妞仔大驚小怪倫敦日記

  

藍帶畢業後，在朋友的介紹下進了間小廚房工作，

有了在麗緻(The Ritz London)下午茶部門實習的經驗，心裡非常清楚，

甜點廚房裡的工作，除了一開始的研發、設計、發想期，剩餘的90%一點都不如甜點本身夢幻！

 

一開始就和小廚房說定了很彈性的工作時間，在只有不到五人的工作環境，

我一方面學習如何經營小生意，另一方面能持續在專業廚房裡做甜點，也安心的免於手腳生疏。

 

工作的這間小廚房，為倫敦許多米其林餐廳，生產配咖啡的小四點心(petits fours)，

我也才知道，原來有些餐廳的petits fours不是自家生產，而是買來的。

廚房也接受各個公關公司的客製化訂單，為舉行的主題活動，製做專屬的甜點。

廚房的產品也不時會出現在F&M、Selfridge、Harvey Nichols及各大美食市集出現。

有蛋糕、甜品杯(dessert shot)、蛋糕、泡芙.....什麼都做，其中又以「馬卡龍」為常態性商品。

 

最近，因為體力透支，也覺得兩年磨一劍，學夠、學好了，所以離開了這份工作，

廚房也在我離開後，大大地改變了其產品風格。

本秉持著不談工作細節的態度，也才因而改變念頭，寫下這篇文。

為自己寫下，這兩年在甜點廚房的練功紀錄，

也隨記一些製作馬卡龍的經驗，分享給大家。

 

先來些不浪漫的甜點工作照片～

巨無霸奶油！

 

廚房裡所有的東西都非常重！

這塊奶油，我從沒搞清楚它幾公斤，照片裡的我也是在搞笑「假切」，

平時，這工作是廚房小幫手幫我從冰箱裡搬出來，切塊後，多次微波軟化成需要的狀態。

 

一次最少是100顆。

 

聽起來數量很瘋狂，但是這一個batch，100顆(200片)，

不含風乾的時間，我可以在30分之內完成！(挺~)

後續有些款式，需要上色、擠糖霜裝飾，也是以百計數。

 

偶爾的閃電泡芙訂單，也是200份起跳！(再挺～)

  

 

手工最高！

 

有陣子，廚房裡新手訓練不及，只有我一人擠出來的馬卡龍能符合老闆的標準，

老闆斥資買下自動擠花機器，後來不好用閒置一旁XD

我繼續手工擠～擠～擠～

 

這.....OTT了吧！

OTT=over the top=過頭、誇張了！

有時候是訂單要求，有時候是各人喜好不同，我們必須做一些(我認為)太誇張的甜點XD

像上方，是某次的復活節產品，我冷冷地說:「太誇張了吧？不喜歡！」

但是，結果賣得很好！(阿嗚～掩面～)

 

有次的母親節款，

  

我設計先刷上亮度(左排)，

再以糖皮(sugar paste)做玫瑰花，綠色枝梗是糖霜(Royal icing)擠花畫出(右排)。

很顯然地，老闆深知英國市場喜歡更重口味的款式，

讓我做糖蕾絲.....

 

雖然，不認同如此花俏的款式，但是可以玩到新玩具，我也就無所謂了。

(而且，英國市場的喜好，有時還真的跟我的美感，背道而馳耶><")

 

 

我覺得太鮮豔的餅乾，也是深受小孩兒的喜愛！

  

 

大多數的時候，還是生產優雅的素面馬卡龍啦！(心～)

 

製作馬卡龍的眉角真的很多，換了材料，烤箱，就要試做一次。

有好幾次，老闆擅自換了號稱不用過篩的杏仁粉、正好特價的蛋白，或是小幫手糖粉磨的不夠細，

結果得到慘不忍睹的結果。要自信的說，我做馬卡龍能次次皆成功，還真的說不出口啊！

加上，我深信「練習造就完美」，上班做不夠，下班回家也會練習做做看XD

 

對了！大家知道嗎？

一般歐洲人認知的馬卡龍，也包括這個「椰子岩」(Rocher coco) (請參考這篇)

 

 

