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02042012 (w/ Chef Nicolas& Christophe)

不上課的這幾個月,我還是瘋狂做甜點,原本該住在工具包裡的小傢伙們改住自家廚房抽屜裡。

進學校廚房的前一天,我翻出所有工具,

吸在冰箱門上的探針溫度計、磁鐵取下包好;

金屬、塑膠擠花嘴們小心清洗裝進小小保鮮盒裡,免得撞歪,

刀子們,一一磨利裝入刀夾裡;

需要電池的電子秤及計時器,換過電池確認有電;

之前使用的矽膠墊子,為了配合家中烤箱大小,而被我對半裁切,

學校廚房大烤盤需要大的,也記著在上週離開學校前買了一片新的,鎖進專屬櫃子裡。

工具包巡視好幾回合,才放心。

心裡嘀咕著:怎麼不先發上課食譜資料夾呀?!我好想課前預習阿!

這輩子學習態度從沒那麼好過。


正式進廚房的第一堂,我們要做多層多寶巧克力蛋糕以及備一份千層酥皮(puff pastry)隔天用。

看著示範主廚拿著塑膠片翻麵團,頓時驚覺:

阿!儘管前一天巡視再巡視,這個半透明的小塑膠片我漏了收進包裡,

中間空檔時間趕緊到櫃台買一片新的。

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千層酥皮在初級有做過(21072011&22072011),當時是採用英式single turn的方式重複五次。

這次練習另一種手法,書本的折疊方法(book turn),這個方法重複四次。

準備好的麵團放隔夜鬆弛,明天上課用。


另外還要做一條像房屋造型的多層多寶巧克力蛋糕,

名字當然是我自己亂取的,英文叫做 Dobos chocolate slice。

Dobos是這個蛋糕創造人的名字,

最原始的設計是五層棒蛋糕(sponge cake),巧克力抹醬夾層,最外層則不一定會淋覆巧克力。

因為沒有含鮮奶油,這款蛋糕可以保存一陣子,在1970's年代普遍流行。


今天由Chef尼可拉思示範的兩份蛋糕,

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(很好奇這位擦大紅色指甲油同學,下午進廚房的命運XD)

 

一片棒蛋糕均切成四等分,塗糖酒液保溼增添香氣,抹上降低鮮奶油比例的甘納許(ganache),

四片蛋糕疊起成一個長方體蛋糕,膽大心細手腳快的瞄準對角線切成兩個直角三角體,

轉個方向再以甘納許黏合組合成有八片蛋糕的三角形。

組合好的蛋糕表面先均勻塗上兩層甘納許,再以淋上巧克力淋覆醬(pate a glacer),

頭尾修掉,最後擠花裝飾完成。

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示範課完畢,直接進廚房。

舊學校小廚房一組少少6~7個人,現在新學校大廚房一組好多16人!

有點不習慣,好在有最喜歡的Chef克里思托福帶領,安心不少。

 

我的作品:

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Chef 克里思托福分析我的作品,

蛋糕片做的很好,有該有的質感。(自己覺得蛋糕糊進烤箱之前要再抹均勻點,切出來才會每片等寬);

對角線也切的平整、夠快,刀子沒半途被甘納許黏住,也沒有弄髒蛋糕體;

表面的抹平之術(masking)也不錯,前兩層甘納許有抹平,接下來的巧克力淋醬也自然淋的平整;

但,就是嫌我的甘納許夾層塗太薄。

減量的甘納許夾層,其實我是故意的噎!

示範課時試吃了一小塊蛋糕覺得好甜,

自行決定實做的時候就把甘納許當糨糊,只塗剛剛好可以把兩片蛋糕黏在一起的量就好:p

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半仙Chef 克里思托福還說,你的擠花是先擠上端才擠側邊吧?

對噎!真是鐵嘴直斷XD

正想問,側邊斜斜的,我擠花的時候甘納許總是有滑落的危機,怎解?


半仙Chef未卜先答,

頂端的擠花我掌握到了甘納許對的質感,由於手握住擠花袋,體溫讓甘納許變軟,

等到我要擠側邊時,應該重新攪拌甘納許,重新裝擠花袋,才會完美。

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在時間限制內,不貪懶求快的做到完美,真的是好難的課題阿!

 

明天要用今天準備的千層酥皮,

草莓千層酥派(Mille-Feuille aux Fraises)&杏仁國王派(Pithiviers)

甜點大軍真的是來的又快又急阿!

 

 

 

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