大家在製作巧克力甘奈許時，一定遇過「油水分離」的窘境吧？！
以前，我聽聞過各種不同的「拯救方式」。
但，死心眼的我總覺得「救過」的甘奈許，就不再是「完美」的甘奈許了！
若偶發遇上巧克力甘奈許油水分離，我總是心一橫，倒掉重做。（很「討債」我知道XD）
經驗法則告訴我，
可可含量高的巧克力，搭配上乳脂肪高的鮮奶油，是造成甘奈許油水分離的致命組合。
因此，我總是很鴕鳥的避開高可可含量巧克力，習慣使用50%左右的巧克力。
翻譯「甜點之王，法式烘焙聖經」一書時，
作者花了。非。常。大。的篇幅，介紹了「巧克力」與「鮮奶油」的食材特性。
常見以%標示巧克力，究竟代表什麼意思？
和含糖量有什麼關係？越高越好嗎？
又，
%多少以上的巧克力，才是可調溫，歸類為批覆（couverture），適合烘焙的巧克力？
乳脂肪多少含量的鮮奶油，最適合用於製作甘奈許？
食譜裡添加了需許「蜂蜜」，原因何在？好處是什麼？
------「甜點之王，法式烘焙聖經」p.76
。巧克力甘奈許食譜。（「法式烘焙聖經」p.72）
64%可調溫的黑巧克力 300g
奶油 50g
蜂蜜 20g
香草莢 1/2根
重鮮奶油 275g
這裡，我不贅述（大家都會的）巧克力甘奈許怎麼做，
反而想特別提提，如果遇到油水分離該怎麼辦？
以下，
是我某次遇到油水分離甘奈許，照著書裡搶救步驟執行的紀錄.....
每次製作甘奈許，攪拌完成乳化步驟後，
見到這閃亮、滑順的畫面，總忍不住嘴較上揚.....
但！人生總偶發會有BUT的情況！
有時，隔個幾秒，
滑順的美好偷偷的背叛走鐘，變成下面照片油水分離的窘境。
本該輕盈、滑順、豐腴的巧克力，這下子是油膩膩，慘不惹堵的畫面。
『一盆做壞了、油水分離的甘奈許，你絕對能一眼識出。
不需過於灰心喪志，這裡提供給你搶救的撇步。
這個撇步，需要兩人一組合作執行，所以，先去找一個幫手吧！
我們已知，
巧克力內含的可可脂和鮮奶油裡的脂肪，在溫度低的環境下會開始結晶，造成油水分離。
所以首先要做的是，
以50%的微波功率，短時間（每次數秒)多次的加熱失敗的甘奈許，直到溫度抵達40°C。
接著，
在一個中型的容器裡，加入1大匙微波加熱5秒鐘的溫熱鮮奶油。
將這個中型碗，一手傾斜扶好，另一手備好一把小型的打蛋器。
請幫手，將加熱過的甘奈許，以非常慢慢的速度，緩緩少量的倒入鮮奶油中，
同時一邊不斷的攪拌將甘奈許打進鮮奶油裡。
整個過程需要緩慢且不中斷的進行，隨時確認倒入的甘奈許和鮮奶油融合後，才持續倒入。
持續進行直到所有的甘奈許加入鮮奶油中，兩者被攪打融合均勻，
於是我們搶救了這盆油水分離的甘奈許。』
------「甜點之王，法式烘焙聖經」p.77
我照著上述文字，
將加熱過的甘奈許，以非常慢慢的速度，緩緩少量的倒入同樣加熱過的鮮奶油中，
同時一邊不斷的攪拌將甘奈許打進鮮奶油裡。
事實證明，一人也能搶救成功XD
『製作甘奈許，是脂肪與水的乳化作用，
也就是脂肪小分子平均分散在水中（水包油，見下圖左)。
當脂肪分子不是均勻分散於水中，而是游離出來並且圍繞著水，
就是所謂的油水分離（油包水，見下圖右)。
我們使用鮮奶油（水包油)當作引子，
如果操作得當，可以幫助失敗的甘奈許，從「油包水」再次乳化為「水包油」的狀態。
只需1大匙的鮮奶油，就足以拯救一大盆的失敗甘奈許，，真的是非常神奇啊！』
------「甜點之王，法式烘焙聖經」p.77
「滑順甘納許」與「油水分離甘奈許」，兩者在分子結構上的差異。
（上下圖片皆出自「法式烘焙聖經」p.77）
譯者真心話：
「比起巧克力甘奈許的食譜配方、作法，後面附上的『食材特性』、『乳化原理』，
以及『如何搶救油水分離的甘奈許』，才是更具價值之處。
而且，搶救過後的巧克力甘奈許，連死心眼、高標準的我也認證，
依然是『完美』滑順的巧克力甘奈許！」
「甜點之王，法式烘焙聖經」6/3（六）出版上市，
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