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14052012 (w/ Chef Nicolas& Christophe)

今天開始,課程進入下一個階段:巧克力、巧克力、巧克力!

巧克力的學習,從這顆黑巧克力慕斯蛋糕,上頭那小小一片的洋梨造型的巧克力牌子當暖身。

 

首先,我們先以焦糖煮軟洋梨,冰箱裡放涼備用。

再來,做了無麵粉,表面撒有翠綠色開心果的巧克力蛋糕片,鋪進蛋糕環裡。

這次的巧克力慕斯做法比較特別,有點像是法式奶油霜(French butter cream)的做法,

接著攪打進軟化的奶油,再輕輕拌進打發鮮奶油。

傳統煮到120度的糖水是造成奶油霜該有質感的關鍵,這次的食譜中置換成吉利丁糖水,

利用吉利丁跟巧克力本身凝固set的特性做的慕斯。

糖煮水果、蛋糕片,跟慕斯都是多次反覆做過的元素,本堂課重頭戲放在:

好好學習怎麼處理巧克力調溫(Tempering chocolate)

巧克力調溫有好多種門派跟方法:

- 先融化2/3的巧克力再拌入1/3 的未融化巧克力;

- 大理石桌上來回重複翻拌法;

- 融化後的巧克力降溫到近凝固後再升溫;

- 微波爐,短暫多次加熱融化大量巧克力的方法;

- 還有,加入昂貴巧克力粉末結晶法;

主要的五種方法,各有各的擁護者,視不同的使用情況,也有不同適合的調溫方法。

為的就是可以朔型巧克力,得到脆脆口感及閃閃發光的表面。


巧克力,這門需要經驗的高深學問,享受其滋味,及美麗外表就好,

我就不多說些艱深的辭彙、原理來讓大家打瞌睡了:P

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調溫好的黑、白巧克力,以滴落的方式(Dropping Piping)墊一張塑膠片畫描洋梨線條。

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Chef沒說中間P字 for Pear,我還以為只是洋梨核哩!

Chef的作品,自由曲線巧克力piping,

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跟典雅的蕨類圖案。

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今天的廚房,一切流暢的很。

我發現白巧克力似乎比黑巧克力棘手一點點,也受環境溫度影響較大。

也可能是還不熟練,希望是多多練習就可以改善^^

我的洋梨巧克力片,盯場的Chef 克理斯多福說:

雖然很細小.....黑巧克力字體P跟果肉白巧克力間,若能小心不留下任何小氣泡,就更好了。

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巧克力慕斯沒有太晚或太早入模,掌握的不錯,

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今天的piping,得老實說.....真的是很難得的自我滿意極了!

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自由曲線一線到底,緊連著線條的裝飾小點點們每顆都等大。

連格仔老公晚上吹毛求疵的近看遠看,都直說:"ㄟ!你這次巧克力真的畫的好阿!怎麼回事?"

"哈!什麼叫畫的好,是怎麼回事阿?!我也不知道是怎麼回事!" 抓頭回答。

這樣的巧克力擠花,下次再讓我畫出來,真不知道要等什麼時候阿?!

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我想,跟我的右手臂,目前呈現是個機器手臂且電力滿格狀態,應該有點關係。

以往打發顆蛋就酸的不得了,當然不能好好的做最後的擠花。

近來,徒手打發蛋被迫訓練有素,打發蛋的速度有明顯進步,

最後還能穩穩當當的完成細微動作的巧克力擠花,用進廢退說在我的黃金右手臂上得證XD

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根據我把蛋糕當生物般的觀察發現:

無麵粉巧克力蛋糕,隨著一天兩天過去,似乎有越來越薄的趨勢。

當天,頂多隔天是最佳食用狀態。

 

明兒個換個顏色,是白巧克力慕斯蛋糕(15052012)

  

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