但是，這裡只說馬卡龍......大家覺得該叫馬卡龍的那個馬卡龍XD

製作馬卡龍的蛋白霜，

可以是法式蛋白霜(藍帶學習款)、瑞士蛋白霜(參考我的第一堂甜點課p.120)或是義式蛋白霜(參考這篇)，

其實市面上的各個食譜，在我失敗的時候，都曾深深的質疑過他們(哈！)，

後來發現問題不在食譜，而是在烤箱啊！

以下的討論，我們不分食譜，也不分採用何種蛋白霜下去製作，僅以結果討論為何會這樣。

 

1) 烤箱溫度穩定很重要。

 

家用烤箱可能溫度升降快，或是顯示溫度跟實際溫度差異超過10℃

建議買個「溫度計」掛在烤箱裡，第一步先熟悉自家烤箱，才能精確的照著食譜上的溫度執行。

(不論是專業烤箱或家用烤箱，我都是使用沒有分上下溫的烤箱。)

 

2) 我的馬卡龍，為何穿不上裙子？(沒長腳？)

  

這可能是最常見的問題了！通常，馬卡龍烤後沒裙邊，就是因為風乾不夠。

上圖是「再等一下就夠乾了」卻心急那幾分鐘送進烤箱，

若是再猴急點，則會烤出頂部爆炸的馬卡龍:P

 

英國氣候乾燥許多，等待風乾時間大約是20~30分鐘，有時潮濕或是心急，就需要出動「電風扇」。

直到表面完全不沾手才能進烤箱。

 

(馬卡龍大軍來襲時，我的床就是風乾場:P)

台灣的話，在密閉的空間，除了電風扇之外，可能需要多啟動一台除濕機，才會快。

 

3) 底部內凹或不熟

3-1) 有裙邊但底部內凹或不熟。

烤盤過厚，需要微調延長烘烤的時間，

或是烤後出爐應該讓馬卡龍連同矽膠墊留在原烤盤上自然放涼，利用烤盤餘溫持續加熱烘熟底部。

 

  

3-2) 沒裙邊且底部內凹或不熟

通常風乾不夠(原因2)，也會伴隨著內部依然潮濕不熟。

 

4) 裙子怎麼穿歪一邊啊？！

 

這一題，也好多人問過我喔！屬於常見問題Top 3

通常會做到這個階段都已經很接近成功了，但是看她們裙子穿歪歪好彆扭吼？

可能原因有:

4-1) 先不論馬卡龍麵糊折拌(folding)的問題，

擠麵糊時，擠花嘴跟墊子/烤盤保持垂直，即使麵糊拌不夠(under-folding)也不會有這個問題。

4-2) 然而，若是馬卡龍麵糊折拌正確(folding)，

折拌到流動性恰好的狀態，理論上會均勻攤流開來，也能避免這樣裙子穿歪歪的情況。

4-3) 當然，等待風乾時，放置的桌面不水平，有可能會造成這樣的窘境><"

 

5) 裙子明顯與否，大小件。

上圖：仍在烤箱內，快出爐。(裙子較明顯)

下圖：已出爐，放涼中。(裙子會變得比較收斂XD)

  

擠花後在桌面上輕摔，震出氣泡的動作，越用力，裙子也會越明顯。

但是，摔太用力也會有消泡，烤出來太扁的問題。

 

格仔老公的踢館馬卡龍，裙子是屬於小小優雅款。

 

 

我第一次成功的巧克力馬卡龍，則是穿長裙XD 而且有一點patchy(問題7)

 

6) 馬卡龍的光澤感跟細緻度。

 

6-1) 杏仁粉需要用孔洞細小的篩網過篩，該有多細小呢？

需要用手抹～抹～抹～的幫助之下，才篩得過去的那麼細小喔！

工作的廚房裡，有位阿姨負責做這項工作，力道不可以太用力，免得把杏仁粉的油脂擠壓出來。

若是杏仁粉油脂跑出來了就會造成patchy(7)的狀況。

(12Feb.2016補充)

最近卯起來整理食材，順手把我習慣的「杏仁粉整理方式」拍照介紹。

過篩杏仁粉的篩網需要很細目，上圖上放左右兩張照片是我目前使用的篩網孔洞大小。

 通常杏仁粉購入後，我會先以篩網過篩份成兩袋，

一袋篩不過，較粗的(上圖:左下左邊/右邊湯匙)，另一袋細綿綿(上圖:左下右邊/左邊湯匙)。

較「粗」的杏仁粉，

會依需要以食物處理機稍微再打細點，可能我的機器不夠強力，

無法打到很細，甚至出油反而會變成pate的膏狀狀態，可以用來做其他杏仁粉甜點，

最常用來做Almond cream(杏仁奶油霜)，我不會拿來做馬卡龍。

較「細」的杏仁粉，非常珍貴則是馬卡龍專用。

我大概粗估過，市面上買來的杏仁粉，過篩後會有20%~40%的較粗部分。

即使購買號稱「馬卡龍專用的杏仁粉」(磨的較細)，也依然會有10~20%的粗杏仁粉，

仍需過篩後才用，確保馬卡龍的細緻。

 

