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「棉花糖」,不知道為什麼,我的第一個念頭:「即使homemade也一定摻有化學添加物吧?」

或許是她Q彈到不像話的質感,所以讓我對她有這般的誤解......

(總不由自主的猜疑有朔化劑XD)

 

在藍帶上課時,有堂課是大家分工合作生產很多甜甜的(confectionery),

那堂課我和夥伴負責了果凍糖,香料樹幹巧克力跟花生糖。(當天上課筆記)

看著另一組同學,黏踢踢的做著棉花糖,

材料用到了「蛋白」、「糖」、「吉利丁」,跟香料,及一些食用色素。

一顆顆ㄉㄨㄞˇ 呦!ㄉㄨㄞˇ 呦!的棉花糖於是誕生,完全沒有我想像中的化學瓶罐上場的跡象。

 

自此,就一直想親手做做看,這被我誤解很大的小Q彈。

卡關癥結點在於,

棉花糖的製作類似義式馬林糖(Italian meringue),有最小製作量,

而所謂的最「小」製作量,其實依然大量,做了一批,實在吃不完呀! 

 

最近,格仔老公懂事轉性了,樂於帶甜點到公司分享,於是,我多了一群白老鼠^^

上週為了做馬卡龍,買了一罐蛋白,這週盤算著,把剩下的蛋白用在「棉花糖」上,剛剛好!

食譜參考藍帶上課講義,以及「巴黎戀愛配方」一書 (博客來連結)

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*材料*(最小製作量。)

砂糖 ------------------ 375g

葡萄糖---------------- 40g

水 --------------------- 120g (其實煮糖的水量不用精確,最終它會被煮沸光)

 

蛋白 ------------------ 95g

 

吉利丁 --------------- 6片

食用色素 ------------ 1.5g

百香果香料 --------- 4大匙

糖粉 ------------------ 足量。

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*作法*

這個配方,我做過兩次,

第一次沒加食用色素,第二次,為了呼應百香果的香氣,加1.5g的淡黃色。

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以下過程照,則是兩次集合而成。

 

糖、葡萄糖及一些水,爐火上加熱,

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當溫度到達到115℃時,開始打發蛋白(KitchenAid使用中速。)

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爐火上糖繼續煮.....同時注意蛋白不要打過發。

當糖煮到125℃時,加入泡軟擰乾的吉利丁,所需的食用色素(如果使用的話)

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離火攪拌,

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吉利丁加入後,沸騰的糖會忽然升高,所以須採用食譜中糖體積至少兩倍大的鍋子,才安全。

將煮好的糖,倒入正在打發的蛋白中。(小心蒸氣冒起~)

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將轉速調到最高,攪打10~12分鐘。

此時,加入食用香料(如果使用的話),小心不要到到攪拌器(whisk)上,免得噴濺出來。

 

等攪拌時,準備容器,

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容器裡抹上一層植物油,

防沾黏的墊子(使用保鮮膜也ok),和棉花糖接觸的那面也抹上植物油,用來覆蓋

 

攪打完成,不燙微溫的棉花糖液體,倒入容器中。

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用力在桌上振一下,若表層的氣泡無法震出,用牙籤挑破。

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覆蓋上塗油的防沾黏墊子(或保鮮膜),室溫放到固定,或是進冰箱加速固定。

 

棉花糖固定後,

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工作檯或墊子上,鋪上一些糖粉,

有些配方寫「玉米粉」跟「糖粉」各半,我單純覺得粉類生吃不喜歡,所以只使用糖粉。

將定型的棉花糖取出,表面拍上糖粉。利刀,以「壓&切」的方式,切成喜歡的大小,

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(自清宣言:「我是棉花糖不是豆腐塊。」)

 

第二次做,晚上我在廚房切小方塊,格仔老公在一旁幫我包裝成小袋,好像家庭工廠喔!

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長條狀打一個結,大口吃很過癮耶!

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切面,也記得管上一層糖粉,才不會黏黏的,最後拍掉多餘的糖粉,就能包起來了。

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小包們帶去公司,

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留一些不切,是格仔老公的零食,整條吃很豪邁爽快!

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