今年的生日蛋糕差點開天窗，
生日前一天，格仔老公再三確認我如果沒空做，他可以買一顆回家。
「可是我的蛋糕夢工廠，目前一年只有三顆產值：
格仔老公、自己的和BonBon的生日蛋糕，我真的好想自己做喔！」
生日前一天，腦海中先跑了一遍製作流程，趁著孩子小睡，
依照著「法式烘焙聖經」裡的食譜（自己翻譯的書，自己愛用試做的概念XD），
快手做了一份「無麵粉巧克力海綿蛋糕」，以及一盆「蜂蜜口味的巧克力慕斯糊」。
當蛋糕片出爐放涼，慕斯糊備好進冰箱等待結晶，還把烘焙工具全數清洗完畢後，
孩子才配合的醒了....
看看育兒App準確顯示「睡眠時間30分鐘」，
以上工作我居然在30分鐘之內完成，不由得有點佩服自己！
晚上，等孩子入睡後，才再接著進行蛋糕組合。
沒時間做太多的裝飾，上頭的生日快樂小紙牌是格仔老公幫我畫的。
今年的三個生日願望，一個給家人，一個給自己，
一個給二十多年(驚！)的好姐妹。
希望三個願望都能如願。
。食譜。
。無麵粉巧克力海綿蛋糕。
（使用烤盤38*25.5cm，配方出自「法式烘焙聖經」p.246等比例調整）
蛋黃 120g
細砂糖 70g
60%巧克力 80g
蛋白 150g
鹽 一小撮
細砂糖 70g
。蜂蜜巧克力慕斯。（配方出自「法式烘焙聖經」p.78）
可調溫的64%黑巧克力 105g
重鮮奶油（脂肪含量35%） 260g
玉米糖漿 22g
苜蓿蜂蜜 22g
/歐美食材差異/
翻譯「法式烘焙聖經」一書時，
我發現，同為液態糖，特性相似的緣故，
歐洲在烘焙時常用的「葡萄糖」，到了美國常常改使用「玉米糖漿」。
製作這顆蛋糕時，我更是將其中的玉米糖漿也改以蜂蜜，
總共使用了44g的蜂蜜，製作出飽含蜂蜜香氣的巧克力慕斯。
/JACQUY說說無麵粉海綿巧克力/
『我在想，若要找出不喜歡無麵粉巧克力海綿蛋糕的人，那無疑是項艱困的任務。
這款蛋糕非常溫潤，口感微妙的介於海綿蛋糕跟甘奈許之間，
每一口都迅速在嘴中融化開來的滋味，正是因為沒有使用任何麵粉的緣故。
無麵粉巧克力海綿蛋糕在應用上，
除了可以替代傳統的巧克力蛋糕之外，它即使冷凍過後也不會變硬的特質，
更常看見被使用為冰淇淋蛋糕的其中一個元素。
同時也很適合成為巧克力塔或是杯裝巧克力慕斯蛋糕（verrine，267頁）的一員。
好好享用這簡單又美好的蛋糕，並發揮探險精神，開發出更多應用的可能性吧！』
------「法式烘焙聖經」P. 246
。無麵粉巧克力海綿蛋糕作法。
我有過幾次製作無麵粉巧克力蛋糕的經驗（食譜連結）。
自從有了孩子之後，已經有好一陣子不敢輕易嘗試有「打發蛋白」步驟的蛋糕
就怕過程中要弄小孩，稍有離開怠慢，就會消泡。
這次再度嘗試，感謝孩子穩妥妥的30分鐘睡眠，才能成功
以下我以超精簡的文字說明做法，在「法式烘焙聖經」裡有無敵細節的說明及解釋。
全書配方都已調整過，是家庭廚房裡能輕易操作的份量，
我們都知道，再怎麼熱愛烘焙，
家裡的工具永遠不可能像專業廚房那般，動輒數台攪拌機，更沒有數十個攪拌盆那麼隨手可用。
只有一台攪拌機，蛋黃糊跟蛋白霜都需要打發，哪個先？哪個後？
就連中間清洗鋼盆的步驟都細心地為你註解進去。
蛋黃、砂糖一起打發到有緞帶般的紋路（ribbon stage）。