6-2) 若是使用的糖顆粒太粗，也會造成表面粗糙。

       採用法式蛋白霜，需使用糖粉(icing sugar)下去打蛋白霜;

       採用瑞士或是義式蛋白霜，因為前者有間接加熱，後者則是直接煮成糖漿，所以使用細砂糖即可。

6-3) 因為糖粉易受潮，有時可以使用乾淨的磨咖啡豆機器，直接將細砂糖打成糖粉(放涼)替用。

6-4) 食譜中的含糖量越高，能得到越有光澤的表面。

 

7) Patchy/出油感

馬卡龍出油感，除了長相不夠完美(製作馬卡龍的大家，個個追求完美啊！)之外，

還有，另外一個更實際的問題: 「脆弱」！

或者該說，讓脆弱的馬卡龍更加脆弱！

馬卡龍的嬌貴大家都知道，輕撞就碎，而出油的表面，以指尖輕輕敲敲，更是立馬破碎。

出油感，在販售時，除了賣相差，更會在運送過程造成很大損失。

7-1) 通常會發生在有額外添加含「油脂粉類」的口味上，

例如：上圖的綠茶粉口味，及下圖的巧克力口味。

  

7-2) 或是原味的馬卡龍，過度折拌(over-folding);

7-3) 杏仁粉過篩時壓出油脂(6);

7-4) 在工作做大量時，則可能是擠花速度太慢，擠到最後，麵糊越可能折拌過度(over-folding)，

所以造成如上圖的巧克力口味，一開始完美，後面幾顆開始有出油感。

比較惱人的是，這個現象都要等到烤後，甚至放涼才會發現是否有出油感，非常難以捉摸啊！

我做的時候，如果有加含油脂粉末的配方，會故意攪拌不夠一咪咪(under floding)，

但是因為攪拌不夠同時會伴隨著表面不容易流攤平，要靠擠花技巧補強才能得到完美表面。

 

 

8) 一些裝飾的小方法。

其實，我喜歡只有一點點，或是完全沒有裝飾的馬卡龍啦！

但是，甜點嘛！有時裝飾是必要的，大家看了會「挖！」一聲，聽了也開心啊！

除了上面提到的OTT裝飾(XD)，這裡也介紹幾款作法。

8-1) 在馬卡龍尚未完全風乾前，撒上咖啡粉、綠茶粉。

 

 

8-2) 撒上喜歡的糖粒/片，或是乾燥的香草。

切記，要在麵糊半風乾前喔！不然粉類、糖粒黏不上去。

 

8-3) 將食用色素或亮粉，溶於高酒精的液體中，刷劃裝飾。

最簡單，也是我比較能接受的低調裝飾法:P

 

 

 

 

8-4) 以黑、白巧克力，或royal icing，黏上喜歡的可食用花瓣。

 

這個方法也很簡單，也是我覺得看起來比較高雅的做法^^

 

 

8-5) 需要練習一下的糖霜擠花裝飾。

 

其實這些都是「馬卡龍模型」(dummy)耶！

英國環境乾燥的好處是，做好的馬卡龍久放於室溫，會慢慢喪失水分變硬，

我們也是利用這些平日多做的馬卡龍殼(shell)，來練習、嘗試裝飾。

而內餡也是royal icing染色充當一下，

在系列產品要推出前，都是這樣試試看的，同時也能當作展示品！

 

目前，就只想到這一些可能造成卡關的問題啦！

其實啊！

當你會做馬卡殼之後，甜點的靈魂會讓心變得很大，覺得殼吃起來的質感，跟餡料的製作才是精髓啊！

  

總算把答應已久的馬卡龍製作經驗，整理出來了，

算是我甜點之路慢慢走的中途小記錄。

也希望對大家有幫助，若有其他疑問歡迎「寄照片」過來討論，我會不定期補充在這一篇裡喔！

 

至於我的甜點之路，下一步該往那裡走呢？？？(摸下巴～思考～)