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30042012 (w/ Chef Nicolas&Christophe)

重要蛋糕第二顆- 歌劇Opera蛋糕。

所謂"重要蛋糕"就是考試項目,

寫藍帶日記時,多次考慮是否要提到考試這件事,實在非常不想要把考試壓力摻雜進上課樂趣中阿!

做甜點的初衷是熱情跟興趣,當單純好玩的烘焙背後有個考試等著,那就完全是兩碼子事了。

有時間限制,有高標準評分,有被當掉的壓力......

我想:若興趣夾雜著壓力,還是喜歡烤蛋糕,還是喜歡做甜點,那就證明我找到真愛了XD

 

同學們的積極狀況,也反應在"重要蛋糕"上,

通常示範課前20分鐘就陸續有人等在門外,等著進教室坐個看得清楚的好位置。

這幾天連三發的重要蛋糕,

我上課前40分鐘就著好裝抵達門外,每次都嘴角上揚自認為會是第一個到,

但總是有好幾個比我早到的同學。(不禁讓我懷疑,他們是前一晚就帶帳篷等在門外了是嗎??!)

 

今天一樣由法國Chef尼可拉斯為我們示範,歌劇蛋糕是個很大人口味的蛋糕,

三層杏仁海綿蛋糕(Biscuit Joconde),以分蛋海綿蛋糕的做法,

最後刻意過度攪拌麵糊,讓氣孔變小均勻一致,厚度控制在0.5公分,層層刷上飽飽的咖啡酒液。

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底部塗上一層巧克力,稱為Chabloner,防止溼潤的蛋糕沾黏到紙板上。

夾層跟蛋糕層一樣嚴格規定0.5公分,一層巧克力Ganache,跟一層咖啡奶油霜(butter cream)。

最後塗上薄薄一層Ganache,

再淋上瞬間乾硬,只有一次珍貴的機會可以抹平的巧克力淋覆醬(pâtes à glacer),

修掉醜醜的四邊後,正中央以巧克力寫下蛋糕芳名opéra,e的上頭記得種顆豆芽菜,

最後擠簡單設計花邊裝飾。

理論上,是個很快就能完成的蛋糕,前提是技術好的話XD

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Chef說:"我們的花邊巧克力擠花要以簡單為原則。"一邊說一邊擠,越擠越花俏,越擠越高難度。

我跟隔壁同學狐疑對望一下,同學開口了:"Chef!說好的簡單擠花呢?"

"這個就是簡單的阿!"Chef理所當然的回答。

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蛋糕跟夾餡都等要高。

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接下來,大家排隊魚貫進廚房,

"Geraldine一號,Geraldine二號,Geraldine三號......",Chef克里斯多福一一點名。

這位瘋狂Chef總是統一叫每位女同學Geraldine,然後稱每位男同學Girl!!

 

蛋糕片,夾層餡,準備起來都不難,但是花了好長的時間在“抹平“這件事上。

蛋糕麵糊抹平是極重要的事,麵糊有抹平,烤後的蛋糕片才會平,之後切塊疊起來也才能水平。

有平整的蛋糕片,夾層餡才才塗得平均等厚; 頂端的巧克力淋覆醬也才能平整好抹。

有了平整的表面,上頭擠巧克力也成功了一半,不平亮的表面,擠什麼花樣都是枉然。

因為這顆蛋糕是直接把斷面秀給你看,所以抹平很~很~很~重要。

然而,我就是抹不平!!

上次的栗子慕斯蛋糕(10042012),上頭的鏡面因為凝固很快,也只能抹一次,我來回弄了三四次。

這次,總覺得抹的不夠平,手癢抹了兩次的結果是,有點坑坑巴巴XD

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然後耳朵很硬,

明明指定Opera要寫在正中央,我反骨覺得寫偏偏比較好看,

於是最後講評時被糾正:"Geraldine,你知道要寫在正中央嗎?這裡是正中央!"指頭直指XD

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夾層餡則是奶油霜有點太厚,自以為還算等厚的蛋糕層,在Chef眼裡也不均勻。

最後,Chef克里斯多福說:"如果考試的時候,抽到這顆蛋糕,做這樣的程度,我會打75分。"

心碎的拿著簽過名的講評紙,走回位置默默的收拾我的工具包.............

 

晚上格仔老公安慰我說:"沒關係!多練習應該抹的平( 吧?!)"


哎呀呀!

究竟,我這起初單純一頭熱的烘焙興趣,是否可以提煉昇華成真愛呢?

歌劇蛋糕的抹平之術是個考驗......



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