10042012 (w/ Chef Nicolas& Christophe)
照課表順序，這週本應是排山倒海的麵包大軍進攻，
因為復活節放大假調動了課程，僅僅派了栗子蛋糕小兵先行上陣。
上課小筆記(1)Entremet:字典上查了僅僅是甜點的意思，而老師下的定義: 多層次，不同口感的蛋糕。
或許中文可以翻譯成複合式蛋糕吧？！
上課小筆記(2)法文亂亂學: marrons= chestnut=栗子，發音類似"瑪紅"。
這顆蛋糕外層、底層跟夾層是採用分蛋法打發蛋白的海綿蛋糕，
我有說過，學校規定要徒手打發蛋白嗎？
用的鋼盆直徑差不多是兩隻手臂圍起來的長度，巨無霸氣球形狀的打蛋器(balloon whisk)，
全組兩列排開，同時一起鏗鏗鏘鏘打發雞蛋，真很像盾箭齊飛的戰場。
烤好的蛋糕入膜架好，開始做栗子慕斯。
關於慕斯，能正確判斷即將凝固的時間點(setting point)才倒入排好蛋糕的模子內，很重要。
慕斯的流動性還太高就入膜，可能會滲入蛋糕體，影響蛋糕口感，
或是滴落到蛋糕與膜之間造成慕斯、蛋糕分層不明確。
若是過了凝固時間點，慕斯開始凝固，則是內部容易有氣泡，甚至表面不平整。
慕斯頂部淋上巧克力亮面(ganache for glazing)，以pallet knife刮平動作只能做一次，
最後以白巧克力擠花裝飾，這個步驟真的是好讓我焦慮.....
好不容易完成九成九的蛋糕，要穩定的，只有一次機會的為蛋糕擠上裝飾線條，
操著因為一開始徒手打發蛋白，還微微顫抖著的雙手，
明明是蛋糕裝飾加分步驟，往往輕而易舉的走偏成蛋糕搞砸扣分步驟。
(Chef在烤盤上示範的各種擠花。)
除了白巧克力線條外，還要以杏仁糕(Marzipan)做一片小牌子，
乾燥硬化後火槍燒烤出陰影層次，在牌子以黑巧克力上寫下這顆蛋糕的名字。
另外，
栗子蛋糕、栗子蛋糕，栗子是主角，用的糖漬栗子(maroons glaces)也是很有來頭。
泡在高濃度香料糖水裡六個月的糖漬栗子，價格頗高，有同學問老師，是否可以自行在家裡醃漬？
分析起來，也不過是栗子泡在香料糖水裡，加上耐心等時間自行運轉六個月阿！
這個，老師有實驗過！結果是:高濃度的糖水容易結晶，栗子泡在沙沙糖水裡，口感不好。
自己做不來的，貴的有道理的糖漬栗子切碎了夾一些進慕斯層。
Chef還有示範整顆裹上一層焦糖，拉出尖角的裝飾。
今天示範的兩顆蛋糕，
切開看斷面，由下至上:
海棉蛋糕、混有糖漬栗子的栗子慕斯、海綿蛋糕、栗子慕斯、巧克力亮面。
今天實作，我們用的廚房是每人桌下都有一個獨立烤箱的廚房，由Chef克里斯多福坐鎮指揮。
當我的海綿蛋糕第一次出爐，
Chef克里斯多福用指頭壓了一下我的蛋糕，同時精準的告訴我再放回去60秒！
大家都知道判斷海綿蛋糕是否烤好方法，是指頭壓下去會很有彈性的彈回來。
我的蛋糕第一次出爐跟第二次出爐，僅僅相差60秒，兩者壓下去都會彈回來，但是回彈的速度有差，
能這樣更進一步的精確判斷，讓我感覺很好。
蛋糕放涼後，我們要切成長條狀架好入模。
Chef克里斯多福拿起我的刀，將蛋糕片從中對切成兩條，
我正想著: 不過是切個蛋糕，這個簡單的我會啦！沒必要示範吧？！
接著，Chef用著像是要從手中握有兩顆糖果的小孩，拿走一顆糖一樣的口氣叫我二選一，
一條自己用，另一條是否可以給廚房另一端的一位同學，他的蛋糕不太妙。
我當然很樂意阿！
這也正是我很喜歡Chef克里斯多福的原因，
他盯場很嚴格，大家的任何動作他全看在眼裡，過程中失誤了，很快糾正，
同時，又很照顧同學的感受，盡可能為想法子幫忙補救回來，不會讓同學提著失敗品回家。
我的作品，Chef給我的評語:
蛋糕體做的很好，烤完後線條還很明顯;
慕斯狀況也掌握的好，分層明顯沒有流到蛋糕層，也沒有小氣泡;
頂端的巧克力鏡面也很平(儘管規定只能刮一次，我刮了四五次XD);
"杏仁膏小牌子，大小厚度都剛好......" Chef假裝找眼鏡，"就是上面的字寫的太小"。
另外，上面的piping有個失誤，本想使出無視絕招，
不巧這天視力太好，不但無法無視，還一直盯著缺點看，
實在越看越礙眼，手癢嘗試補救，結果弄到本來只是礙眼，最後有點傷眼的地步!
Chef說:不完美的地方，除非200%確定這一滴巧克力下去能更好，不然我們要學會接受它！
真的是好禪的一句話阿！
可惜實作課沒有讓大家為糖漬栗子拉刺刺尖角。
同組的朋友對我說:"你今天手腳好快喔！"
我想，我漸漸的開始適應新廚房、新組員了
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