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