/JACQUY說說布里歐許/
『布里歐許，是一款甜麵糰由酵母發酵、蓬鬆而製成的麵包，
有著恰恰好的平衡，像是糕點也像是麵包，絕對排得上我心目中最愛糕點的前十名
（每個人都該有一份屬於自己的前十名清單)。
在十七世紀，布里歐許被稱為pain bénit，
意思是備受寵愛的麵包，充滿空氣的輕盈，滿是奶油香氣，這名號實在非常名副其實。
布里歐許有足夠的「麵包感」，
能在早晨搭配著咖啡品嚐，它十足的奶油甜香，給人彷彿將甜點當早餐的感受。
現烤剛出爐還帶點微溫，散發著豐腴多層次的香氣，
再抹上奶油，自製果醬，是最完美的品嚐時間與方式。
你一定要試試搭配80頁的覆盆子莓果醬，絕對是天堂裡才能嚐到的夢幻組合。』
----- 「烘焙聖經」p.21
有別於一般食譜書總將布里歐許麵包排放在進階/高級班的最後章節，
「甜點之王，法式烘焙聖經」將布里歐許麵團（brioche ）收錄在第一章，並歸類為「基礎」。
我認為，單單從這樣的編排，就能看出作者對於讀者程度上的期許與定位，
也能感受作者傳授糕點知識的強大企圖心。
當我在藍帶學習甜點時，brioche也正是安排在初級階段學習的呀！
就實際層面來說，大多數的法式麵包也正是依藉著布里歐許麵團而衍生變化！
食譜裡，不僅僅是給配方與重量，
更是由基礎出發，詳細介紹了法式酵頭液種，
以及法國麵包師傅都在用的「基礎加總溫度系統」（base temprature system）。
『法國麵包師傅慣用一套既簡單又合乎邏輯的計算方式，
來決定當天、當下該使用什麼溫度的液體，
我們稱為「基礎加總溫度系統」（base temperature system)）。
主要的概念是將麵粉、室溫及液體溫度，三者加總起來必須是60°C。
測量當天的室溫、麵粉溫度後，再以60減去以上兩個數字，就能回推所需的液體溫度。
布里歐許麵包因為採用放在冰箱中低溫長時間的發酵方式，
因此適合的基礎加總溫度較其他麵包低，
若是基礎加總溫度太高，在如此長時間發酵的狀況下，會產生令人不喜愛的氣味。』
------「法式烘焙聖經」p.23
這不是我第一次製作布里歐許麵包，
在我翻譯這本鉅作時，心想著：
「一定要扎扎實實依照著書裡的無敵詳細地步驟、排程說明，試做一回。」
有強大原理支撐的超作過程，讓人從一開始的篩麵粉步驟，就有必定成功的安心感。
『布里歐許吐司，大型的布里歐許麵包，稱為brioche Nanterre，
是款將一顆顆圓形麵團兩列並排，放進塗抹過奶油防沾黏的長型吐司模子裡，烘烤出來的麵包。』
------「法式烘焙聖經」p.26(圖＆文)
。布里歐許麵包食譜。
。法式酵頭液種。
冰全脂鮮奶（脂肪含量3.5%) 50g
乾燥酵母 8g
中筋麵粉 60g
。布里歐許麵團。
全脂鮮奶（脂肪含量3.5%) 視情況，一次1大匙加
白砂糖 40g
高筋麵粉 340g
冰涼的全蛋 220g
海鹽 8g
奶油（法式，82% 脂肪含量) 200g，室溫軟化
上色蛋液 1份，參考「法式烘焙聖經」p. 7
我的試做「迷你布里歐許麵包，卡士達濃稠內餡」
發想於英國倫敦肥鴨主廚的米其林餐廳Dinner（食記一、食記二）吃到的Tipsy cake。
溫熱滿是奶油香氣的布里歐許(Brioche)，底部有卡式達醬，
照著「法式烘焙聖經」p.21製作好布里歐許麵團。
『依你製作的麵團份量而定，
理論上，攪打15分鐘後，會開始聽見啪嗒啪嗒的聲響，
此時麵團非常具有彈性跟光澤，且整團包覆在鉤狀攪拌頭上。
取一小份麵團，使用雙手向四周拉扯，可以將麵團拉扯的如同布料般，非常薄透而不破，
這個判斷方法，我們稱為薄膜/窗玻璃狀態（windowpane，見上圖)。』
------「法式烘焙聖經」p.24
完成的麵團，我在裡頭包進p.39的濃稠卡士達的濃稠卡士達餡。
反轉過來，收口朝下，放進馬芬模子中。
二次發酵後，表面撒上糖粒及椰子絲。
烤到表面上色熟透。
學會布里歐許麵團之後，還能應用變化為多款美味麵包。
「法式烘焙聖經」收錄的布里歐許相關食譜
酥頂布里歐許（307頁)
蜂蟄布里歐許（311頁)
阿爾薩斯肉桂捲（315頁)
香酥杏仁布里歐許（ 319頁)
櫻桃麵包布丁（339頁)
「甜點之王，法式烘焙聖經」6/3（六）出版上市，
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