「我不知如何取捨......」~史勒斯.史蒂文斯。
「鹽、油、酸、熱」一書,在part 2的食譜與建議,雞肉章節中,
作者莎敏列出了「觀看雞肉的十三種方法」(P.316)。
超級酥脆去脊骨展平烤雞。(P.316)
香料炸雞(P.320)
美式雞肉派(P.322)
我可以!我要吃一打雞!(P.325)
油封雞(P.326)
吮指香煎雞(P.328)
鼠尾草與蜂蜜燻雞(P.330)
雞肉與大蒜濃湯(P.332)
雞肉佐扁豆與香米(P.334)
法式醋溜雞(P.336)
五香脆皮烤雞(P.338)
白脫鮮奶醃漬烤雞(P.340)
西西里雞肉沙拉(P.342)
每一道雞肉料理有其餐桌上的故事,美味的關鍵提點,和料理學習重點,
並且搭配有兩種以上的變化版本,真的讓人口水直流,不知如何取捨!!!
「油封」是我很喜歡的料理手法,
以「脂肪」作為料理媒介,很簡單,卻能讓食物超美味,勁道威力無窮的料理方法。
從最開始認識的傳統法式鄉村料理「油封鴨」,到後來發現其實可以「油封everything」。
油封食物透過長時間加熱,肉品濕潤柔嫩,蔬菜則是香甜倍增,讓食物原味更加凸顯。
好吃好入口,不僅符合大人的美食定義,其實也很適合小孩子吃。
做法也簡單,只要備好料,塞進烤箱裡或是極弱爐火,讓時間工作,很適合忙碌的媽媽。
雞腿、鴨腿、根莖類蔬菜都能油封。
「每年冬天,我都會大量的做一兩批,然後放在冰箱裡最下方的層架,
最不顯眼,當我需要時卻又垂手可得的角落。
像是家裡來了朋友,無預警的留下來一起吃晚餐,或是實在無力煮飯的時候,就派油封食物上場。
每每這種時候,我都默默地感謝貼心、量產儲糧的那個我。準備一批,你也會感謝自己的。」
~「鹽、油、酸、熱」P.326
。食譜。
雞腿 4支,棒棒腿連同大腿的部分
鹽
現磨黑胡椒
新鮮百里香 4小株
丁香 4顆
月桂葉 2片
大蒜 3瓣,切半
雞油、鴨油或橄欖油 900ml
製作油封肉品時,我常常會接著使用同一鍋油,油封些根莖類蔬菜。
這次也準備了迷你大蔥(leek)跟彩色古老品種蘿蔔。
。作法。
將處理好的雞腿,以鹽、黑胡椒調味後,連同百里香、丁香、月桂葉和大蒜,一起放進容器中,
妥善蓋好,放冰箱冷藏一夜。
隔天,移去所有的香草,將雞腿單層排放進大型的鑄鐵鍋或是類似功能的鍋子。
如果使用雞、鴨油,先行倒入另一個中型湯鍋,以中火加熱融化。
將足量的油脂,倒入鑄鐵鍋內,直到雞腿完全被淹沒,
接著先以中火加熱,直到看見油鍋裡的雞肉冒出第一顆氣泡。
調降火力,保持在最微弱的微滾狀態。約燉煮2個小時,直到肉質軟嫩。
(另外的做法是,將整鍋食材放進烤箱裡,以95°C烘烤,
觀察油脂並維持在最微弱的沸騰,判斷方法火上相同。)
煮好後,熄火,讓雞肉浸在油裡,
靜待冷卻後,才使用料理夾小心地夾取雞腿末端的關節,避免破壞雞皮的完整,從油中取出。
雞腿及油脂放涼,然後將雞腿放在玻璃或陶瓷的容器中,
覆蓋上過濾的油脂,雞肉必須完全被油脂淹沒。冷藏可保存六個月。
(同鍋油脂,油封完雞腿,我接續著油封蔬菜,最後才過濾。)
家有小生物,我拆了一隻雞腿肉,
做成「油封雞腿小飯糰」。
「鹽、油、酸、熱」在蔬菜章節也提到了「油封櫻桃番茄」的做法。(P.256)
身為熱愛「油封」的譯者,當然也要來親自實做一番。
「製作一批油封櫻桃番茄,日後可以變化成快速的義大利麵醬汁,
舀一匙配上烤魚、烤雞,或是搭配新鮮瑞可達起司與抹過大蒜的麵包丁享用。
盡量使用你能找到最具風味與甜度的番茄:番茄風味會在舌尖噴發。」
~「鹽、油、酸、熱」P.256
。食譜。
櫻桃番茄 675克
羅勒葉或梗 1小把(梗的風味不輸葉片!)
鹽
初榨橄欖油 450ml
。作法。
預熱烤箱至150°C。
深度淺淺的烤盤中,先鋪上羅勒葉、梗,以及大蒜瓣,接著將櫻桃番茄單層排放在上頭。
倒入450ml的橄欖油,番茄不需完全淹沒在油中,但每一顆都需要接觸到油。
加鹽調味,約略攪拌一下後,送入烤箱烘烤約35到40分鐘。
過程中,頂多冒點小泡泡,留意不要讓它們沸騰。
當以尖銳針狀工具輕刺,可以輕易刺穿熟軟的番茄,
或是整盤番茄開始有一顆破裂,就是油封完成了。
由烤箱中取出,靜置一會放涼後,將羅勒夾取出來丟棄。
完成的油封番茄,可以溫熱或是常溫下食用。連同油封的油,於冰箱中冷藏可保存5天。
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