妞仔大驚小怪倫敦日記

03042012 w/ Chef Nicolas& Matthew

昨天，拎了一條多寶巧克力蛋糕(Dobos chocolate slice)回家，早上又提著我的蛋糕盒出門。

格仔老公問:"今天又有一顆新蛋糕喔？"

"喔！不是一顆，是兩顆！！"

今天要使用昨天準備，並在冰箱內休息一晚的千層酥皮(puff pastry)。

一半作草莓千層酥派(Mille-Feuille aux Fraises)，一半作杏仁國王派(Pithiviers)。

這是我第四次做千層酥皮，心神比較寧定，不會像第一次做時，擔心烤後不發，想到睡不著覺了。

不過兩個半鐘頭內完成兩個作品！需要很高的工作流暢度及邏輯。

昨天第一次進新廚房，身旁初級就從新學校開始的同學手腳之快速敏捷，

還在熟悉新環境，還在花時間搞清楚清鍋碗瓢盆在哪的我頗有蒼蠅亂竄之姿，感受著慢一拍的壓力。

說是慢一拍，倒也不是最慢交作品，

就是慢郎中站在急驚風隔壁，整個"慢度"被凸顯出來這樣，心有點慌。

我想到之前同組的巴西小姐，她總是跟我說她上課的時候，喜歡幻想自己被一個大泡泡包起來，

隔壁同學的進度於她無干，只想讓自己享受當下烘焙，學習新事物的美好。

這招我今天借來試試看^^

法國大廚尼可拉斯示範的草莓千層酥，

兩片重重的烤盤互疊，把puff pastry烤的酥酥脆脆的，

我們要做三層圓形的草莓千層派，趁熱切出形狀，剩下的不丟捏碎最後用於裝飾。

底層塗上覆盆子果醬，疊上另一片酥皮，

接著是法式奶油醬(Crème pâtissière)加入大量奶油的Creme Mousseline (01072011)

及切塊草莓。頂端蓋上第三片酥皮，急凍定型。

傳統的千層派，不論圓還是方，最後總是以翻糖(fondant)跟巧克力線條拉花裝飾。

老師示範的翻糖，調溫正確後稀釋後依然保有閃亮亮的光澤，

趁乾之前，劃上巧克力螺旋，再以牙籤拉花。

四周沾上剩餘的千層酥皮屑屑。

中央擺上草莓，切面朝上，免得切面流出果汁弄花蛋糕。

之前在Ritz工作時，甚至要求水果斷面要放在紙巾上吸一下，進一步確保果汁不亂流。

另外一半千層酥皮，拿來作國王派。

名字Pithivier泛指鐘型長相的派，內餡可甜可鹹，2011年生日吃過鵪鶉野菇內餡鹹版本。

另外甜內餡，大多是杏仁奶油餡(Almond cream)，

配合基督教節慶時食用會塞入一個小小的搪瓷玩偶(fève)，

吃到有小瓷玩偶的人，可以呼風喚雨當一天國王，所以甜版本的Pithivier也被稱為國王派。

做國王派，好像在做超巨型的義大利餃子(ravioli)，一片酥皮當底正中央先擠出一座杏仁奶油小山，

以蛋黃液當膠水，蓋上另一片酥皮，

小心不要包進空氣，烤的時候才不會爆開。黏著的蛋黃液也不宜太多，否則兩片酥皮會滑開移位。

表面塗蛋黃液兩次，略乾後以刀背畫出圖案。

Chef尼可拉斯示範的兩個作品:

(忘記請Chef切開看看，下次一定要請Chef切一下斷面讓我看看。)

接著我帶著假想泡泡進廚房，今天我們有馬修盯場。

我的國王派，

進烤箱之前美麗的讓同組大家都稱讚，亮黃亮黃的表面，上頭的螺旋紋路也劃的異常清晰。

自我滿意僅僅維持到Pithivier出烤箱，它的顏色比我預想的黑了點，

Chef馬修說，我塗太多蛋液了。

阿！進烤箱前的閃閃光，原來是不該有的錯覺:P

我的草莓千層酥派，

冷卻時間不夠或是翻糖下太多，有點要流下的趨勢 :P

草莓斷面要朝上，其中一瓣我手一滑，它就斷面朝下黏上去了，

不想越弄越糟，我無視它XD

我想......我的巧克力拉花應該還行吧？！

誰知道精準格仔老公看一眼就問我:"你的拉花off centre是故意設計的嗎？"

阿！！圓心偏離的有這麼明顯喔？！自以為我有對準圓心開始拉。 

之前沒嚐過國王派，我以為滿滿的杏仁奶油餡應該會很膩人，

想不到味道出奇的輕盈，把這顆派當早餐解決掉了。

之前自己做過的草莓千層酥派，夾餡採用了鮮奶油打發。

這次是用Creme Mousseline，之前也許說過了無敵滑順的代價是加了驚人份量的奶油！

這兩份甜點，伴我們過了復活節四天長週末。

下週本來應該是麵包上場，因為假期關係，調整成多層次蛋糕！