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22082012 (w/ Chef Graeme)

麵包單元為期一週,是我們畢業前的最後一個單元。


我覺得做麵包明明就比較難,麵團發酵度得看天氣、溼度做出最佳的判斷。

學了一次,下次即使步步照著做,結果也不盡相同,很憑經驗的呀!

而所有的Chef們卻都說這一週是讓我們冷靜、休息、慢慢來的一個禮拜。

 

今天,我們再次練習中級做過的奶油麵包(brioche),快速的打了麵團,

耐心的少量多次加入大量室溫軟化奶油,將完成的麵團送入冰箱冰硬好操作塑型。

傳統長相的奶油麵包稱為Brioche à tête,意思是有頭的麵包(bun with head),麵團拍平壓出空氣後,

秤出一個300g的身體,揉圓,放入波浪狀的模子裡,以指頭瞄準麵團中心戳一個深洞。

再稱出一個小份量50g的麵團揉圓後,一端揉尖成紡錘狀穩當的塞進戳好的麵包身體洞裡,當麵包頭。

耐心等發酵45分鐘,從發酵箱取出,靜待10分鐘讓麵團表面的水氣揮發,接著塗上蛋液。

油脂越多烘焙時間越長,滿滿是奶油的奶油麵包,350g的麵團要烤40~50分鐘。

出爐後,脫模,再烤10分鐘。

完美的奶油麵包,外皮酥脆,對我來說顏色偏深有點兒太黑,但似乎烤到這樣的程度才是對的。

切開麵包,裡頭孔洞必須均勻,

像這樣有大孔洞,就是朔型、第二次發酵前沒用力拍平麵團的關係。

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剩下的奶油麵包麵團,我們做了包了巧克力口味的小版本。

正常的巧克力只能加溫到55度C,這裡我們包進了可高溫烘烤的特殊條狀巧克力。

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另外,在等待奶油麵包冰、發酵、烤的時間,我們還做了棍子八給麵包(Baguette)。

第一次使用,廚房裡這台有升降平台,石板烤面的大怪獸烤箱。

(平常大怪獸烤箱,專用於生產樓下咖啡廳的麵包們。)

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在麵包上畫出斜斜紋路的刀片。

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八給躺的好整齊。

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機器打了裸麥麵團,供全組一起使用。

做了兩款裸麥麵包,內餡跟上頭的料,乾洋蔥、乾果、起司......同學們隨心所欲發揮,

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這個很像台式火車便當的木頭烤模,除了是模子,方便從麵團、進烤箱,

烤好的麵包直接陳列上架,還有讓麵包保持溼度的眾多功能。

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今天還做了可頌麵團,明天用。

裸麥麵團,還做了個大動物海龜麵包,壯觀的停在架子上,明天要做三明治。

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每次的麵包課,總是產量很大!!

這已經是有分送一些給親朋好友後的麵包總量。

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奶油麵包們。

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八給兩根。

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可以安心好幾個禮拜,不用擔心沒早餐了。

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明天!更多麵包!!!著實令我安心並且擔心著阿!!


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