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21052012 (w/ Chef Nicolas&Graeme)

開始進入令人興奮,可是往往一堂課下來,衣服會弄的很髒的巧克力課程


巧克力有著即使僅僅只是看著,就讓人高興的魔法特質,我對巧克力的喜愛,

從還是小孩兒時期,喜歡其甜;

到長大一點,開始能欣賞其中夾雜的苦,

到最近開始學著自己,對巧克力的感情開始複雜了起來.......

對其難以駕馭,恨的牙癢癢的同時,卻又矛盾的迷戀每每成品伴來的自我滿足感。


每次上課,Chef都會在白板上都會寫本堂課的學習目標

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今天我們要做四種巧克力:

1.瑪拉蔻芙malakoff,含有外加的cocoa butter,入口即溶。

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2. 白松露巧克力(white truffle),百香果內餡,外層裹著一層夢幻粉糖的白松露巧克力;

3. 焦糖杯子(caramel cups),迷你的巧克力杯子裡盛裝焦糖及ganache;

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黑巧克力杯子跟白巧克力空心球。

迷你杯子中擠進半滿焦糖,等等擠上ganache,

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白松露,擠進內餡後,以調溫過的巧克力封口。

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裹上的美麗彩糖,是由莓果泥跟細砂糖混合而成的。

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裡面的百香果餡,酒量很足我好喜歡,但有些同學覺得酒味太重。

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還有,

4.夾心巧克力,也是入模巧克力(chocolats moules),先在模子上以白巧克力塗或擠花樣,

白巧克力圖案乾後倒進黑巧克力,桌上震出氣泡後,倒掉留下一層薄薄的“殼“,等殼乾後,擠入內餡。

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餡不擠滿,上頭預留一咪咪的空間,再次覆蓋上一層巧克力,刮平封住。

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正確調溫的巧克力,會有光亮的外表,也能輕鬆脫模。

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殼不能厚2mm是上限。

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我喜歡高酒精含量的內餡,覺得吃起來不易生膩。

倒是很多人,紛紛嫌酒味太重,下午實作課時自行將酒減量。


Chef示範的龐大巧克力陣仗!

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下午,我們是巧克力生產線作業員。

自己獨立作一份入模巧克力,其他三樣大家分工合作完成。

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Chef隨機挑一顆,切開看巧克力殼的厚度。

我的這顆還在可接受範圍,能再薄一點就更完美,若再厚一點就會被歸類到不合格:P

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然後,挑出了一顆圖案畫的最好的

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我跟另一位組員負責白松露巧克力生產線。

這粉紅糖多夢幻阿!

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Chef給我們的額外裝飾,很像斜管通心麵的白巧克力

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malakoff,白巧克力跟堅果praline是主要成份,還額外加了cocoa butter,有著一入口就化了的特色。

上頭再覆上一層白巧克力,以鋸齒刀畫下紋路。

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帶回家好幾盒巧克力,

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午後一杯黑咖啡來上幾塊,或是晚飯後,甜點酒也搭上幾塊。

清光的速度,比預期的快得多 ^^

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明兒個的課,還是一樣跟巧克力玩耍

 

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