妞仔大驚小怪倫敦日記

這週做的法國菜也是跟紅酒燉牛肉同等經典的，白醬燉小牛肉-Blanquette de veau。

紅酒燉牛肉是味道強烈、狂野外放;

白醬燉小牛肉則是口感溫和、暗暗散發多層次香氣的一道氣質菜色。

最適合做這道菜的小牛肉(veau)部位是肩膀肉(shoulder)，

上一周，老師還提醒大家小牛肩(veau shoulder )不好買*注，sainsbury's、Tesco是不可能有的，

waitrose還可以碰碰運氣試試看，不然就得跟肉販預定，記得提前幾天去找肉肉喔！

絕對、絕對不要用一般成牛牛肉，整道菜的質感會不對！

 

我還在想說，不過是個小牛肉，是會難買到哪去？！

果不其然，這週同學們紛紛回報尋不著小牛肩，我也買不到肩膀，

買了同樣可以燉煮的gooes skirt部位。

gooes skirt是有點接近小牛大腿內側鼠蹊部的肉肉，肉質蠻嫩，非常粉紅，也是適合燉煮。

 

＊材料＊

。主菜。

小牛肉 -------------------------------- 800g

(veau shoulder or gooes skirt)

蔬菜高湯 ----------------------------- 依包裝製備1000ml

(vegetable stock)

丁香 ----------------------------------- 4顆

(cloves)

洋蔥 ----------------------------------- 中型，一顆

紅蘿蔔 -------------------------------- 一根，切大塊

西洋芹 -------------------------------- 一根，切大塊

(celery)

韭蔥 ----------------------------------- 一根，切大塊

(leek)

月桂冠葉 ----------------------------- 一片

(bay leaf)

奶油 ----------------------------------- 30g

麵粉 ----------------------------------- 2 Tablespoon

檸檬汁 -------------------------------- 1~2 Tablespoon

蛋黃 ----------------------------------- 一顆

鮮奶油 -------------------------------- 2~3 Tablespoon

(double cream)

(這道菜大蒜一點也沒參與到，我不知為何帶它去上學，還讓它入鏡＠＠)

 

。洋蔥配菜。

珍珠洋蔥 --------------------------- 250g

(pearl onions，買不到珍珠洋蔥，就盡量挑小顆點的。)

奶油 -------------------------------- 10g

糖 ---------------------------------- 1 teaspoon

 

。蘑菇配菜。

蘑菇 ------------------------------- 150g

(button mushrooms，盡量買小顆的)

奶油 ------------------------------ 10g

檸檬汁 --------------------------- 2 tespoons

 

 

＊做法＊

。主菜。

小牛肉切成一口大小，約3~4公分邊長大小。

由冷水煮到滾，燙熟，瀝乾備用。

 

蔬菜高湯塊依包裝說明準備1公升，我用OXO牌，用了5小顆溶成1公升蔬菜高湯。

四顆丁香塞入一整顆洋蔥裡，紅蘿蔔、韭蔥(只用白色部份)、西洋芹切大塊。

連同月桂冠葉(bay leaf)、燙熟的小牛肉，蓋蓋子，一起燉煮40~60分鐘。

 

等的時候準備配菜。

 

。洋蔥配菜 (onion garnish)。

迷你珍珠洋蔥，或是盡量買小顆的洋蔥，剝皮不切，整顆放鍋中，

水加到洋蔥的一半高度，奶油10g，糖1 teaspoon

上面放一團揉皺的烘焙紙，

小火，加熱約20分鐘，到洋蔥軟。

烘焙紙蓋回去，洋蔥鍋內保溫，等肉肉...............

 

。蘑菇配菜mushroom garnish。

以剛好覆蓋住所有蘑菇的水量，煮蘑菇。

 

水滾後，加入10g奶油，檸檬汁2 teaspoons，小火續煮3~5分鐘到蘑菇熟軟。

瀝乾，湯水不要，蘑菇原鍋中保溫，備用。

兩個配菜都搞定，等小牛肉...........

 

。主菜 (續)。

小牛肉以蔬菜燉煮40~60分鐘，軟熟後。

蔬菜們(不要了，丟掉！)，瀝出小牛肉及高湯保留。

 

來作麵糊(roux)，以下是我腦袋不清楚用了兩個鍋子，可以直接以湯鍋操作。

30g奶油加熱融化。

加入2 Tablespoons麵粉。小火加熱，避免煮焦。

西式料理濃稠化，就靠這樣做出來的麵糊(roux)。

 

離火，加入剛剛瀝出來煮小牛肉的蔬菜高湯。

小火，不時攪拌，煮到沸騰，直到會在湯匙背面留下薄薄一層那樣。

接下來，發現我耍笨了，鍋子太淺，換到湯鍋中..........

加入1~2 Tablespoons的檸檬汁，2~3 Tablespoon 的鮮奶油＋一顆蛋黃，

離火，快速，邊攪拌邊倒入鮮奶油＋蛋黃，避免結塊變蛋花。

 

這時候可以嚐嚐味道，如果用自製蔬菜高湯，可能需要加鹽。

我用現成高湯塊，已經有鹹度，只加了點黑胡椒。

 

加入小牛肉、洋蔥、蘑菇。

白醬燉小牛肉就大功告成啦！

若是分多次食用，之後以小火加熱，避免冒泡沸騰。

 

它太白了.......硬是配點迷你紅蘿蔔。

 

   

最適合配飯，麵包是其次。

因為有人堅持(誰？)中午不吃飯，所以配法國八給麵包。

 

小牛肉，生肉是很淡很淡的粉紅色，煮熟之後也是近淡灰色，

重點是真的好嫩好嫩..............

老師形容的真好: 紅酒燉牛肉是wild (狂野)，

白醬燉小牛肉則是elegant (氣質)，蔬菜高湯燉煮出來，白色醬汁很多層次的香氣。

 

*注

大家討論小牛肩..... 

一位同學說:"我的肉販(my butcher)說取小牛肩的方法被英國法律禁止，所以全英國不能販售小牛肩。"

老師，一臉詭異的說:

"所以我上禮拜跟大家說，如果買不到要提早打電話給我，我請我的肉販(my butcher)幫大家搞定！" 

怎麼my butcher這一詞，在我聽來好高級阿！！

 

 

大家有興趣的話跟著我一起【提著菜 籃上學去】吧！

 

＊優良學生，不良公主(<--- 我皮要繃緊一點了！)的-白醬燉小牛肉＊