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03042012 w/ Chef Nicolas& Matthew

昨天,拎了一條多寶巧克力蛋糕(Dobos chocolate slice)回家,早上又提著我的蛋糕盒出門。

格仔老公問:"今天又有一顆新蛋糕喔?"

"喔!不是一顆,是兩顆!!"


今天要使用昨天準備,並在冰箱內休息一晚的千層酥皮(puff pastry)。

一半作草莓千層酥派(Mille-Feuille aux Fraises),一半作杏仁國王派(Pithiviers)。

這是我第四次做千層酥皮,心神比較寧定,不會像第一次做時,擔心烤後不發,想到睡不著覺了。


不過兩個半鐘頭內完成兩個作品!需要很高的工作流暢度及邏輯。

昨天第一次進新廚房,身旁初級就從新學校開始的同學手腳之快速敏捷,

還在熟悉新環境,還在花時間搞清楚清鍋碗瓢盆在哪的我頗有蒼蠅亂竄之姿,感受著慢一拍的壓力。

說是慢一拍,倒也不是最慢交作品,

就是慢郎中站在急驚風隔壁,整個"慢度"被凸顯出來這樣,心有點慌。


我想到之前同組的巴西小姐,她總是跟我說她上課的時候,喜歡幻想自己被一個大泡泡包起來,

隔壁同學的進度於她無干,只想讓自己享受當下烘焙,學習新事物的美好。

這招我今天借來試試看^^


法國大廚尼可拉斯示範的草莓千層酥,

兩片重重的烤盤互疊,把puff pastry烤的酥酥脆脆的,

我們要做三層圓形的草莓千層派,趁熱切出形狀,剩下的不丟捏碎最後用於裝飾。

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底層塗上覆盆子果醬,疊上另一片酥皮,

接著是法式奶油醬(Crème pâtissière)加入大量奶油的Creme Mousseline (01072011)

及切塊草莓。頂端蓋上第三片酥皮,急凍定型。

傳統的千層派,不論圓還是方,最後總是以翻糖(fondant)跟巧克力線條拉花裝飾。

老師示範的翻糖,調溫正確後稀釋後依然保有閃亮亮的光澤,

趁乾之前,劃上巧克力螺旋,再以牙籤拉花。

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四周沾上剩餘的千層酥皮屑屑。

中央擺上草莓,切面朝上,免得切面流出果汁弄花蛋糕。

之前在Ritz工作時,甚至要求水果斷面要放在紙巾上吸一下,進一步確保果汁不亂流。

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另外一半千層酥皮,拿來作國王派。

名字Pithivier泛指鐘型長相的派,內餡可甜可鹹,2011年生日吃過鵪鶉野菇內餡鹹版本。

另外甜內餡,大多是杏仁奶油餡(Almond cream),

配合基督教節慶時食用會塞入一個小小的搪瓷玩偶(fève),

吃到有小瓷玩偶的人,可以呼風喚雨當一天國王,所以甜版本的Pithivier也被稱為國王派。

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做國王派,好像在做超巨型的義大利餃子(ravioli),一片酥皮當底正中央先擠出一座杏仁奶油小山,

以蛋黃液當膠水,蓋上另一片酥皮,

小心不要包進空氣,烤的時候才不會爆開。黏著的蛋黃液也不宜太多,否則兩片酥皮會滑開移位。

表面塗蛋黃液兩次,略乾後以刀背畫出圖案。

Chef尼可拉斯示範的兩個作品:

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(忘記請Chef切開看看,下次一定要請Chef切一下斷面讓我看看。)


接著我帶著假想泡泡進廚房,今天我們有馬修盯場。

我的國王派,

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進烤箱之前美麗的讓同組大家都稱讚,亮黃亮黃的表面,上頭的螺旋紋路也劃的異常清晰。

自我滿意僅僅維持到Pithivier出烤箱,它的顏色比我預想的黑了點,

Chef馬修說,我塗太多蛋液了。

阿!進烤箱前的閃閃光,原來是不該有的錯覺:P


我的草莓千層酥派,

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冷卻時間不夠或是翻糖下太多,有點要流下的趨勢 :P

草莓斷面要朝上,其中一瓣我手一滑,它就斷面朝下上去了,

不想越弄越糟,我無視它XD

   

我想......我的巧克力拉花應該還行吧?!

誰知道精準格仔老公看一眼就問我:"你的拉花off centre是故意設計的嗎?"

阿!!圓心偏離的有這麼明顯喔?!自以為我有對準圓心開始拉。 


之前沒嚐過國王派,我以為滿滿的杏仁奶油餡應該會很膩人,

想不到味道出奇的輕盈,把這顆派當早餐解決掉了。

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之前自己做過的草莓千層酥派,夾餡採用了鮮奶油打發。

這次是用Creme Mousseline,之前也許說過了無敵滑順的代價是加了驚人份量的奶油!

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這兩份甜點,伴我們過了復活節四天長週末。

下週本來應該是麵包上場,因為假期關係,調整成多層次蛋糕!




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