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10042012 (w/ Chef Nicolas& Christophe)

照課表順序,這週本應是排山倒海的麵包大軍進攻,

因為復活節放大假調動了課程,僅僅派了栗子蛋糕小兵先行上陣。


上課小筆記(1)Entremet:字典上查了僅僅是甜點的意思,而老師下的定義: 多層次,不同口感的蛋糕。

                                   或許中文可以翻譯成複合式蛋糕吧?!

上課小筆記(2)法文亂亂學: marrons= chestnut=栗子,發音類似"瑪紅"。


這顆蛋糕外層、底層跟夾層是採用分蛋法打發蛋白的海綿蛋糕,

我有說過,學校規定要徒手打發蛋白嗎?

用的鋼盆直徑差不多是兩隻手臂圍起來的長度,巨無霸氣球形狀的打蛋器(balloon whisk),

全組兩列排開,同時一起鏗鏗鏘鏘打發雞蛋,真很像盾箭齊飛的戰場。

 

烤好的蛋糕入膜架好,開始做栗子慕斯。

關於慕斯,能正確判斷即將凝固的時間點(setting point)才倒入排好蛋糕的模子內,很重要。

慕斯的流動性還太高就入膜,可能會滲入蛋糕體,影響蛋糕口感,

或是滴落到蛋糕與膜之間造成慕斯、蛋糕分層不明確。

若是過了凝固時間點,慕斯開始凝固,則是內部容易有氣泡,甚至表面不平整。


慕斯頂部淋上巧克力亮面(ganache for glazing),以pallet knife刮平動作只能做一次,

最後以白巧克力擠花裝飾,這個步驟真的是好讓我焦慮.....

好不容易完成九成九的蛋糕,要穩定的,只有一次機會的為蛋糕擠上裝飾線條,

操著因為一開始徒手打發蛋白,還微微顫抖著的雙手,

明明是蛋糕裝飾加分步驟,往往輕而易舉的走偏成蛋糕搞砸扣分步驟。

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(Chef在烤盤上示範的各種擠花。)


除了白巧克力線條外,還要以杏仁糕(Marzipan)做一片小牌子,

乾燥硬化後火槍燒烤出陰影層次,在牌子以黑巧克力上寫下這顆蛋糕的名字。

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另外,

栗子蛋糕、栗子蛋糕,栗子是主角,用的糖漬栗子(maroons glaces)也是很有來頭。

泡在高濃度香料糖水裡六個月的糖漬栗子,價格頗高,有同學問老師,是否可以自行在家裡醃漬?

分析起來,也不過是栗子泡在香料糖水裡,加上耐心等時間自行運轉六個月阿!

這個,老師有實驗過!結果是:高濃度的糖水容易結晶,栗子泡在沙沙糖水裡,口感不好。

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自己做不來的,貴的有道理的糖漬栗子切碎了夾一些進慕斯層。

Chef還有示範整顆裹上一層焦糖,拉出尖角的裝飾。

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今天示範的兩顆蛋糕,

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切開看斷面,由下至上:

海棉蛋糕、混有糖漬栗子的栗子慕斯、海綿蛋糕、栗子慕斯、巧克力亮面。

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今天實作,我們用的廚房是每人桌下都有一個獨立烤箱的廚房,由Chef克里斯多福坐鎮指揮。

當我的海綿蛋糕第一次出爐,

Chef克里斯多福用指頭壓了一下我的蛋糕,同時精準的告訴我再放回去60秒!

大家都知道判斷海綿蛋糕是否烤好方法,是指頭壓下去會很有彈性的彈回來。

我的蛋糕第一次出爐跟第二次出爐,僅僅相差60秒,兩者壓下去都會彈回來,但是回彈的速度有差,

能這樣更進一步的精確判斷,讓我感覺很好。

 

蛋糕放涼後,我們要切成長條狀架好入模。

Chef克里斯多福拿起我的刀,將蛋糕片從中對切成兩條,

我正想著: 不過是切個蛋糕,這個簡單的我會啦!沒必要示範吧?!

接著,Chef用著像是要從手中握有兩顆糖果的小孩,拿走一顆糖一樣的口氣叫我二選一,

一條自己用,另一條是否可以給廚房另一端的一位同學,他的蛋糕不太妙。

我當然很樂意阿!

這也正是我很喜歡Chef克里斯多福的原因,

他盯場很嚴格,大家的任何動作他全看在眼裡,過程中失誤了,很快糾正

同時,又很照顧同學的感受,盡可能為想法子幫忙補救回來,不會讓同學提著失敗品回家。 

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我的作品,Chef給我的評語:

蛋糕體做的很好,烤完後線條還很明顯;

慕斯狀況也掌握的好,分層明顯沒有流到蛋糕層,也沒有小氣泡;

頂端的巧克力鏡面也很平(儘管規定只能刮一次,我刮了四五次XD);

"杏仁膏小牌子,大小厚度都剛好......" Chef假裝找眼鏡,"就是上面的字寫的太小"。


另外,上面的piping有個失誤,本想使出無視絕招,

不巧這天視力太好,不但無法無視,還一直盯著缺點看,

實在越看越礙眼,手癢嘗試補救,結果弄到本來只是礙眼,最後有點傷眼的地步!

Chef說:不完美的地方,除非200%確定這一滴巧克力下去能更好,不然我們要學會接受它

真的是好的一句話阿!

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可惜實作課沒有讓大家為糖漬栗子拉刺刺尖角。


同組的朋友對我說:"你今天手腳好快喔!"

我想,我漸漸的開始適應新廚房、新組員了

 



 

 

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