妞仔大驚小怪倫敦日記

平日週間我跟格仔老公有【午餐約會】; 假日，有偶爾的早餐約會

＊材料＊

煙薰黑線鱈魚 -------------- 一份。

(smoked haddock)

檸檬草香料油 -------------- 適量。

黑胡椒 ----------------------- 適量。

洋香菜 ----------------------- 適量。

(parsley)

蛋 ----------------------------- 兩顆。

檸檬皮 ----------------------- 適量。

芝麻菜 ----------------------- 適量。

(rocket leaves)

義大利黑醋 ---------------- 適量。

(balsamic vinegar)

＊做法＊

煙薰黑線鱈魚，切成大塊備用。(切裁下來的邊邊角角切成小魚塊，做了蒸蛋。)

魚塊放在保鮮膜上，加點喜歡的香料油，一點黑胡椒、洋相菜跟檸檬皮。

煮一鍋80度的熱水，保鮮膜包好的魚下鍋煮10分鐘。

同時，準備做水波蛋。

從英國分子廚藝大師Heston Blumenthal最近主持的電視節目中學來，

有精準科學為後盾的食譜，簡單做出零失敗水波蛋。

嚇！！先過濾蛋！

一顆蛋的蛋白有兩種:靠近蛋黃的蛋白黏稠度較高，遠離蛋黃的外層蛋白黏滯性低為液狀。

率掉液狀蛋白，只使用黏滯性高的蛋白包裹蛋黃，是水波蛋成功的關鍵。

使用新鮮雞蛋(有高比例的黏滯性蛋白)，絕對是水波蛋成功的第一步。

隨著雞蛋新鮮度的降低，兩種蛋白的比例會黏滯性蛋白遞減，液狀蛋白遞增。

這也是所有食譜都再三強調，做水波蛋絕對要用新鮮度高的雞蛋的原因。

水波蛋，另一個容易出錯的地方，就是不小心煮過頭，蛋黃凝固就少了切開瞬間蛋黃流出的驚喜感。

關於這個，分子廚藝大師Heston有解！煮蛋的水不要沸騰，控制溫度在80度C!

以湯勺攪拌水，產生漩渦後，瀝過的蛋輕輕倒入，水流力量帶動蛋白包住蛋黃，低溫80度，煮4分鐘。

就是一顆有科學背景分析過的水波蛋啦！(扶眼鏡～)