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01&02052012 (w/ Chef Nicolas&Matthew)

Sabrina這蛋糕,源自奧黛麗赫本(Audrey Hepburn)的這部同名電影


讓我來文字解構一下此蛋糕:

首先,底部是片甜酥派皮(pâte sucrée/sweet pastry)

然後,蛋糕主體是一條條海綿蛋糕鋪上草莓慕斯,

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稍稍冰鎮後,一條一條接力捲起成巨大的瑞士捲,躺在底部甜酥派皮上,

接著,蛋糕表面以草莓慕斯抹蓋(masking)兩次,第二次,以齒狀刮板在側面畫出一條條的溝槽,

底部1/3高度沾上開心果(pistachio)。

上頭是桿好的杏仁膏,抹上兩層調溫好的巧克力,以鋸齒刀劃上波浪花紋。

眼明手快,找到巧克力即將凝固,卻又還沒完全凝固的絕佳時間點,對準圓心等切成八等分。

很搞剛,便於切蛋糕時巧克力不會碎裂醜醜,其實是很貼心的設計

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講到這裡,我想大家並不想更進一步的知道這顆蛋糕的細節!是吧?!

快了,快了,就快說完了,

把切成八等分的杏仁膏巧克力,依序不要搞混花紋的放上蛋糕,片片之間的gap再擠上慕斯條,

慕斯上再以巧克力擠上同數目連續的S,中間放上草莓就大功告成。

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呼~

我覺得它跟女人心一樣,是顆好複雜~好複雜~的蛋糕。

甚至覺得,是顆技術付出很多,卻沒有對等滋味回饋的蛋糕。

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老師也說了:

就是因為它含括好多技術:

甜酥派皮、海綿蛋糕、慕斯製作、巧克力調溫、蛋糕抹平masking,所以我們學它;

就是因為它好複雜,好多事情要做,

工作邏輯及流程安排好重要,所以我們要限定大家兩個半鐘頭內完成。

就是因為以上兩點,所以我們要考它。 (XD 哎呀呀~)

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(Chef示範的蛋糕)

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下課後,我腦海中一直跑著各式各樣的工作流程。

小小擔心著,巧克力調溫才剛開始學習,不知是否需要重複個好幾次才會成功.....

 

隔天,一大早的實作課。

在Chef馬修,奪命催促趕進度中,大家以超過10分鐘的速度小小延遲完成。

本來預期要來來回回重複好幾次的巧克力調溫,

在Chef精確指導,讓我把融化後又冷卻的巧克力,回水浴中加熱4秒後,居然一次就成功。


杏仁膏巧克力上頭的波浪紋路,刀子沒均勻抹過,不小心錯過一些面積。

切成八等分,繼草莓千層酥派(Mille-Feuille aux Fraises)之後,自己覺得“又“有點偏離圓心,

後來中央草莓放上去後,Chef倒是沒指出這個缺點 :P

巧克力piping,因為怕滴落到慕斯條外,只小小的在上面畫連續S,

Chef說應該順著弧面go over一點。

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一大早就兵荒馬亂的進廚房,趕、趕、趕、然後出廚房。

我站在更衣室外的布告欄,望著望著發起了呆.......

組上同學經過,推了推我:"你在想啥?"

"阿!我在思考,考試抽到opera還是Sabrina,哪個我會比較抖?" (好沒志氣:P)

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格仔老公形容的很妙,他說這顆蛋糕看起來好卡通阿!

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Sabrina除了可愛的卡通外表,

從中切開躺著的瑞士捲後,斷面是整整齊齊一層蛋糕一層慕斯交錯,視覺效果十足。

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在這三顆高壓蛋糕後,接下來是作麵包,休息一下......

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