蛋白霜打發到硬性發泡。
無麵粉巧克力海綿蛋糕的三盆
蛋白霜、蛋黃糊、融化巧克力，ready！
因為翻譯此書，我才開始試著使用「微波爐融化巧克力」（p.246，步驟3.），
跟以往的隔水加熱法一比，微波爐法真是相見恨晚的方便啊！
融化巧克力，加入打發的蛋黃糊中，拌勻。
蛋白霜全數加入後，拌勻。
接著倒入鋪有烘焙紙的烤盤中。
此處，作者細心地講解「麵糊怎麼倒？怎麼抹平？」
『以「多點式的倒法」，將蛋糕麵糊倒入烤盤中，
利用長型有折角的金屬抹刀將麵糊表面塗抹平順。
抹平麵糊的步驟，需要敏捷快速地進行，以免麵糊消泡。』
------「法式烘焙聖經」p.247
以180℃烘烤12分鐘，我製作的份量稍小，縮短時間只烤10分鐘。
接下來，除非經驗老道，不然對於這薄薄一大片的輕盈蛋糕，都有些許的手足無措，
「深怕一不小心，就在脫模時刻毀了這片完美！」
作者，感同身受的叮嚀「怎麼脫模？」
『首先，以小刀沿著烤盤四周和蛋糕交接處輕劃一圈，然後在蛋糕上放一張烘焙紙，
接著再放上一張烤盤，形成巧克力蛋糕被兩張烘焙紙及兩個烤盤夾在中間的狀態。
扶著兩個烤盤上下翻轉並移走上方的烤盤後，輕輕的撕去烘焙紙，
如果無法一口氣完整的撕除，可分成小條小條的方式撕。 』
------「法式烘焙聖經」p.247
還記得，當我翻譯到這一段時，整個心好暖！
一個見過大風大浪，堂堂的法國MOF名廚，在書裡寫的這麼細節，他懂我們戰戰兢兢的心態噎！
接著沿著慕斯環（我用直徑16cm）的內部，劃切下三片蛋糕。
我的烤盤製作出來的蛋糕片，能切下兩片完整，及兩片半圓。
在組合時，將兩片半圓蛋糕，安排在中間層即可。
一層巧克力海綿蛋糕，一層巧克力慕斯，交錯疊起，最後蛋糕表面以慕斯結尾。
我的生日蛋糕紀錄至此，
想提一提，當時我腦中飛來一筆的想法....
「不知道這個巧克力蛋糕能做多『高』？支撐性如合？能不能直接做『一整顆』呢？」
『無麵粉蛋糕因為沒有麵粉的支撐，所以無法使用一般圓柱狀的蛋糕模子直接烤出高高的一顆蛋糕。
麵粉中的麩質成份能將製作蛋糕的其他所有食材架結起來，同時內含的固形物，能使讓蛋糕烤後固定形狀。
因此，當你著手製作此類型蛋糕時，
需要使用含有足夠固形物的材料模擬、取代麵粉的支撐功能，蛋糕才得以成形。
蛋白裡含有85～90%的水分，並沒有太多固形物的存在。
蛋黃雖然提供了少許的固形物，但最主要的來源還是出自砂糖及巧克力，
這兩項材料完全不含水，儘管在加熱後會融化成液體，
然而，當它們冷卻後皆再度硬化，同時也助於成品的定型。』
------「法式烘焙聖經」p.247，了解食材
在書即將出版的前幾週，編輯向我要了幾句推薦的字語，
我回覆了以下這段話:
甜點之王，傑克 菲佛（Jacquy Pfeiffer）由書頁中躍身而出，
『提醒細節，佐以理論，教你避免失誤，更教你挽救失誤』，
一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀！
是我對作者多年教學經驗，累積出的未卜先知能力所發出的極致讚嘆！
「甜點之王，法式烘焙聖經」6/3（六）出版上市，
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